Kübra ERYAŞAR, Şennan YÜCEL, Nilgün KABA, Özgül ÖZER, Bengünur ÇORAPCI

Dumanlanmış Palamut Balığından (Sarda sarda, Bloch 1793) Elde Edilen Balık Köftesinin Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Bu çalışmada dumanlanmış palamut balığından elde edilen balık köftesinin +4°C'de raf ömrünün tespit edilmesi amaçlanmıştır. Balık köftesi örneklerinde günde 1 kez olmak üzere, duyusal analizler, pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), trimetilamin azot (TMA), tiyobarbitürik asit sayısı (TBA), toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB) sayısı, toplam maya ve küf sayısı ve toplam koliform bakteri sayısı analizleri yapılmıştır. Duyusal ve mikrobiyolojik kalite kriterleri göz önüne alındığında palamut balığından elde edilen balık köftesinin +4°C'de muhafazası sırasında 10. günde tüketilemez kalite özelliği gösterdiği tespit edilmiştir. Depolama süresi boyunca, duyusal puanlar, pH değerleri, TVB-N miktarı, TBA miktarı, TMA miktarı, TMB miktarı, TMK miktarı ve TKB miktarı üzerine depolama süresinin etkisi önemli bulunmuştur (p

Sensory, Chemical and Microbiological Properties of Smoked Bonito Ball (Sarda sarda, Bloch 1793)

In this study, the shelf life of smoked bonito balls at +4°C was investigated. Analyses of sensory, pH, total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine (TMA), thiobarbituric acid (TBA) and total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), total yeast-mold (TYM) and total coliform bacteria counts were performed on a daily basis in fish ball samples. In terms of sensory and microbiological quality criteria, smoked bonito balls had an inconsumable quality property at the day 10 of storage at +4°C. The effect of storage time on pH, TVB-N, TBA, TMA, TMB, TMK and TKB values of fish ball samples was found statistically significant (p

PDF

___

[1] Gökoğlu, N., 1994. Balık köftesinin soğukta depolanması. Gıda Dergisi 19(3): 217-222.
[2] Ersoy, B., Yılmaz, A.B., 2003. Karabalık köftesinin dondurularak muhafazası. Turk. J. Vet. Anim. Sci. 27: 827-832.
[3] Varlık, C., Erkan, N., Metin, S., Baygar, T., Ozden, O. 2000. Determination of shelf life of marinated fish meat ball. Turk. J. Vet. Anim. Sci. 24: 593-597.
[4] Gökoğlu, N., 2002. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi, Su Vakfı Yay., İstanbul.
[5] Berik, N., Çankırılıgil, C., Kahraman, D., 2011. Alabalık (Oncorhynchus mykiss) filetosundan kroket yapımı ve kalite niteliklerinin belirlenmesi. Kafkas Univ. Vet. Fak. Derg. 17(5):735-740.
[6] Taneri, B., 1963. Balık köftesi. Balık ve Balıkçılık. Cilt XI. Sayı 12.
[7] Yerlikaya, P., Gökoğlu, N., Uran, H., 2005. Quality changes of fish patties produced from anchovy during refrigerated storage. Eur. Food Res. Technol. 220: 287-291.
[8] Varlık, C., Uğur, M., Gökoğlu, N., Gün, H., 1993. Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri, Gıda Teknolojisi Derneği, Ankara.
[9] Tarladgis, B.G., Watts, B.M., Younathan, M.T., Dugan, L., 1960. A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods. J. Am. Oil Chem. Soc. 37: 44-48.
[10] Boland, F.E., Paige, D.D., 1971. Collaborative study of a method for the determination of trimethylamine nitrogen in fish. J AOAC Int. 4(3): 725-727.
[11] Curran, C.A., Nicoladies, L., Poulter, R.G., Pors, J., 1980. Splipidage of fish from Hong Kong at different storage temperatures. Trop. Sci. 22: 367-382.
[12] Baumgart, J., 1986. Microbiologische untersuchung von lebensmittel. Behr's verlag. B.Behr's GmbH. Co., Averhoffstrasse 10, 2000 Hamburg 76.
[13] Göktan, D., 1990. Gıdaların Mikrobiyal Ekolojisi, Cilt 1: Et Mikrobiyolojisi. Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir.
[14] Schormüller, J., 1968. Handbuch der lebensmittel chemic. Band IV. Fette und Lipoide (lipids) Springer-Verlag. Berlin, Hidelberg, Newyork. 872- 878.
[15] Bett, K.L., Dionigi, C.P., 1997. Detecting seafood off- flavors: Limitations of sensory evaluation. Food Technol. 51(8): 70-79.
[16] Koral, S., Köse, S., Tufan, B., 2010. The effect of storage temperature on the chemical and sensorial quality of hot smoked atlantic bonito (Sarda sarda) packed in aluminium foil. Turk. J. Fish. Aquat. Sci. 10: 439-443.
[17] Duyar, H.A., Eke, E., 2009. Production and quality determination of marinade from different fish species. J. Anim. Vet. Adv. 8(2): 270-275.
[18] Duyar, H.A., Erdem, M.E., Samsun, S., Kalaycı, F., 2008. The effects of the different woods on hot smoking vacuum packed atlantic bonito (Sarda sarda) stored at 4°C. J. Anim. Vet. Adv. 7(9):1117- 1122.
[19] Schenderyuk, V., Byokowski., P.J., 1990. Salting and Marinating of Fish. Chapter 9. Seafood: Resources, Nutritional Composition and Preservation. Ed. Sikorski, Z.E. CRC Press. Inc. Boca Raton, Florida. s.147-162.
[20] Kılınç, B., Çaklı, Ş., Tolasa, Ş., 2008. Quality changes of sardine (Sardina pilchardus) patties during refrigerated storage. J. Food Qual. 31: 366- 381.
[21] Turhan, S., Evren, M., Yazıcı, F., 2001. Shelf life of refrigerated raw anchovy (Engraulis encrasicholus) patties. Ege Univ. J. Fish. Aquatic. Sci. 18(3-4): 391-398.
[22] Huss, H.H., 1995. Quality and Quality Changes in Fresh Fish. Food and Agriculture Organization Fisheries Technical Paper-348, Food and Agriculture Organization of United Nations, Rome.
[23] Sikorski, Z.E., Kolakowska, A., Burt, J.R., 1990. Post harvest biochemical and microbial changes seafood. In Seafood: Resources, Nutritional Composition and Preservation (Z.E. Sikorski, ed.) pp. 55-75, CRC Press-Inc, Boca Raton, FL.
[24] Türk Gıda Kodeksi, 2004. Gıdalarda Bakılması Gereken Mikroorganizmalar. Ankara.
[25] Kılınç, B., 2009. Microbiological, sensory and color changes of anchovy (Engraulis encrasicholus) patties during refrigerated storage. J. Muscle Foods 20: 129-137.
[26] Akkuş, Ö., Varlık, C., Erkan, N., Mol, S., 2004. Çiğ ve haşlanmış balık etinden yapılmış köftelerin bazı kalite parametrelerinin incelenmesi, Turk. J. Vet. Anim. Sci. 28: 79-85.
[27] Patır, B., Duman, M., 2006. Tütsülenmiş aynalı sazan (Cyprinus carpio) filetolarının muhafazası sırasında oluşan fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerin belirlenmesi. Fırat Üniv. Fen Müh. Bil. Der. 18(2): 189-195.
[28] Çapkın, K., 2008. Kadife balığı (Tinca tinca) köftesinin buzdolabı koşullarında muhafazası sırasında meydana gelen bazı kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler. Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Afyonkarahisar.
[29] Shewan, J.M., 1971. The microbiology of fish and fishery products. A progress report. J. Appl. Bacteriol. 34: 299-315.
[30] Saunders, G.C., 1983. Microbiological Standards for Foodstuffs, Food Legislation Surveys. British Food Manufacturing Industries Research Association, Leatherhead.
[31] Jay, J.M., 1996. Modern Food Microbiology. 5th ed., Chapman & Hall, New York.
[32] Öksüztepe, G., Emir Çoban, Ö., Güran, H.Ş., 2010. Sodyum laktat ilavesinin taze gökkuşağı alabalığından (Oncorhynchus mykiss) yapılan köftelere etkisi. Kafkas Uni. Vet. Fak. Derg. 16(Suppl-A): S65-S72.
[33] Köse, S., Balaban, M.O., Boran, M., Boran, G., 2009. The effect of mincing method on the quality of refrigerated whiting burgers. Int. J. Food Sci. Technol. 44: 1649-1660.
[34] Yanar, Y., Fenercioğlu, H., 1999. Sazan (Cyprinus carpio) etinin balık köftesi olarak değerlendirilmesi. Turk. J. Vet. Anim. Sci. 23: 361-365.
[35] Taşkaya, L., Çaklı, Ş., Kışla, D., Kılınç, B., 2003. Quality changes of fish burger from rainbow trout during refrigerated storage. J. Fish. Aqu. Sci. 20(1- 2): 147-154.