Bazı Özel lı Unların Kalite Özellikleri

Türkiye toplum beslenmesinin temel gıda maddesini buğday oluşturan ülkeler arasında ön sıralarda yer almaktadır. Tüketimin çoğunluğunu ekmek teşkil etmekte, bisküvi, simit ve çeşitli fırın ürünleri ekmeği izlemektedir. Ekmek dışındaki fırın ürünlerinin üretiminde kullanılan unlara özel amaçlı un denmektedir. Bu çalışmada, özel amaçlı unlardan bazıları olan baklavalık, böreklik, simitlik, yufkalık ve kadayıflık unların, bu unların üretiminde kullanılan buğdayların ve son ürünlerin kalite özellikleri hakkında bilgi verilmiştir.

Quality Attributes of Some Special Purpose Flours

Turkey is one of the most wheat consuming countries around the world. Bread constitutes a high ratio to the consumption, followed by biscuits, Turkish bagel, simit, and various bakery products. Flour used in the production of bakery products other than bread is called special purpose flour. In this review, quality attributes of wheat and flours used for baklava, börek, yufka, simit, kadayıf production and quality characteristics of end products are presented.

PDF

___

[1] Anonymous, 1999. Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliği, Tebliğ No: 99/01.
[2] Yeyinli Savlak, N. (2011). Bazı özel amaçlı unların fiziksel, kimyasal ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi. Doktora Tezi. Celal Bayar Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 399 s.
[3] Akyıldız, E., 2010. Geleneksel Türk tatlısı ''baklava''. The 1st International Symposium on ''Traditional Foods From Adriatic To Caucasus''. 15- 17 April 2010 Tekirdağ/Turkey.106-108.
[4] Anonymous, 2009b. Altınapa Un, Kişisel Görüşme, Konya.
[5] Anonymous, 2009c. Ova Un, Kişisel Görüşme, Konya
[6] Anonymous, 2009e. Tekbaş Un, Kişisel Görüşme, Konya
[7] Anonymous, 2009f. Onel Un, Kişisel, Konya
[8] Anonymous, 2010a. Koçak Baklavaları, Kişisel, Gaziantep
[9] Anonymous, 2010b. İmam Çağdaş Baklavaları, Kişisel, Gaziantep
[10] Anonymous, 2010c. Güllüoğlu Baklavaları, Kişisel, Gaziante
[11] Acar, O., 2012. Baklava kalite karakteristiklerinin ve bazı buğday çeşitlerinden elde edilen unların baklava üretimine uygunluğunun araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Hacettepe Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara.
[12] Anonymous, 2009a. Arı Un, Kişisel Görüşme, Konya.
[13] Erbaş, M., Uslu M.K., Demir, M., Certel M., 2010. Effects of extraction rates of wheat flour on phyllo (yufka) properties at different storage temperatures. Cereal Chemistry 87(5): 398-402.
[14] Basman, A., Köksel, H., 1999. Properties and composition of Turkish flat bread supplemented with barley flour and wheat bran. Cereal Chemistry 76: 506-511.
[15] Çapçıoğlu, G. 2007. Yufka Üretiminde Uygulanan Farklı Proses Tekniklerinin Ürün Kalitesine Etkisi. Yüksek Lisans Tezi. Trakya Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Tekirdağ.
[16] TSE, 2010a. TS 10443, 'Yufka-Böreklik', Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Cad. No:112. Bakanlıklar, Ankara
[17] Basman, A., Köksel, H., 2001. Effects of barley flour and wheat bran supplementation on the properties and composition of Turkish flat bread, yufka. Eur Food Res. Technology 212: 198-202.
[18] Akbaş, B.E., 2000. Mısır ekmeğinin bazı özellikleri ve yapım yöntemlerinin fitik asit miktarı üzerine etkileri. Yüksek Mühendislik Tezi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Ankara, 68s.
[19] Varinli, A., Kırıt, A.B., Coşkuner, Y., Karababa, E., 2002. Çeşitli katkı unlarının, bazlama ve yufka ekmeklerinin duyusal özellikleri üzerine etkisi. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi.3-4 Ekim 2002 Gaziantep: 593-603.
[20] Coşkuner, Y., 2003. Çukurova bölgesinde yetiştirilen bazı buğday çeşitlerinin tek ve iki katlı düz ekmek üretimine uygunluğu ile ekşi hamurun kalite üzerine etkisinin araştırılması. Doktora Tezi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara,149s.
[21] Coşkuner, Y., Karababa, E., 2005. Studies on the quality of Turkish flat breads based on blends of triticale and wheat flour. International Journal of Food Science and Technology 40: 469-479.
[22] Taşdemir, B., Değişik un pasajlarının bazı geleneksel ekmek çeşitlerine uygunluğunun belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 82s.
[23] Coşkun, F., 2007. Tekirdağ İl Merkezindeki Yufka İmalathanelerinde Satışa Sunulan Böreklik Yufkaların Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi 4(3): 307-3010.
[24] Yıldız, G., 2009. Karabuğday (Fagopyrum esculentum moench) ununun geleneksel Türk ekmeklerinde kullanılma imkanları üzerine araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya, 124s.
[25] Olçay, M., 2000. Çeşit ve Öğütme Teknolojisinin Yufkalık Un Kalitesine Etkisi. Doktora Tezi. Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, İzmir.
[26] TSE, 1993. TS 10626 Simit, Türk Standartları Enstitüsü Necatibey Cad. No:112.Bakanlıklar, Ankara 6s.
[27] Şenol, B., 2004. Simit yapımında uygun üretim koşullarının belirlenmesi ve besinsel lif kaynaklarının simit kalitesi üzerine etkileri. Yüksek Lisans Tezi. Mersin Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Mersin,120s.
[28] Anonymous, 2009d. Büyük Hekimoğlu Un, Sözlü Görüşme, Konya
[29] Şenol, B., Karababa, E., 2006. Ankara simidinin üretimi ve geliştirme olanakları. Hububat 2006, Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongresi, 7-8 Eylül 2006, Gaziantep.
[30] Güzelcan, M., 2009. Simidin demir ve çinko mineralleri ile zenginleştirilmesi ve in vitro mineral biyoyararlılığının saptanması. Yüksek Lisans Tezi. Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, İzmir, 134s.
[31] TSE, 2010b. TS-10344, ''Tel Kadayıf''. Türk Standartları Enstitüsü. Necatibey Cad. No:112. Bakanlıklar, Ankara.
[32] Pekak, R., 2006. Bir ticari değirmende kadayıflık un üretiminin optimizasyonu üzerine bir çalışma. Yüksek Lisans Tezi. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya, 63s.
[33] Anonymous, 2009g. Tezcan Un, Kişisel Görüşme, İzmir.
[34] Anonymous, 2010d. Durullar Kadayıf, Kişisel Görüşme, Akhisar, Manisa.