Erkan SUSAMCI, Ferişte Öztürk GÜNGÖR, Yeşim ALTUNOĞLU, Şahnur IRMAK

İzmir’de Satışa Sunulan Bazı Sofralık Zeytinlerin Duyusal Özellikleri

Kimyasal ve besinsel kalitenin yanı sıra duyusal kalite, sofralık zeytin kalitesinin ana unsurlarındandır. Duyusal kalitetüketiciler tarafından önemsenmekte, bu nedenle sofralık zeytinlerde duyusal analizin önemi gün geçtikçe artmaktadır.Eğitimli panelistlerden oluşan bir duyusal panel tarafından, sofralık zeytinlerde bulunan kusurlar, Uluslararası ZeytinKonseyi (IOC) direktiflerine göre duyusal analiz ile belirlenmekte ve zeytinlerin ticari olarak kalitelerine göresınıflandırılması yapılmaktadır. Bu çalışmanın amacı İzmir piyasasından temin edilen sofralık zeytinlerin duyusalözelliklerinin IOC’nin “Sofralık zeytinlerin duyusal analizi” yöntemine göre belirlenmesidir. Bu amaçla 17 farklı sofralıksiyah ve yeşil zeytin örneği İzmir’deki farklı satış noktalarından alınmış ve duyusal özellikleri belirlenmiştir.Değerlendirilen duyusal özellikler şunlardır: a) negatif özellikler veya kusurlar (butirik, putrit ve zapateria gibi anormalfermantasyon kusurları ve şarabımsı-sirkemsi, sabunumsu, metalik, pişirme etkisi, ransit, küf ve topraksı gibi diğerkusurlar); b) tat alma ile ilgili özellikler (tuzlu, acı, asit) ve c) dokusal hisler (sertlik, liflilik, gevreklik). Duyusal analizsonucunda belirlenen ağırlıklı olarak algılanan kusur (AAK) medyanına göre, zeytin örneklerinden 12 tanesi ekstra, 4tanesi 1. sınıf, 1 tanesi de 2. sınıf olarak saptanmıştır.

Determination of Sensory Characteristics of Some Table Olives Marketed in Izmir, Turkey

Sensory, chemical and nutritional qualities are the main elements of table olive quality. The sensory quality is considered by consumers, and the importance of sensory analysis in table olives is increasing day by day. The trade category quality classification must follow the International Olive Council directives, requiring the organoleptic assessment of defects by a trained sensory panel. The aim of this study is to determine the sensory qualities of table olives marketed in Izmir (Turkey) according to the International Olive Council’s "Sensory analysis of table olives" method. For this purpose, 17 different black and green table olives were obtained from different sales points around the city of Izmir, and their sensory characteristics were determined. The sensory attributes evaluated were: a) negative attributes or defects (abnormal fermentations and other defects as butyric, putrid and zapateria, wineyvinegary, soapy, metallic, cooking effects, rancid, musty and earthy defects); b) gustatory attributes (salty, bitter, acid) and c) kinaesthetic sensations (hardness, fibrousness, crunchiness). According to Defect Predominantly Perceived (DPP) median, 12 of the samples were in the extra class, 4 were in the first class, and 1 sample was in second class.

PDF

___

[1] IOC, (2016). http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/130-survey-and-assessment-division [Erişim: 10.06.2017].
[2] Tiryakioğlu Ligvani, M., Artukoğlu, M. (2015). Sofralık zeytin üretimi, pazarlaması, sorunlar ve çözüm önerileri: Akhisar ilçesi örneği. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 52(2), 131-139.
[3] Uylaşer, V., Şahin, İ. (2004). Salamura siyah zeytin üretiminde geleneksel Gemlik yönteminin günümüz koşullarına uyarlanması. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 18(1), 105-113.
[4] Hutkins, R.W. (2006). Fermented vegetables. In: Microbiology and Technology of Fermented Foods. Blackwell Publishing. Oxford, UK. 233-260.
[5] Tassou, C.C., Panagou, E.Z., Katsaboxakis, K.Z. (2002). Microbiological and physicochemical changes of naturally black olives femented at different temperatures and NaCl levels in the brines. Food Microbiology, 19, 605-615.
[6] Bianchi, G. (2003). Lipids and phenols in table olives. European Journal of Lipid Science and Technology, 105, 229-242.
[7] Marx, I.M.G., Rodrigues, N., Dias, L.G., Veloso, A.C.A., Pereira, J.A., Drunkler, D.A., Peres, A.M. (2016). Assessment of table olives’ organoleptic defect ıntensities based on the potentiometric fingerprint recorded by an electronic tongue. Food and Bioprocess Technology, 10, 1310–1323.
[8] Yıldırım, A., Öztürk Güngör, F. (2017). Sofralık Zeytinde Duyusal Değerlendirme. İçinde: Sofralık Zeytin ve Zeytinyağı Teknolojisi. Edit.: Susamcı E., Ötleş S., Dıraman H. 1.Basım, Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Bassaray Matbaası, İzmir, 451s.
[9] Lanza, B. (2013). Abnormal fermentations in table-olive processing: Microbial origin and sensory evaluation. Frontiers in Microbiology, 4, 91.
[10] Jay, J.M. (2000). Fruit and vegetable products: Whole, Fresh-Cut, and Fermented. In: Modern Food Microbiology. Sixth Edition, Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.
[11] Anonim, (2018). Sofralık Zeytinde Duyusal Özelliklerin Tespiti http://uzzk.org/Belgeler/Sofralik_zeytinde_duyusal_analiz_dudu_tolun_olivetech2012.PDF.
[12] IOC, (2011). Method Sensory Analysis of Table Olives. COI/OT/MO/DOC.1/REV. 2–2011. http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/224-testing-methods.
[13] Anonim, (2016). Türkiye Zeytincilik Sektör Raporu. Zeytincilik Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, İzmir, 301s.
[14] Susamcı, E., Ötleş, S., Irmak, Ş. (2011). Sofralık zeytinin besin öğeleri, duyusal karakterizasyonu ve işleme yöntemleri arasındaki etkileşimler. Zeytin Bilimi, 2(2), 65-74.
[15] Romeo, F.V., De Luca, S., Piscopo, A., Perri, E., Poiana, M. (2009). Effects of postfermentation processing on the stabilisation of naturally fermented green table olives (Cv Nocellara Etnea). Food Chemistry, 116, 873-878.
[16] Marsilio, V. (2002). Sensory analysis of table olives. Science of Technology, 32-41.
[17] Lanza, B., Amoruso, F. (2015). Sensory analysis of natural table olives: Relationship between appearance of defect and gustatory-kinaesthetic sensation changes. LWT-Food Science and Technology, 68, 365-372.