Dane veya Liyofilize Kefir Kültürü Kullanılarak Peyniraltı Suyu İçeceği Üretimi ve Karakterizasyonu

Bu çalışmada, dane veya liyofilize kefir kültürü kullanılarak peyniraltı suyundan üretilen peyniraltı suyu içeceklerinin 21günlük depolama boyunca bazı fiziksel, kimyasal, duyusal, mikrobiyolojik özelliklerinin ve uçucu bazı aroma aktifbileşenlerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması amaçlanmıştır. Genel bileşimi, asitliği ve viskozitesi belirlenen ürünlerdeuçucu bileşenlerin tanımlanması amacıyla gaz kromatografisi kütle spektrometresi kullanılmıştır. Örneklerde bulunanStreptococcus spp., Lactobacillus spp. ve maya sayıları da belirlenmiştir. Ürünlerin duyusal özellikleri ise tanımlayıcıduyusal analiz ve tüketici testleri kullanılarak ortaya konmuştur. Sonuç olarak depolama boyunca ürünlerinStreptococcus spp. sayılarında azalma olduğu ancak genel olarak Lactobacillus spp. ve maya sayılarında önemli farkolmadığı belirlenmiştir. Peyniraltı suyu içeceklerinde miktarı en yüksek uçucu bileşenler hekzanoik asit, asetik asit vebütirik asit olup liyofilize kültür kullanılarak üretilen ürünlerde asetoin miktarlarının daha fazla olduğu saptanmıştır.Eğitimli panelistler tarafından belirlenen karakteristik duyusal terimleri pişmiş, kremamsı, fermente, hayvansı,mayamsı, süthane ve peyniraltı suyu olup ürünlerde yoğun algılanan aroma terimi ise peyniraltı suyudur. Genel olarakdane kültürden üretilen süt içeceğinin hayvansı aroması liyofilize kültürden üretilenden daha fazla algılanmıştır.Tüketici testi sonuçlarına göre ise ürünlerde tat-koku beğenisi yönünden fark olmadığı ortaya konmuştur.

Production and Characterization of Whey Beverage by Using Grain or Lyophilized Kefir Cultures

Determination and comparison of some physical, chemical, sensory, microbiological properties and some volatile aroma active compounds in fermented dairy beverages produced by grain or lyophilized kefir cultures during 21 days storage were aimed in this study. Gas chromatography mass spectrometry was used to define volatile compounds in the products besides their general composition, acidity and viscosity. Counts of Streptococcus spp., Lactobacillus spp., and yeast were also determined in the samples. Sensory properties of the products were evaluated by descriptive sensory analysis and consumer tests. As a result, Streptococcus spp. count of the products declined during storage, but Lactobacillus spp. and yeast counts did not change in general. The most abundant volatile compounds in whey beverages were hexanoic, acetic and butyric acids while the sample produced by the lyophilized culture had a higher acetoin concentration than that the other. Characteristic sensory terms determined by trained panelists were cooked, creamy, fermented, animal-like, yeasty, dairy and whey, and the most intensely perceived aroma term was whey. In general, the dairy beverage produced by grain had higher intensities of animal-like aroma than the product produced by the lyophilized culture. According to consumer test results, it was stated that there was no significant difference between the products in terms of taste-aroma.

PDF

___

[1] Metin, M. (1983). Süt sanayisinde peynir suyunun değerlendirilmesi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Dergisi, 1(1), 151-169.
[2] Anonim (1998). International Dairy Federation. Whey Proceedings of the Second International Whey Conference, Held in Chicago, USA, 27-29 October 1997. International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
[3] Smithers, GW., Ballard, F.J., Copeland, A.D., De Silva, K.J., Dionysius, DA., Francis, G.L., Goddard, C., Grieve, PA., McIntosh, G.H., Mitchell, I.R., Pearce, R.J., Regester, G.O. (1996). New opportunities from the isolation and utilization of whey proteins. Journal of Dairy Science, 79(8), 1454-1459.
[4] Fitzsimons, S.M., Mulvihill, D.M., Morris, E.R. (2007). Denaturation and aggregation process in thermal gelation of whey proteins resolved by differential scanning calorimetry. Food Hydrocolloids, 21(4), 638-644.
[5] Pihlanto, A. (2000). Bioactive peptides derived from bovine whey proteins: opioid and ace-inhibitory peptides. Trends in Food Science and Technology, 11(9-10), 347-356.
[6] Demirci, M., Arıcı, M. (1989). Peyniraltı suyunun önemi. Hasad, 5(4), 26-29.
[7] Anonim (2001). Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Tebliğ No:2001/21, Ankara.
[8] Beshkova, D.M., Simova, E. D., Simov, Z.I., Frengova, G.I., Spasov, Z.N. (2002). Pure cultures for making kefir. Food Microbiology, 19, 537-544.
[9] Garrote, G.L., Abraham, A.G, De Antoni, L. (1997). Preservation of kefir grains a comparative study. Lebensmittel.-Wissenschaft und Technologie, 30, 77-84.
[10] Libudzisz, Z., Piatkiewicz, A. (1990). Kefir production in Poland. Dairy Industries International, 55(7), 31-34.
[11] Alpkent, Z., Demir, M. (2004). Kefir ve kefirin sağlık üzerine etkileri. http//gida.muhfak.akdeniz.edu.tr. [12] Liu, J.R., Lin, C.W. (2000). Production of kefir from soymilk with or without added glucose, lactose or sucrose. Journal of Food Science, 65(4), 716-719.
[13] Yüksekdağ, Z., Beyatlı, Y. (2003). Kefir mikroflorası ile laktik asit bakterilerinin metabolic antimikrobiyal ve genetic özellikleri. Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi, 1(2), 49-56.
[14] Bradley, Jr. R.L., Arnold, Jr. E., Barbano, D.M., Semerad, R.G., Smith, D.E., Vines, B.K. (1992).Chemical and physical methods in standard methods for the examination of dairy products, ed: Marshall, R.T. American Public Health Association, Washington D.C433-531.
[15] NEN. (1969). Netherlands Standard. Butyrometric determination of the fat content of cheese (Gerber van gulik method). Netherlands Milk and Dairy Journal, 23, 214-220.
[16] Van den Dool, H., Kratz, P.D. (1963). A generalization of the retention index system including linear temperature programmed gas liquid partition chromatography. Journal of Chromatography, 11, 463-471.
[17] Meilgaard, M., Civille, G.V., Carr, B.T. (1999). Descriptive Analysis Techniques. Sensory Evaluation Techniques, 3. Edition CRC Press, Inc. Boca Raton,FL. s:161.
[18] Anonim (1997). IDF 149A. Dairy Starter Cultures of Lactic Acid Bacteria (LAB), Brussels, Belgium.
[19] Dave, R., Shah, N. (1996). Evaluation of media for selective enumeration of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacteria. Journal of Dairy Science, 79, 1529- 1536.
[20] Ünlütürk, A., Turantaş, F. (1996). Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Ege Meslek Yüksekokulu Yayınları, Yayın No: 19, Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova, İzmir.
[21] Sheskin, DJ. (2000). Parametric and Nonparametric Statistical Procedures, Chapman & Hall/CRC, New York 669-684.
[22] Kruskal, J.B. (1964). Multidimensional scaling by optimizing goodness of fit to a nonmetric hypothesis. Psychometrika, 29, 1-27.
[23] Assadi, M. (2008). Application of whey in fermented beverage production using kefir starter culture. Nutrition & Food Science, 38(2), 121-127.
[24] Balabanova, T., Panayotov, P. (2011). Obtaining functional fermented beverages by using the kefir grains. Procedia Food Science, 1, 1653-1659.
[25] Akal, C., Türkmen, N., Koçak, C. (2016). Kefir üretiminde peyniraltı suyu kullanımı. Gıda, 41(5), 351-357.
[26] Esmek, E.M. (2014). Kefir Kültürü Kullanılarak Üretilen Peyniraltı Sulu İçeceğin Bazı Özellikleri ve Depolama Süresinin Etkisi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana.
[27] Magalhaes, K.T., Dragone, G., Pereira, G., Oliveira, J., Domingues, L., Teixeira, J., Silva, J., Schwan, R. (2011). Comparative study of the biochemical changes and volatile compound formations during the production of novel wheybased kefir beverages and traditional milk kefir. Food Chemistry, 126, 249-253.
[28] Karagül-Yüceer, Y., Drake, M.A., Cadwallader, K.R. (2003). Aroma-active components of liquid Cheddar whey. Journal of Food Science, 68, 1215- 1219.
[29] Magalhaes, K.T., Dias, D.R., de Melo Pereira, G.V., Oliveria, J.M., Domingues, L., Teixeira, J.A., de Almeida e Silva, J.B., Schwan, R.F. (2011). Chemical composition and sensory analysis of cheese whey based beverages using kefir grains as starter culture. International Journal of Food Science and Technology, 46, 871-878.
[30] Londero, A., Quinta, R., Abraham, A.G., Sereno, R., De Antoni, G., Garrote, G.L. (2011). Inhibitory activity of cheese whey fermented with kefir grains. Journal of Food Protection, 74, 94-100.
[31] Londero, A., Hamet, M.F., De Antoni, G.L., Garrote, G.L., Abraham, A.G. (2012). Kefir grains as a starter for whey fermentation at different temperatures: chemical and microbiological characterisation. Journal of Dairy Research, 79, 262-271.
[32] Magalhaes, K.T., Pereira, M.A., Nicolau, A., Dragone, G., Dominques, L., Teixeira, J.A., de Almeida Silva, J.B., Schwan, R.F. (2010). Production of fermented cheese whey-based beverage using kefir grains as starter culture: Evaluation of morphological and microbial variations. Bioresource Technology, 101, 8843- 8850.