PROTEİN-LİPİT İNTERAKSİYONLARI VE BUNLARIN SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDEKİ ÖNEMİ

Proteinler ve lipitler, besin öğelerinin başlıca iki grubunu oluşturmaktadır. Bu iki besin öğesinin bireysel olarak gıdaların fonksiyonel ve besleyici özelliklerine etkisi oldukça iyi bir şekilde aydınlatılmıştır. Protein ve lipitler arasındaki interaksiyonlar süt ürünlerinin oluşumu ve özellikleri için önemli bir role sahiptir. Süte uygulanan ısıtma, karıştırma, homojenizasyon gibi işlemler sırasında teşvik edilmiş protein-lipit interaksiyonları meydana gelmektedir. Bu makalede, protein-lipit interaksiyonlarının oluşumları ile bu interaksiyonların proteinlerin fonksiyonel özellikleri üzerine etkileri incelenmiş ve süt ve süt ürünlerinde meydana gelen bazı protein-lipit interaksiyonları ve bunların önemi üzerinde durulmuştur

Anahtar Kelimeler:

Protein-lipit interaksiyonu, Süt ve süt ürünleri

PROTEİN-LİPİT İNTERAKSİYONLARI VE BUNLARIN SÜT VE SÜT ÜRÜNLERİNDEKİ ÖNEMİ

Proteins and lipids constitute two of the major food components. Their individual contributions to the functional and nutritional properties of foods are well estabilished. Protein-lipid interactions is important for production and properties of milk products. Induced protein-lipid interactions occur during operations such as heating, mixing, homogenization in production process. This review will focus on formation of protein-lipid interactions, effects of these interactions on functional properties of proteins, some protein-lipid interaction occured in milk and milk products and their importance.

Keywords:

Protein-lipid interaction, Milk and milk products,

PDF

___

Alzagtat, A.A., Alli, I., 2002. Protein-lipid
interactions in food systems: a review. Int.
Journal of Food Sci. and Nutrition 53: 249-260.
Petrucci, R.H., Harwood, W.S., 1993. General Chemistry: Principles and Modern Applications (6th Edt.). Macmillian Publishing Company, New York, USA.
Dlagleish., D.G., 1989. Protein-stabilized emulsions and their properties. In Water and Food Quality (Edited by T.M. Hardman). Elsevier Applied Sciences, England, 211-250p.
Koçak, C., Aydemir, S., 1994. Süt Proteinlerinin Fonksiyonel Özellikleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 20, Ankara, 46s.
Dickinson, E., Stainsby, G., 1988. Emulsion stability. In Advances in Food Emulsions and Foams. Elsevier Applied Sciences, England, 1- 45p.
Singh, H., Sharma, R., Taylor, M.W., 1992. Protein-fat interactions in recombined milk. In Protein & Fat Globule Modifications by Heat Treatment, Homojenization & Other Technological Means for High Quality Dairy Products. IDF Special Issue No: 9303, IDF 41, Square Vergate, B-1040, Brussels, Belgium, 30-39p. 19
Rousseau, D., 2000. Fat crystals and emulsion stability-a review. Food Research International 33: 3-14.
Hung, S.C., Zayas, J.F., 1991. Emulsifying capacity and emulsion stability of milk proteins and corn germ protein flour. J. Food Sci. 56(5): 1216-1218.
Aynie, S., Le Meste, M., Colas, B., Lorient, D.1992. Interactions between lipids and milk proteins in emulsions. J. Food Sci. 57(4): 883- 886.
Patino, J.M.R., Garcia, J.M.N., Nino, M.R.R., 2001. Protein-lipit interactions at the oil-water interface. Colloids and Surfaces B: Biointerfaces 21: 207-216.
Metin, M., 1999. Süt Teknolojisi. Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. 1. Bölüm. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları No: 33. Ege Üniversitesi Basımevi. Bornova, İzmir.
McWilliams, M., 1997. Foods Experimental Perspectives. Third Edition. New Jersey: Merrill/Prentice Hall.
Dlagleish., D.G., Sharma, S.K., 1992. Interactions between milk fat and milk proteins-The effect of heat on the nature of the complexes formed. In Protein & Fat Globule M odifi c ations by Heat Tr eatment, Homojenization & Other Technological Means for High Quality Dairy Products. IDF Special Issue No: 9303, IDF 41, Square Vergate, B1040, Brussels, Belgium, 7-17p.
Özer, B., 1999. Konsantre yoğurt jelinin oluşumunda etkili faktörler. II. Hidrofobik ve iyonik interaksiyonların rolü. Gıda 24(4): 253- 259.
Atamer, M., Yıldırım, Z., Yıldırım, M., 1992. Farklı basınçlarda uygulanan homojenizasyon işleminin set yoğurtların bazı nitelikleri üzerine etkisi. Gıda 17(4): 255-258.
Vaitkus, V., Urbshene, L., 1992. Structural protein-fat milk systems. In Protein & Fat Globule Modifications by Heat Treatment, Homojenization & Other Technological Means for High Quality Dairy Products. IDF Special Issue No: 9303, IDF 41, Square Vergate, B1040, Brussels, Belgium, 171-175p.
Shimizu, M., Ametani, A., Yamauchi, K., 1992. Emulsifying properties of -lactoglobulin: Its structure on an emulsified oil surface. In Protein & Fat Globule Modifications by Heat Treatment, Homojenization & Other Technological Means for High Quality Dairy Products. IDF Special Issue No: 9303, IDF 41, Square Vergate, B-1040, Brussels, Belgium, 362-367p.
Gürsel, A., Avşar, Y.K., Koçak, C., 1994. Peynir Mayasıyla Oluşan Pıhtılarda Sinerez. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No: 19. Ankara, 29s.
Guo, M.R., Hendrics, G.M., Kindstedt, P.S., 1998. Component distribution and interactions in powdered infant formula. Int. Dairy Journal 8: 333-339.
Guo, M.R., Hendrics, G.M., Kindstedt, P.S., 1999. Effect of processing on protein-protein and protein-lipid interactions and mineral distribution in infant formula. Int. Dairy Journal 9: 395-397.