Some microbiological and chemical characteristics of gorcola cheese

: Bu çalışma, Ardahan ve Artvin yöresinde tüketilen gorcola peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özeliklerini ortaya koymak ve peyniri tanıtmak amacıyla yapılmıştır. Yapılan mikrobiyolojik analizlerde gorcola peynirinde (ortalama) toplam aerob mezofil bakteri; 1.9x107 kob/g, laktik asit bakteri 2.9x104 kob/g, laktokok bakteri 1.0x107 kob/g, koliform grubu bakteri 1.5x104 kob/g, maya ve küf 1.4x105 kob/g düzeyinde izole edilmiştir. Kimyasal analizler sonucunda ise (ortalama); peynirlerde kuru madde miktarı %62.1, yağ %26.1, protein %25.8, tuz %4.8, kül %5.4 ve asitlik %0.5 LA olarak bulunmuştur.

Anahtar Kelimeler:

mikrobiyolojik kalite, kimyasal özellikler, Artvin, Türkiye, Karadeniz Bölgesi, peynir, Ardahan, peynir kalitesi

Gorcola peynirinin bazı mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri

Summary This study was undertaken to determine the chemical and microbiological characteristics of gorcola cheese, which is consumed in the Ardahan and Artvin regions of Turkey, and to promote the cheese. In the microbiological analyses conducted on gorcola cheese (average figures), the total aerobic mesophyl bacteria count was found to be 1.9x107 cfu/g, the lactic acid bacteria count was 2.9x104 cfu/g, the lactococcus bacteria count was 1.0x107 cfu/g, the coliform group bacteria count was 1.5x104 cfu/g, and the yeast-mold count was 1.4x105 cfu/g. In chemical analyses of the cheese, the average content of dry matter was found to be 62.1%, fat 26.1%, protein 25.8%, salt 4.8%, ash 5.4% and acidity 0.5% LA.

Keywords:

microbiological quality, chemical properties, Artvin, Turkey, Black Sea Region, cheeses, Ardahan, cheese quality,

PDF

___

1. Anon (2006) http://www.cdr.wisc.edu, Date of arrival 10 March .
2. Kamber, U. (2005) Geleneksel Anadolu Peynirleri, Miki Matbaacılık AS, Ankara, p:174.
3. Anon (2003) Posof ilçesi Baykent köyünden Nezaket Akça ile yapılan kisisel görüsme.
4. Tekinsen, O. C. (2000) Süt Ürünleri Teknolojisi, 3.Baski, Selçuk Üniv. Basımevi, s139, Konya.
5. APHA (2002) Standard Methods for the Examination of Dairy Products, American Public Health Association, 16th Edition, Washington DC.
6. Anon (1990) The Oxoid Manuel of Culture Media, 6th Ed., Published by Uniped Limited, England.
7. Deman, J. C., Rogosa, M. and Sharpe, M. E. (1960) A medium for the cultivation of lactobacilli. Journal Applied Bacteriology, 23, 130-135.
8. Terzaghi, B. E. and Sandine, W. E. (1975) Improved medium for lactic Streptococci and their bacteriophages. Journal Applied Microbiology, 29, 807-813.
9. Harrigan, W. F. and McCance, M. E. (1976) Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology, Academic Pres, London.
10. Fox, P. F. (1963) Potaintiometric determination of salt in cheese. Journal Dairy Science, 46, 744-745.
11. Anon (1995) TS 591, Beyaz Peynir Standardı, Türk Standartlar Enstitüsü, Ankara.
12. Bostan, K. (1996) Farklı Malzemelerde Muhafaza Edilen Tulum Peynirlerinin Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. In: Demirci M (Ed): Her Yönüyle Peynir, Hasat Yayıncılık, Istanbul, p: 255-259.
13. Dıgrak, M., Yılmaz, Ö. and Özçelik, S. (1994) Elazıg kapalı çarsısında satısa sunulan tulum peynirlerinin mikrobiyolojik ve bazı fiziksel kimyasal özellikleri. Gıda, 19, 381-387.
14. Güven, M., Konar, M. and Kleeberger, A. (1995) İnek, koyun ve keçi sütlerinden üretilen ve deri tulumlarda olgunlastırılan tulum peynirlerinin bazı mikrobiyolojik özelliklerinin saptanması üzerine karsılastırmalı bir arastırma. Doga Türk Tarım ve Ormancılık Dergisi, 44, 293-297.
15. Kurt, A., Çaglar, A., Çakmakcı S. and Akyüz, N. (1991) Erzincan Tulum (Savak) peynirinin mikrobiyolojik özellikleri. Doga Türk Tarım ve Ormancılık Dergisi, 16, 41-50.
16. Patır, B., Ates, G. and Dinçoggu, A. H. (2001) Geleneksel yöntemlerle üretilen tulum peynirinin olgunlasma sırasında meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal degisimler üzerine arastırmalar. Fırat Üniversitesi Saglik Bilimleri Dergisi, 15(1):1-8.
17. Yazıcı, F., Dervisoglu, M. and Temiz, H. (1998) Külek Peynirinin Duyusal, Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. In: Demirci M (Ed): Geleneksel Süt Ürünleri, 5. Sut ve Sut Urunleri Sempozyumu, 21-22 Mayıs, MPM Yay. No: 621, Ankara, p: 133-145.
18. Arici, M., Simsek, O. (1991) Kültür kullanımının tulum peynirinin duyusal fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi. Gıda, 16, 53-62.
19. Bostan, K., Ugur, M. and Çiftçioglu, G. (1992) Deri ve plastik bidonlar içinde satısa sunulan tulum peynirlerinin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Pendik Veteriner Mikrobiyoloji Dergisi, 23, 75-83.
20. Güven, M. and Konar, M. (1995) Ankara, İstanbul ve Adana piyasalarında farklı ambalajlarda satılan tulum peynirlerinin bazı kimyasal özelikleri ve standarda uygunlugu. Doga Türk Tarım ve Ormancılık Dergisi, 4, 287-291.
21. zmen, E. R. (1938) Türkiye Mihalic, Tulum ve Beyaz Peynirlerinin Terkipleri, Yüksek Ziraat Enst. Yay. No:86, Ankara.
22. Koçak, C., Gürsel, A., Avsar, Y. K. and Semiz, A. 81996) Ankara piyasasındaki tulum peynirlerinin bazı nitelikleri, Doga Türk Tarım ve Ormancılık Dergisi, 1, 121-125.
23. Nazlı, B., Yıldırıcı, G. (1995) İstanbul’da satılan tulum peynirlerinde saptanan organoleptik ve fiziko-kimyasal özelliklerin, deneysel üretim ile karsılastırmalı analizi, stanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 2(21): 485-501.