Özgür İŞLEYİCİ, Yakup Can SANCAK, Rabia Mehtap TUNCAY, Ufuk MERCAN YÜCEL

Divle Tulum Peynirinde Mineral Madde ve Ağır Metal Düzeylerinin Belirlenmesi

Bu çalışma, geleneksel Türk peynirlerinden Divle tulum peynirinde bazı mineral madde ve ağır metal düzeylerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Divle köyünde (Ayrancı-Karaman) üretildikten sonra satışa sunulan olgunlaşmış toplam 20 adet örnek orijinal ambalajlarıyla soğuk zincirde laboratuvara getirilmiştir. Örnekler mikrodalga örnek hazırlama sisteminde (CEM, Mars-5, USA) analize hazırlanmıştır. Örneklerde kurşun (Pb), kadmiyum (Cd) ve fosfor (P) düzeylerinin tespitinde Zeeman Atomik Absorbsiyon Spektrofotometre (Varian/Spektra AA280Z/Graphite Tube Atomizer, Holland) kullanılırken, arsenik (As), civa (Hg), bakır (Cu), demir (Fe), çinko (Zn), kalsiyum (Ca), magnezyum (Mg), alüminyum (Al), potasyum (K), kalay (Sn) ve nikel (Ni) düzeylerinin tespitinde ise Alevli Atomik Absorbsiyon Spektrofotometre (Varian/Spektra AA280FS, Holland) kullanılmıştır. Yapılan analizlerde tespit limitlerinin üzerinde element içeren örneklerden elde edilen ortalama kurşun (Pb), kadmiyum (Cd), arsenik (As), civa (Hg), bakır (Cu), demir (Fe), çinko (Zn), kalsiyum (Ca), fosfor (P), magnezyum (Mg), alüminyum (Al), potasyum (K), kalay (Sn) ve nikel (Ni) düzeyleri sırasıyla 0.026±0.019 (n:11), 0.020±0.013 (n:7), 0.068±0.039 (n:16), 0.009±0.007 (n:8), 0.201±0.129 (n:2), 10.892±3.835 (n:14), 21.699±8.697 (n:16), 6333.96±748.829 (n:20), 4802.260±552.841 (n:20), 203.762±68.485 (n:20), 0.513±0.358 (n:3), 1153.230±176.638 (n:20), 0.061±0.010 (n:10) ve 0.167±0.149 (n:7) mg/kg olarak belirlenmiştir. Örneklerin mineral madde düzeyleri, bu peynir çeşidinin beslenme açısından önemli bir süt ürünü olduğunu göstermiştir. İncelenen örneklerdeki ağır metal düzeylerinin ulusal ve uluslararası standartlarda verilen limitleri aşmadığı görülmüştür. Peynir örneklerindeki ağır metal kirliliğinin düşük düzeyde olmasının, bu peynirin üretildiği bölgede ağır metal kirliliğinin düşük düzeyde olmasına bağlı olabileceği düşünülmektedir. Sonuç olarak, Divle tulum peynirinin tüketilmesinin ağır metal kirliliği yönünden halk sağlığı için önemli bir tehlike oluşturmadığı ve bileşimindeki mineral maddeler ile beslenmeye önemli katkı sağlayabileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler:

Peynir, Mineral madde, Ağır metal, Spektrofotometre

Determination of Mineral Substance and Heavy Metal Levels in Divle Tulum Cheese

This study was carried out in order to determine some mineral substances and heavy metal levels in Divle tulum cheese which is one of the traditional Turkish cheeses. A total of 20 mature cheese samples, which are presented for sale after being produced in the Divle village (Ayrancı-Karaman), were brought to the laboratory in the cold chain with their original packages. Samples were prepared in the microwave sample preparation system (CEM, Mars-5, USA). When Zeeman Atomic Absorption Device (Varian/Spektra AA280Z/Graphite Tube Atomizer, Holland) was used in the determination of lead (Pb), cadmium (Cd) and phosphorus (P), Flame Atomic Absorption Device (Varian/Spektra AA280FS, Holland) was used to detect arsenic (As), mercury (Hg), copper (Cu), iron (Fe), zinc (Zn), calcium (Ca), magnesium (Mg), aluminium (Al), potassium (K), tin (Sn) and nickel (Ni) levels. The mean levels of lead (Pb), cadmium (Cd), arsenic (As), mercury (Hg), copper (Cu), iron (Fe), zinc (Zn), calcium (Ca) , phosphorus (P), magnesium (Mg), aluminium (Al), potassium (K), tin (Sn) and nickel (Ni) were 0.026±0.019 (n:11), 0.020±0.013 (n:7), 0.068±0.039 (n:16), 0.009±0.007 (n:8), 0.201±0.129 (n:2), 10.892±3,835 (n:14), 21.699±8.697 (n:16), 6333.96±748.829 (n:20), 4802.260±552,841 (n:20), 203.762±68,485 (n:20), 0.513±0.358 (n:3), 1153.230±176.638 (n:20), 0.061±0.010 (n:10) and 0.167±0.149 (n:7) mg/kg respectively. Mineral substance levels of the samples showed that this cheese was an important dairy product in terms of nutrition. The heavy metal levels in the samples examined did not exceed the limits defined by national and international standards. It is thought that the low level of heavy metal pollution in cheese samples may be due to the low level of heavy metal contamination in the production area. As a result, it has been concluded that the consumption of Divle tulum cheese does not pose a significant risk to public health due to heavy metal pollution and may contribute significantly to human nutrition with mineral substances in its composition.

Keywords:

Cheese, Mineral substance, Heavy metals, Spectrophotometer,

PDF

___

Anastasio A, Caggiano R, Macchiato M, Paolo C, Ragosta M, Paino S, Cortesi M (2006). Heavy metal concentrations in dairy products from sheep milk collected in two regions of Southern Italy. Acta Vet Scand, 47(1), 69–74. Anonymous (2001). Parameters of Water Quality: Interpretation and Standarts. p: 133, ISBN:1-84096-015-3, Published by Environmental Protection Agency, Ireland. Anonim (2011). Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği. Resmi Gazete tarihi: 29.12.2011/28157 (3. Mükerrer), Ankara. Anonymous (2009). Mercury, Lead, Cadmium, Tin and Arsenic in Food. Toxicology Factsheet Series, Issue No: 1, May 2009, Food Safety Authority of Ireland. Anonymous (2012). Analytical Methods for Graphite Tube Atomizers. User’s Guide, Agilent Technologies Inc, Eighth Edition, Manual Part No: 8510231600, Australia. Anonymous (2017). Flamme Atomic Absorbtion Spectrometry, Analytical Methods. Agilent Technologies Inc, Fourteenth Edition, Manual Part No: 8510000900, Australia. Arianejad M, Alizadeh M, Bahrami A, Arefhoseini SR (2015). Levels of some heavy metals in raw cow's milk from selected milk production sites in Iran: Is there any health concern? Health Promot Perspect, 5(3),176-182. Armutlu FC (2013). Karaman’da Yetiştirilen Buğdaylarda Bazı Metal Derişimlerinin Voltametrik Metotlarla Tayini. Yük Lisans Tezi, KMÜ Fen Bil Enst, 68 s, Karaman. Arslan A, Güven A, Gönülalan Z, Özmen H (1996). Şavak tulum peynirinin mineral madde düzeyi. FÜ Sağlık Bil Derg, 10, 265-268. Ayar A, Akın N, Sert D (2006). Bazı peynir çeşitlerinin mineral kompozisyonu ve beslenme yönünden önemi. Türkiye 9. Gıda kongresi, 24-26 Mayıs 2006, Bolu. Ayar A, Sert D, Akın N (2009). The trace metal levels in milk and dairy products consumed in middle Anatolia-Turkey. Environ Monit Assess, 152, 1-12. Cabrera C, Lorenza ML, Lopez MC (1995). Lead and cadmium contamination in dairy products and its repercussion on total dietary intake. J Agric Food Chem, 43, 1605-1609. Demirci M (1988). Ülkemizin önemli peynir çeşitlerinin mineral madde düzeyi ve kalori değerleri. Gıda, 13(1), 17-21. Demirci M (1990). Peynirin beslemedeki yeri ve önemi. Gıda, 15(5), 285-289. Dıraman H, Demirci M (1998). Trakya bölgesinde üretilmiş beyaz peynirlerin kalsiyum ve fosfor miktarları üzerine bir çalışma. Gıda, 23(3), 217-219. Gautam RK, Sharma SK, Mahiya S, Chattopadhyaya MC (2014). Contamination of Heavy Metals in Aquatic Media: Transport, Toxicity and Technologies for Remediation. In: Heavy Metals in Water: Presence, Removal and Safety, (Ed. Sharma S), Royal Society of Chemistry, Cambridge. González-Martín I, Hernández-Hierro JM, Revilla I, Vivar-Quintana A, Lobos Ortega I (2011). The mineral composition (Ca, P, Mg, K, Na) in cheeses (cow’s, ewe’s and goat’s) with different ripening times using near infrared spectroscopy with a fibre-optic probe. Food Chem, 127(1), 147-152 Gönç S (1974). Divle tulum peynirinin teknolojisi ve bileşimi üzerine araştırmalar. EÜ Ziraat Fak Derg, Seri A, 11(3), 515-533. Gul Kazi T, Jalbani N, Baig JA, Kandhro GA, Afridi HI, Arain MB, Jamali MK, Qadir Shah A (2009). Assessment of toxic metals in raw and processed milk samples using electrothermal atomic absorbtion spectrophotometer. Food Chem Toxicol, 47, 2163-2169. Holt C, Jennes R (1984). Interrelationships of constituents and partition of salts in milk samples from eight species. Comp Biochem Physiol A Comp Physiol, 77(2):275-282. İstanbulluoğlu H, Oğur R, Tekbaş ÖF, Bakır B (2013). Süt ve süt ürünlerinde ağır metal kirliliği. Türkiye Klinikleri J Med Sci, 33(2), 410-419. Keleş A, Atasever M (1996). Divle tulum peynirinin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite nitelikleri. Süt Teknolojisi, 1(1), 47-53. Kılıç S, Karagözlü C, Uysal H, Akbulut N (2002). İzmir piyasasında satılan bazı peynir çeşitlerinin kalsiyum, fosfor, sodyum ve potasyum düzeyleri üzerine bir değerlendirme. Gıda, 27(3), 229-234. Kirdar SS, Kose Ş, Gun İ, Ocak E, Kursun Ö (2015). Do consumption of Kargi tulum cheese meet daily requirements for minerals and trace elements? Mljekarstvo, 65(3), 203-209. Licata P, Di Bella G, Potorti AG, Lo Turco V, Salvo A, Dugo GM (2012). Determination of trace elements in goat and ovine milk from Calabria (Italy) by ICP-AES. Food Addit Contam Part B Surveill, 5(4), 268-271. Mendil D (2006). Mineral and trace metal levels in some cheese collected from Turkey. Food Chem, 96(4), 532-537. Morul F, İşleyici Ö (2012). Divle tulum peynirinin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. YYÜ Vet Fak Derg, 23(2):71-76. Öksüztepe G, İncili GK, Uysal İA (2013). Elazığ’da satılan çökelek ve kurutların mineral madde ve ağır metal düzeyleri. NWSA-Vet Sci, 3B0022, 8(3),1-9. Özbek N, Akman S (2016). Microwave plasma atomic emission spectrometric determination of Ca, K and Mg in various cheese varieties. Food Chem, 192(1), 295-298. Öztürk BE, Kaptan B, Şimşek O (2012). Determination of some heavy metals level in kashar cheese produced in Thrace Region. Tekirdağ Ziraat Fak Derg, 9(3), 79-84. Park YW (2000). Comparison of mineral and cholesterol composition of different commercial goat milk products manufactured in USA. Small Rumin Res, 37(1-2), 115-124. Raynal-Ljutovac K, Lagriffoul G, Paccard P, Guillet I, Chillard Y (2008). Composition of goat and sheep milk products: An update. Small Rumin Res, 79(1), 57-72. Rezaei M, Dastjerdi HA, Jafari H, Farahi A, Shahabi A, Javdani Hossein, Teimoory H, Yahyaei M, Malekirad AA (2014). Assessment of dairy products consumed on the Arakmarket as determined by heavy metal residues. Health, 6(5), 323-327. Saei-Dehkordi SS, Fallah AA (2011). Determination of copper, lead, cadmium and zinc content in commercially valuable fish species from the Persian Gulf using derivative potentiometric stripping analysis. Microchem J, 98(1), 156-162. Shahbazi Y, Ahmadi F, Fakhari F (2016). Voltammetric determinaton of Pb, Cd, Zn, Cu and Se in milk and dairy products collected from Iran: An emphasis on permissible limits and risk assessment of exposure to heavy metals. Food Chem, 192, 1060-1067. Stoewsand GS, Stamer JR, Kosikowski FV, Morse RA, Bache CA, Lisk DJ (1979). Chromium and nickel in acidic foods and By-Products contacting stainless steel during processing. Bull Environ Contam Toxicol, 21, 600-603. Temurci (Usta) H, Güner A (2006). Ankara’da tüketime sunulan süt ve beyaz peynirlerde ağır metal kontaminasyonu. Atatürk Üniv Vet Bil Derg, 1(1-2), 20-28. Yalçın Ö, Tekinşen KK (2010). Konya’da tüketime sunulan beyaz salamura, tulum ve kaşar peynirlerinin ağır metal içeriklerinin araştırılması. Etlik Vet Mikrobiyol Derg, 21(1), 5-10.