Farklı Düzeylerde Kullanılan L-Askorbik Asidin Buğday Kepekli Ekmeklerin Bazı Nitelikleri Üzerindeki Etkileri

Bu çalışmada; mekanik hamur olgunlaştırma yöntemiyle farklı oranlarda (% 0, 10 ve 20) buğday kepeği katılmış un-kepek karışımlarıyla ekmek yapımında değişik düzeylerde (0, 50, 75, 100, 125 ve 150 mg/kg) L-Askorbik Asit (L-AA) kullanılmasının ekmeğin hacim verimi, gözenek değeri, yumuşaklığı ve nem içeriği üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Elde edilen bulgulara göre; kepekli ekmek üretiminde L-AA’nın 100 mg/kg düzeyine kadar kullanılmasının ekmek hacmini arttırdığı, daha yüksek düzeylerde kullanılması durumunda ise ekmek hacmini azalttığı, kepeksiz ekmeklerde 100 mg/kg, %10 kepek içeren ekmeklerde ise 75 ve 100 mg/kg L-AA kullanılmasının hiç L-AA kullanılmamasına göre ekmeklerin gözenek yapılarını iyileştirdiği belirlenmiştir. Bununla birlikte, L-AA’nın 50 mg/kg düzeyinden itibaren ekmeklerin yumuşaklık değerlerini arttırdığı, kullanılan L-AA miktarının ekmeklerin nem içeriklerini etkilemediği ve olumsuz etkileri nedeniyle aşırı L-AA kullanılmasından kaçınılmasına özen gösterilmesi gerektiği sonuçlarına varılmıştır.

Anahtar Kelimeler:

L-Askorbik Asit, Ekmek, Kepekli Ekmek, Buğday Kepeği.

Effects of L-Ascorbic Acid on Wheat Bran Bread Quality

In this research, effects of different levels (0, 50, 75, 100, 125, and 150 mg/kg) of L-Ascorbic Acid (L-AA) on the some wheat bran bread quality characteristics such as loaf volume, grain structure, bread firmness and bread moisture were investigated. Mechanical dough development method was used during bread making and wheat bran was added to wheat flour at 0, 10, and 20% levels. L-AA was increased loaf volumes when it was used up to 100 mg/kg, however further increasing of L-AA level was lead to decrease at loaf volumes. Improvement at grain structure was obtained when L-AA was used at 100 mg/kg in the control breads while at 10% wheat bran breads this improvement was detected at both usage levels 75 and 100 mg/kg of L-AA. Beside these, increase at bread softness was determined as from the 50 mg/kg level of L-AA but there is no significant effect (p>0.01) of different L-AA levels was found on bread moisture content. When L-AA was used at over dosage it was effect wheat bran bread quality characteristics negatively. So, it should be used carefully and bakeries should be avoid to its over dosage addition.

Keywords:

L-Ascorbic Acid, Bread, Bran Bread, Wheat Bran.,

PDF

___

AACC, 2000. Method 02-52, Method 10-10B, Method 38-10, Method 38-12, Method 44-19, Method 54-10, Method 54-21, Method 56-60, Method 56-81B. The Association: St. Paul, MN, U.S.A.
Adams, J.F., and Engstrom, A., 2000. Dietary Intake of Whole Grain vs. Recommendations. Cereal Foods World, 45(2):75-79.
Altan, A., 2004. Tahıl İşleme Teknolojisi (Yayınlanmamış Ders Notları). Adana.
Anderson, J. W., 1985, Health Implications of Wheat Fiber. American Journal of Clinical Nutrition, 41:1103-1112.
Anonymous, 2002. Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği (Tebliğ No:2002/13).
Bahar, B., 2001. Un İşleme Ajanları. Bölüm:13. “Gıda Katkı Maddeleri” Kitabı (Editör T. ALTUĞ), Meta Basım, İzmir, sayfa 241-259.
Czuchajowska, Z., and Pomeranz, Y., 1993. Gas Formation and Retention II. Role of Vital Gluten During Baking of Bread from Low-Protein or Fiber-Enriched Flour. Cereal Foods World, 38(7): 504-511.
Dizlek, H., ve Gül, H., 2007. L-Askorbik Asit ve Ekmekçilikteki İşlevleri. Süleyman Demirel Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 2(1):26-34.
Dubois, K. D., 1978. The Practical Application of Fiber Materials in Bread Production. Baker’s Digest, 52(2):30-33.
Elgün, A., ve Ertugay, Z., 1997. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayınları No:718, Ziraat Fakültesi No:297, Ders Kitapları Serisi No:52, Erzurum, 376s.
Elkassabany, M., and Hoseney, R. C., 1980. Ascorbic Acid as an Oxidant in Wheat Flour Dough. II. Rheological Effects. Cereal Chemistry, 57(2):88-91.
Göçmen, D., 1996. Hamur Hazırlanmasında Şerbetçi Otu ve Laktik Starter Kullanımının Hamur ve Ekmeğin Özellikleri Üzerine Etkileri. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Bursa, 87s.
Greenaway W.T., Neustadt M.H., Zeleny L., 1965. Communication to the Editor : A Test for Stink Bug Damage in Wheat. Cereal Chemistry, 42(6):577-579.
Gül, H., 2007. Mısır ve Buğday Kepeğinin Hamur ve Ekmek Nitelikleri Üzerindeki Etkilerinin İncelenmesi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Adana, 232s.
Lai, C. S., 1986. Effect of Wheat Bran, Short and Germ on Bread Making. Kansas State University PhD Thesis, U.S.A.
Ma, Y., Griffith, J. A., Chasan-Taber, L., Olendzki, B. C., Jackson, E., Stanek, E. J., LI, W., Pagoto, S. L., Hafner, A. R., and Ockene, I. S., 2006. Association Between Dietary Fiber and Serum C-Reactive Protein. The American Journal of Clinical Nutrition, 83(4):760-766.
Malkki, Y., 2001. Physical Properties of Dietary Fiber as Keys to Physiological Functions. Cereal Foods World, 46(5): 196-199.
Marquart, L., 2000. An Introduction to Whole Grains and Their Health Benefits. Cereal Foods World, 45(2):50-51.
Miller, K.A., and Hoseney R.C., 1999. Effect of Oxidation on the Dynamic Rheological Properties of Wheat Flour-Water Doughs. Cereal Chemistry, 76(1):100-104.
Nakamura, M., and Kurata, T., 1997a. Effect of L-Ascorbic Acid on the Rheological Properties of Wheat Flour-Water Dough. Cereal Chemistry, 74(5):647-650.
Nakamura, M., and Kurata, T., 1997b. Effect of L-Ascorbic Acid and Superoxide Anion Radical on the Rheological Properties of Wheat Flour-Water Dough. Cereal Chemistry, 74(5):651-655.
Özboy, Ö., 1992. Değişik Oranlarda Buğday Kepeği İçeren Unların Ekmek Verimi ve Kalitesini Düzeltme İmkanları. Hacettepe Üniversitesi Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 84 sayfa.
Özer, M. S., ve Altan, A., 1995. Küçük Ekmek Yapımında Bazı Katkı Maddelerinin Kullanılmasının Ekmek Nitelikleri Üzerindeki Etkileri. Gıda Dergisi, 20(6):357-363.
Özer, M. S., 1998. Kepekli Ekmeklerin Bazı Niteliklerinin İncelenmesi ve Kalitelerinin İyileştirilmesi Olanakları. Çukurova Üniversitesi Doktora Tezi, Adana, 152 sayfa.
Pomeranz, Y., Shogren, M. D., Finney, K. F., and Bechtel, U. S., 1977. Fiber in Breadmaking-Effects on Functional Properties. Cereal Chemistry, 54(1):25-41.
Rao, H., and Rao, M., 1991. Effect of Incorporating Wheat Bran on the Rheological Characteristics and Bread Making Quality of Flour. Indian Journal of Food Science and Technology, 28: 92-97.
SAS Institute, 1982. SAS User’s Guide to Statistical Analyses. SAS Institute, Inc. Raleigh, NC
Shogren, M.D., Pomeranz, Y., and Finney, U.S., 1981. Counteracting the Deleterious Effects of Fiber in Bread Making. Cereal Chemistry, 58 (2): 142-144.
Sievert, D., Pomeranz, Y., and Abdelrahman, A., 1990. Functional Properties of Soy Polysaccharides and Wheat Bran in Soft Wheat Products. Cereal Chemistry, 67(1):10-13.
Sosulski, F. W., and Wu, K. K., 1988. High-Fiber Breads Containing Field Pea Hulls, Wheat, Corn and Wild Oat Brans. Cereal Chemistry, 65(3): 186-191.
Sullivan, K.R.O., 1998. Fiber and Its Role in Health and Disease. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 49: 9-12.
TSE, 1986. Yemeklik Tuz. TS 933, Türk Standartları Enstitüsü. Ankara.
TSE, 1992. Ekmek Mayası. TS 3522, Türk Standartları Enstitüsü. Ankara.
TSE, 1998. Beyaz şeker ( Sakaroz) TS 861, Türk Standartları Enstitüsü. Ankara.
TSE, 1987. Ekmek. TS 5000, Türk Standartları Enstitüsü. Ankara.
Uluöz, M., 1965. Buğday, Un ve Ekmek Analiz Metodları. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisleri, İzmir, 91 sayfa.
Weak, E. D., Hoseney, R. C., Seıb, P. A., and Bıag, M., 1977. Mixograph Studies. I. Effect of Certain Compounds on Mixing Properties. Cereal Chemistry, 54:794-802.
Wikström, K., and Eliasson, A. C., 1998. Effects of Enzymes and Oxidizing Agents on Shear Stress Relaxation of Wheat Flour Dough: Addition of Protease, Glucose Oxidase, Ascorbic Acid, and Potassium Bromate. Cereal Chemistry, 75(3):331-337