Emrullah SAĞUN, Özgür İŞLEYİCİ, Yakup Can SANCAK, Mustafa ALİŞARL1

VAN’DA SATIŞA SUNULAN IZGARALIK ETLERİN HİJYENİK KALİTESİ

Bu çalışmada,Van şehir merkezindeki kasap, şarküteri ve marketlerde hazırlanan ve çiğ olarak satışa sunulan 26 adet tavuk but, 28 adet tavuk göğüs, 26 adet tavuk kanat, 25 adet kuşbaşı et ve 25 adet de köfte olmak üzere toplam 130 adet ızgaralık et örneği mikrobiyolojik yönden incelendi. Tavuk but, tavuk göğüs, tavuk kanat, kuşbaşı et ve köfte örneklerindeki aerob mezofıl bakteri sayıları sırasıyla ortalama 6.42, 6.28, 7.02, 6.84, 6.51 loglO kob/g, enterobakteri sayıları2.49,2.13,3.17,3.02,2.98 log 10 kob/g, enterokoksayıları2.72,3.29,3.10,3.47,2.95 log 10kob/g, sülfit indirgeyen anaerob bakteriler 0.49,0.08,0.79,0.34,0.44 loglO kob/g, maya-küf4.18,4.53,4.49,4.96,4.28 loglO kob/g, Pseudomonas 1.73, 1.05, 1.57, 1.81, 1.22 loglO kob/g, laktobasillus 5.38, 5.78, 5.61, 5.81, 5.11 loglO kob/g, S. aureus 2.45, 2.01, 1.81, 1.97,1.69 loglO kob/g, koliform grubu bakteriler 2.56,3.17,3.33,2.91,1,82 log 10 kob/g ve E. coli sayıları 1.91,2.35,1.77, 1.79, 1.11 loglO kob/g olarak belirlenirken, hiçbir örnekte Salmonella tespit edilemedi.Sonuç olarak; Van’da satılan hazır ızgaralık etlerin hijyenik kalitelerinin iyi olmadığı, değişik düzeylerde istenmeyen mikroorganizmaları içerdiği ve halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike oluşturabileceği sonucuna varıldı

Anahtar Kelimeler:

Izgaralık et, Köfte, Mikrobiyolojik kalite

HYGIENIC QUALITY ON THE GRILLED MEAT MARKETED IN VAN

In the study, 26 chicken tight, 28 chicken breast, 26 chicken wing, 25 chopped meat and 25 meat ball, a total of 130 meat samples for grili collected from buchers or markets in the City of Van were microbiologically examined. Aerobic mesophilic bacteria, Enterobactericeae, Enterococcus, Sulphite reducing bacteria, mold-yeast, Pseudomonas, lactobacillus, S. aureus, coliform and E. coli counts were 6.42,6.28,7.02,6.84,6.51; 2.49,2.13,3.17,3.02,2.98; 2.72,3.29, 3.10, 3.47,2.95; 0.49,0.08, 0.79, 0.34,0.44; 4.18,4.53,4.49,4.96,4.28; 1.73, 1.05,1.57, 1.81, 1.22; 5.38, 5.78, 5.61, 5.81, 5.11; 2.45, 2.01, 1.81, 1.97, 1.69; 2.56,3.17,3.33,2.91, 1.82 and 1.91, 2.35, 1.77, 1.79, 1.11 log]0 kob/g for tight, breast, wing, beefmeat for grili and meatball, respectively. No for grili in Van seem not to be good in hygienic quality. They were contaminated with unwanted microorganism at different levels, thus, they may cause potential public Iıealth problem

Keywords:

Grilled meat, Meatball, Microbiological quality,

PDF

___

1. Çetin B, Bostan K: Hazır köftelerin mikrobiyolojik kalitesi ve raf ömrü üzerine sodyum laktatm etkisi. Tr J Veterinary and Animal Sci 26(4): 843-848, (2002).
2. Soyutemiz E: Vakumla paketlenen İnegöl köftelerin farklı derecelerde buzdolabında saklanması sırasında bakteri florasında ve £. monocytogenes sayısındaki değişiklikler. Gıda25(2): 79-86, (2000).
3. Yılmaz î, Demirci M: Tekirdağ köftesinin fiziksel kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Et ve Et Ürünleri Sempozyumu ’96 Bildiri Kitabı, 196-210, İstanbul, (1996).
4. Çetin ET, Aktan G: Hastalık Vektörü Olarak Eller. Kükem Derg 8(2): 6-8,(1985).
5. Ünlütürk A: Sanitasyon indeksleri. Kükem Derg 8(2): 102- 108,(1985).
6. Yurtyeri A: Paketlenmiş piliçlerin yüzey mikroflorası üzerine araştırmalar. Vet Hek Der Derg 50(1-2): 45-63, (1980).
7. Turgut H: Et ürünleri teknolojisinde kaliteyi etkileyen faktörler. Et Mamülleri Üretimi ve Muhafazası Semineri. Seminer Kitabı, ÎTO Yayınları, Yay. No: 1987-3, sayfa: 69- 79, İstanbul, (1987).
8. Kneifel W, Berger E: Microbiological criteria of random samples of spices andherbs retailed on Austrian market. J FoodProt 57(10): 893-901, (1994).
9. Mutluer B, Öztaşıran î, Şarer E, Akkuş M, Ersen S, Kaya B: îyonize radyasyonla baharatların sterilizasyonu. I. Gama ışınlarının karabiber ve kırmızı biberin mikrobiyel flora uçucu yağ ve duyusal niteliklerine etkisi. AÜ Vet Fak Derg 33(3): 464-476, (1986).
10. Gökalp HY, Yetim H, Kaya M: Ticari kuruluşlarda dondurularak muhafaza edilen tavuk etlerinin kokuşma düzeyleri ve bakteriyolojik durumları üzerine bir araştırma. Et ve Balık Endüstrisi Derg 8(51): 13-22, (1987).
11. Sağun E, Sancak YC, Ekici K, Durmaz H: Van'da tüketime sunulan piliç but ve göğüs etlerinin hijyenik kalitesi üzerine bir araştırma. YYÜ Vet Fak Derg 7(1-2): 62-66,(1996).
12. Anar S, Çarlı T, Şen A, Eyigör A: Bursa'da tüketime sunulan piliç butlarından S. anreus ve E. coli Tip 1 izolasyonu üzerine bir çalışma. UÜ Vet Fak Derg 2(11): 135- 141,(1992).
13. Yücel A: Piyasada satılan piliç karkaslarının mikrobiyel kontaminasyonu üzerine araştırmalar. UÜ Yayınları Yay No: 7-018-0179, sayfa: 1 -8, Bursa, (1988).
14. Çetin K, Yücel K: Bursa’da kasap dükkanlarında üretilen kasap köftesinin üretimi, mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri üzerine araştırma. Gıda 17(4): 247-253, (1992).
15. Soyutemiz E, Anar Ş: Bursa’da tüketilen çiğ ve pişmiş hazır köftelerin mikrobiyolojik kalitesi ve bileşimi üzerine araştırmalar. UÜ Vet Fak Derg 12(1): 21-28, (1992).
16. İşgöz BB, Yıldızhan B, Özmumcu B: Bursa piyasasında tüketime sunulan çiğ hamburger köftelerin mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri. Et ve Et Ürünleri Sempozyumu ’96 Bildiri Kitabı, sayfa 176-184, İstanbul, (1996).
17. Tekinşen OC, Yurtyeri A, Mutluer A: Ankara’da satılan hazır kıymalarm bakteriyolojik kalitesi. AÜ Vet Fak Derg 27(1-2): 45-63, (1980).
18. Güven A, Gülmez M, Kamber U: Kars ilinde tüketime sunulan kıymalarda bazı patojen mikroorganizmaların araştırılması ve kıymalarm mikrobiyolojik kalitelerinin belirlenmesi KÜ Vet Fak Derg 3(1): 57-65, (1997).
19. HerediaN, Garcia S, Rosaj G, Salazar L: Microbiological condition of ground meat retailed in Monterrey, Mexico. J FoodProt64(8): 1249-1251,(2001).
20. Piclıhardt K: Lebensmittelmikrobiologie. 3. Auflage, Springer Verlag, Berlin, New York, Paris Tokyo, London, HongKong, Barcelona, Budapest, (1993).
21. Flowers RS, D’Aoust JY, Andrews WH, and Bailey JS (1992): Salmonella. ”C Vanderzant and DF Splittstoesser (ed): Compendium of Methods for ıhe Microbiological Examination of Foods”, p371-422, American Public Health Assoc, 3rded, (1992).
22. Akgül A: Tıbbi araştırmalarda istatiksel analiz teknikleri, SPSS uygulamaları. YÖK Matbaası, Ankara, (1997).
23. Bautista DA, Villancourt JP, Clarke RA, Renwick S, Griffiths MW: Rapid assesment of the microbiological quality of poultry carcasses using ATP bioluminescence. J FoodProt 58(5): 551-554, (1995).
24. Hayes PR: Food Microbiology and Hygiene. ChapmanHall, 2-6 Boundary Row London, UK, (1995).
25. Alperden İ: Gıdalarda mikrobiyolojik kalite kontrolü. Kükem Derg 8(2): 101 (1985).
26. Jay JM: Modem Food Microbiology. Reinhold Book Corporation, London, (1970).
27. Rajkowski KT, Marmer BS: Growth of E. coli 0157: H7 at Fluctuating incubation temperatures. J Food Prot 58 (12): 1307-1313,(1995).
28. Noleto ALS, Malburg LM, Bergdol M S: Production of staphylococcal enterotoxin in mixed cultures . Appl EnvironMicrobiol 53 (10): 2271-2274, (1987).
29. Johnson EA: Inffequent microbiological infections. "DO Cliver (ed): Foodbome Diseases", Chapter: 19, p:259- 275, Academic Press Inc, San Diego, (1990).
30. Goepfert JM, Kim HU: Behavior of selected food-bome pathogens in raw ground beef. J Food Technol 38: 449- 452, (1975). (” 17” no'lu kaynakta site edilmiştir).
31. Reddy SG, Henrickson RL, Olson HC: The influence of lactic cultures on ground beef quality. J Food Sci 35: 787- 781, (1970). ("17” no’lu kaynakta site edilmiştir).
32. Yousef H, Hefnawy Y, Ahmed SH, Rhaman HA: Bacterological evaluation of raw minced meat in Assiut City. Fleischwirt 64 (5): 590-592, (1984).
33. Sağun E, Sancak YC, Durmaz H, Ekici K: Van’da tüketime sunulan bazı baharatların mikrobiyolojik kalitesi. YYÜ Vet Fak Derg 8(1 -2): 1 -5, (1997).
34. Tekinşen OC, Sarıgöl C: Elazığ yöresinde tüketime sunulan bazı öğütülmüş baharatın mikrobiyel florası. FÜ VetFak Derg 7(1-2): 149-162,(1982).
35. Civan E, Ergün Ö: İstanbul bölgesi hayvansal gıda işletmelerinin hammadde, katkı maddesi ve son ürünlerinde mikrobiy oloj ik kalite^ YYÜ Vet F ak Derg 4(1- 2): 213- 221, (1993).