200207

Satışa Sunulan Bazı Peynirlerde Taklit ve Tağşiş Durumu

Bu çalışmada, piyasada satışa sunulan ve şüpheli görülen bazı peynirlerin taklit ve tağşiş durumunun belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla farklı market ve semt pazarlarından beyaz (n=12), kaşar (n=10), tulum (n=10), köy peyniri (n=6) ve eritme peyniri (n=3) örnekleri alınarak taklit ve tağşiş durumları araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre beyaz peynir olarak satışa sunulan peynir örneklerinin yaklaşık %33.3’ü kuru madde ve kuru maddede yağ oranı (KMY) bakımından Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği’ne uygun bulunmamıştır. Ayrıca incelenen beyaz peynir örneklerinden bazılarının tam yağlı etiketiyle satışa sunulduğu ancak gerçekte yarım yağlı sınıfta yer aldıkları tespit edilmiştir. Kaşar peyniri olarak satışa sunulan örneklerin çoğu kuru madde oranı bakımından tebliğe uygun bulunmamıştır. KMY değeri bakımından üç örnek hariç, diğer örneklerin etiket bilgilerinin analiz sonuçları ile uyuşmadığı görülmüştür. Beyaz ve kaşar peynirlerine ait örneklerde nişasta ve yabancı yağ varlığına rastlanmamıştır. Tulum peyniri örneklerinin %60’ı kuru madde değerleri bakımından tebliğe uygun bulunmamış ve örneklerin %40’ında nişasta ve yabancı yağ tespit edilmiştir. Köy peynirlerinden 3 örneğin kuru madde değeri, tebliğdeki değerden düşük bulunmuştur. Köy peynirleri ve eritme peynir örneklerinin hiçbirinde nişasta ve yabancı yağ varlığına rastlanmamıştır. Sonuç olarak, satışa sunulan bazı peynirlerin içerikleri bakımından mevzuata aykırı bir şekilde üretilip satıldığı ve bu durumun tüketicilerin haksızlığa uğraması ve/veya aldatılmasıyla sonuçlanabileceği görülmüştür.

Anahtar Kelimeler:

Taklit ve tağşiş, Peynir, Nişasta varlığı, Reichert-Meissl sayısı, Yabancı yağ

Imitation and Adulteration Status of Some Cheeses Sold in Markets (Turkey)

In this study, it was aimed to determine the imitation and adulteration status of some cheeses sold in the market. For this purpose, White (n=12), Kashar (n=10), Tulum (n=10), Köy cheese (n=6) and processed cheese (n=3) samples were obtained from different markets and analyzed. According to the results, approximately 33.3% of cheese samples sold as White cheese were found to violate the Turkish Food Codex Cheese Communique in terms of dry matter and fat in dry matter (FDM). In addition, it was found that some of White cheese samples had the full-fat label whereas they must have been classified under the semi-fat class of the communique. Most of the samples sold as Kaşar cheese did not comply with the communique in terms of dry matter ratio. Except for three samples, the label information of cheese samples on their FDM values did not match the results of FDM analyses. The presence of starch and foreign fat was not detected in the samples of White and Kaşar cheeses. The dry matter values of 60% of Tulum cheese samples were not in accordance with the communique while starch and foreign fat were detected in 40% of Tulum cheese samples. The dry matter value of 3 Köy cheeses was lower than the legal value in the communique. The presence of starch and foreign fat was not detected in any of Köy cheese and processed cheese samples. In conclusion, it was observed that some cheeses offered for sale were produced and sold in violation of the legislation in terms of their contents, and this might result in unjust treatment and/or deception of consumers.

Keywords:

Imitation cheese, Starch presence, Reichert-Meissl number, Non-milk fat,

PDF

___

[1] Bachmann, H.P. (2001). Cheese analogues: A Review. International Dairy Journal, 11(4-7), 505-515.
[2] O'Riordan, E.D., Duggan, E., O'Sullivan, M., Noronh, N. (2011). Production of Analogue Cheeses. In Processed Cheese and Analogues, Edited by A.Y. Tamime, 1-24, Wiley-Blackwell, Oxford, UK, 340p.
[3] Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M., McSweeney, P.L.H. (2000). Fundamentals of Cheese Science. Aspen Publishers Inc., Gaithersburg, Maryland.
[4] Balkır, P. (2006). Taze Kaşar Peynirine Yapılan Hilelerin Belirlenmesi ve Taklit Taze Kaşar Peynirlerinin Ayırt Edilme Yöntemleri. Doktora Tezi. Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
[5] Kiely, L.J., McConnell, S.L., Kindstedt, P.S. (1991), Observations on the melting behavior of imitation mozzarella cheese. Journal of Dairy Science, 74(10), 35-68.
[6] Shaw, W. (1984). Cheese substitutes: Threat or opportunity, Journal of the Society of Dairy Technology, 37(1), 27-31.
[7] Guinee, T.P. (2007). Cheese-like Products. In Cheese Problems Solved, Edited by P.L.H. McSweeney, CRC Press Inc., Florida, USA, 402p.
[8] Mounsey, J.S., O’Riordan, E.D. (2008), Characteristics of imitation cheese containing native or modified rice starches. Food Hydrocolloids, 22 (6), 1160-1169.
[9] Suna, G., Ersan, L. (2020). Peynir benzeri ürünlerde inovatif yaklaşımlar: İmitasyon peynir. Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi, 13(1), 23-31.
[10] El-Bakry, M., Duggon, E., O’Riordan, E.D., O’Sullivan, M. (2011). Effect of chelating salt type on casein hydration and fat emulsification during manufacture and post manufacture functionality of imitation cheese. Journal of Food Engineering, 102(2), 145-153.
[11] [11] Badem, A., Uçar, G. (2016). Analog peynir. 4. International Symposium on Development of Kop Region, 21-23 Ocak 2016, Karaman.
[12] Guinee, T.P. (2011). Cheese: Pasteurized processed cheese products. In Encyclopedia of Dairy Sciences, Edited by J.W. Fuquay, Academic Press, San Diego, USA, pp805-813.
[13] Wynn, J.D., Denton, G.T., Bell, R.J., Vernan, H.R., Custer, L.R. (1978). Preparation of imitation cheese. United States Patent: 4-104-413.
[14] Kreisman, L.N., Labuza, T. (1978). Storage stability of intermediate moisture food process cheese food products. Journal of Food Science, 43(2), 341-344.
[15] Cavalier-Salou, C., Cheftel, J.C. (1991). Emulsifying salts influence on characteristics of cheese analogs from calcium caseinate. Journal of Food Science, 56(6), 1542-51.
[16] Hsieh, Y.L., Yun, J.J., Rao, M.A. (1993). Rheological properties of mozzarella cheese filled with dairy, egg, soy proteins and gelatin. Journal of Food Science, 58(5), 1001-1004.
[17] Berger, W., Klostermeyer, H., Merkenich, K., Uhl-mann, G. (1993). Raw materials and added ingredients. In Processed Cheese Manufacture: A JOHA guide, Edited by H. Klostermeyer, BK Ladenburg GmbH, Ladenburg, 238p.
[18] Mulvihill, D.M., McCarthy, A. (1993). Relationship between plasmin levels in rennet caseins and proteolytic and rheological changes on storage of cheese analogues made from these caseins. Journal of Dairy Research, 60(3), 431-438.
[19] El-Sayed, M.M. (1997). Use of plant protein isolates in processed Cheese. Food/Nahrung, 41(2), 91-95.
[20] Muir, D.D., Tamime, A.Y., Shenna, M.E., Dawood, A.H. (1999). Processed cheese analogues incorporating fat-substitutes: 1.Composition, microbiological quality and flavour changes during storage at 5°C. LWT-Food Science Technology, 32(1), 41-49.
[21] Mounsey, J.S., O’Riordan, E.D. (1999). Empirical and dynamic rheological data correlation to characterize melt characteristics of imitation cheese. Journal of Food Science, 64(4), 701-703.
[22] Lobato-Calleros, C., Valazquez-Varela, J., Sanchez-Garcia, J., Vernon-Carter, E.J. (2003). Dynamic rheological of Mexican Manchego cheese-like products containing canola oil and emulsifier blends. Food Research International, 36(1), 81-90.
[23] Montesinos-Herrero, C., Cottell, D.C., O’Riordan, D., O’Sullivan, M. (2006). Partial replacement of fat by functional fibre in imitation cheese: Effects on rheology and microstructure, International Dairy Journal, 16(8), 910-919.
[24] Dimitreli, G., Thomareis, A.S. (2009). Instrumental textural and viscoelastic properties of processed cheese as affected by emulsifying salts and in relation to its apparent viscosity. International Journal of Food Properties, 12(1), 261-75.
[25] Jana, A.H., Patel, H.G., Suneeta, P., Prajapoti, J.P. (2010). Quality of casein based mozzarella cheese analogue as affected by stabilizer blends. Journal of Food Science and Technology, 47(2), 240-242.
[26] Awad, R.A., Salama, W.M., Farahat, A.M. (2014). Effect of lupine as cheese base substitution on technological and nutritional properties of processed cheese analogue. Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria, 13(1), 55-64.
[27] Badem, A. (2015). Rennet Kazeinin Kaşar Peynirinin Kimyasal Mikrobiyolojik ve Duyusal Kalite Niteliklerine Etkisi. Doktora Tezi, Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya.
[28] Yalman, M., Güneşer, O., Yüceer, Y. (2017). Evaluation of some physical, chemical and sensory properties of Kasar cheese and its processed and analogue types. Tarım Bilimleri Dergisi, 23(1): 63-75.
[29] Anonim, (2015), Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği. Tebliğ No: 2015/6.
[30] Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A. (1996). Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi, Genişletilmiş 6. Baskı, No: 252/D Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Erzurum.
[31] Metin, M., Öztürk, G.F. (2010). Süt ve Mamulleri Analiz Yöntemleri. Ege Meslek Yüksekokulu Yayın No:24, Ege Meslek Yüksekokulu Basımevi, Bornova, İzmir.
[32] Anonim, (2001). Official Journal of the European Communities, 37-86.
[33] Metin, M. (1977). Süt ve Mamüllerinde Kalite Kontrolü, Ankara Ticaret Borsası Yayınları No: 1, Ankara
[34] Çetinkaya, A. (2021). Kars piyasasında satışa sunulan yoğurt, beyaz peynir ve Kars kaşar peynirlerinin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin incelenmesi. Gıda, 46(5), 1233-1242.
[35] Yalçın, S., Ardıç, M., Nizamlıoğlu, M. (2007). Urfa peynirinin bazı kalite nitelikleri. Atatürk Üniversitesi Veteriner Bilimleri Dergisi, 2(3), 90-95.
[36] Bilgin, M.G., Bayır, A.G., Özkan, B. (2023). İstanbul’da satışa sunulan Beyaz peynirlerde bazı kimyasal parametrelerinin değerlendirilmesi. Akademik Et ve Süt Kurumu Dergisi (5): 4-9.
[37] Coşkun, H., Çağlar, A. (1997). Süt teknolojisinde pH'nın önemi, süt ve süt ürünlerinde ölçülmesi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 28(1), 161-169.
[38] Paksoy, G. (2016). Bazı Baharatların Ultrafiltre Beyaz Peynir Kalitesi Üzerine Etkileri. Yüksek Lisans Tezi. Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
[39] Koca, N. (2009). İzmir Teneke Tulum Peynirinin Bileşimi, Renk, Dokusal ve Duyusal Özellikleri. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 22-27 Mayıs 2009, Van, Türkiye, p733.
[40] Demirtaş, M. (2018). Keçi Sütünden Farklı Pıhtılaştırma Yöntemleri ile Üretilen Tulum Peynirlerinin Olgunlaşması Esnasında Meydana Gelen Değişmeler. Yüksek Lisans Tezi, Abant İzzet Baysal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Bolu.
[41] Okur, Ö.D., Güzel Seydim, Z. (2011). Geleneksel dolaz peynirinde bazı karakteristik özelliklerin belirlenmesi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 48(2), 113-117.
[42] Subaşı, K. (2021). Coğrafi İşaretli Ezine ve Edirne Beyaz Peynirleri İle Malkara Eski Kaşar Peynirlerinin Bazı Fizikokimyasal Özelliklerinin ve Yağ Asidi Bileşenlerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
[43] Karabıyık, H. (2014). Kaşar Peynir Üretiminde Bitkisel Yağların (Palm Yağı) Kullanılabilirliğinin Araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar.
[44] Musullugil, S. (2011). Sıvı Tütsü Kullanımının Taze Kaşar Peynirinin Nitelikleri Üzerine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir.
[45] Yılmaz, Ö.A., Karagözlü, C. (2020). İzmir piyasasında satışa sunulan tereyağı ve peynir örneklerinin β-sitosterol içeriklerinin tespiti ile tağşiş belirlenmesi. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 57(2), 257-265.
[46] Dinkçi, N., Ünal, G., Akalın, A.S., Varol. S., Gönç, S. (2012). Kargı tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 49(3), 287-292.
[47] Morul, F., İşleyici, Ö. (2012). Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 23 (2), 71-76.
[48] Kara, R., Akkaya, L. (2015). Afyon tulum peynirinin mikrobiyolojik ve fiziko-kimyasal özellikleri ile laktik asit bakteri dağılımlarının belirlenmesi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 15(1), 1-6.
[49] Sert, D. (2011). Geleneksel Yöntemle Üretilen Tulum Peynirlerinde Kullanılan Sütün Orijinine Bağlı Olarak Olgunlaşma Esnasında Meydana Gelen Bazı Değişmelerin Belirlenmesi. Doktora Tezi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
[50] Tarakçı, Z., Durmuş, Y. (2016). Effects of packaging materials on some ripening characteristics of tulum cheese. Packaging materials and ripening characteristics. Mljekarstvo, 66(4), 293-303.
[51] Kesenkaş, H., Dinkçi, N., Kınık, Ö. (2012). Farklı işletmelerde üretilen köy peynirlerinin özellikleri. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 49(2), 167-173.
[52] Kılıç, B. (2002). İstanbul Semt Pazarlarında Satışa Sunulan Köy Peynirlerinin Bazı Kalite Özellikleri. Yüksek Lisans Tezi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Van.
[53] Şık, B. (1995). Farklı Kırsal Kesimde Üretilen ve Taze Olarak Pazarlarda Satılan Peynirlerin Bazı Patojen Mikroorganizma İçerikleri ve Kimyasal Özellikleri Üzerine Araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi. Akdeniz Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Antalya.
[54] Gölge, Ö., Şahan, N. (2008). Geleneksel yöntemle üretilen kelle peynirlerinin bazı kalite özellikleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum, Bildiri kitabı, 677-680s.
[55] Hallaç, B., Güçer, Y., Kılınççeker, O., Poyrazoğlu, E.S. (2021). Geleneksel Siirt peynirlerinin mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel özelliklerinin belirlenerek halk sağlığı açısından değerlendirilmesi. ADYÜTAYAM, 9(1), 61-72.
[56] Özbek, Ç., Güzeler, N. (2017). Yoğurt peyniri üretiminde kullanılan yoğurt miktarının peynirin bazı özelliklerine etkisi. Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 14(1), 35-38.
[57] Çayır, M.S., Güzeler, N. (2020). İnek, keçi sütü ve bunların karışımlarından üretilen Hatay köy peynirlerinin bazı kalite özellikleri. Çukurova Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 39(9), 27-34.
[58] Doruk, İ. (2018). Farklı Proses Tekniklerinin Eritme Peynir Yapımında Ürün Kalitesi Üzerine Etkilerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Tekirdağ Namık Kemal Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Tekirdağ.
[59] Öztekin, Ş.F. (2003). Farklı Oranlarda Yağ İçeren Beyaz Peynirlerden Elde Edilen Eritme Peynirlerinin Genel Nitelikleri Üzerine Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
[60] Saldamlı, İ. (1987). Eritme Peynirleri ve Çeşitleri. Tarım, Orman ve Köy İşleri Bakanlığı, Ankara İl Kontrol Laboratuvarı Müdürlüğü, Yayın No: 7, Ankara.
[61] Turhan, S. (1993). Yağsız Sütten İşlenmiş Taze Peynirler ile Kaşar Peyniri Karışımından Eritme Peyniri Üretimi ve Üretilen Peynirlerin Bazı Kalite Kriterleri Üzerinde Bir Araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun.
[62] Dolun, Y. (1974). Kaşar, Tulum, Beyaz ve Lor Peynirlerinden Çeşitli Karışım ve Oranlarda Yapılan Eritme Peynirleri Üzerinde Araştırmalar. Doktora Tezi. Ankara Üniversitesi, Ankara.
[63] Göncü, B. (2018). Bazı Baharat Çeşitlerinin Dilimlenebilir Eritme Peyniri Üretiminde Kullanım Olanaklarının Araştırılması. Doktora Tezi. Harran Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Şanlıurfa.
[64] Rutz, W.M.D., Martin, W.H., Whitnah, C.H. (1955). Reichert-Meissl numbers of butterfat from commercial products produced in Kansas. Journal of Dairy Science, 38(4), 387-390.
[65] Gülmez, M., Oral, N., Güven, A., Baz, E., Sezer, Ç., Duman, B. (2004). Kars’ta tüketime sunulan kaşar peynirlerinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 10(2), 183-88.
[66] Ekşi, A. (2017). Gıda gerçekliği ve doğrulanması. 1. Tarım ve Gıda Etiği Kongresi, 10-11 Mart 2017, Ankara, Türkiye, Bildiri Kitabı, 27-35p.
[67] Kaya, S.Y., Yayla, F. (2020). Resmi verilere göre Türkiye’de taklit ve tağşiş yapılan yiyecek ve içecekler. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 8(4), 3108-3128.
[68] Bakırcı, İ., Tohma, Ş.G., Kavaz, A. (2015). Erzurum piyasasında satışa sunulan yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin incelenmesi. Akademik Gıda, 13(2), 127-134.
[69] Atamer, M., Kaptan, N. (1982). Ankara’da tüketime sunulan kahvaltılık tereyağların nitelikleri üzerinde araştırmalar. Gıda, 7(4), 189-198.