Van ili et satış yerlerinde çevre ve personel hijyeni üzerine araştırmalar

Bu çalışma, Van il merkezinde bulunan et satış yerlerinin alet, ekipman ve personel hijyeni yönünden durumunu belirlemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla toplam 20 et satış yerinde kullanılan kıyma makinası, et kütüğü, et satış tezgahı, pirzola demiri ve bıçak ile aynı iş yerlerinde çalışan 40 personelin ellerinden alman örnekler mikrobiyolojik yönden incelendi. Mikrobiyolojik analizler sonucunda aerob mezofıl genel canlı, mikrokok-stafılokok, koagulaz pozitif stafılokok, enterokok, maya-küf, koliform grubu mikroorganizma, fekal koliform ve E. coli oranları kıyma makinalarında sırasıyla % 100, % 100, % 45, % 65, % 85, % 65, % 65 ve % 35; et kütüklerinde % 100, % 100, % 35, % 90, % 95, % 90, % 65 ve % 60; et satış tezgahlarında % 100, % 100, % 25, % 75, % 95, % 85, % 75 ve % 65; pirzola demirlerinde % 100, % 100, % 30, % 75, % 60. % 90. % 60 ve % 45; bıçaklarda % 100, % 100, % 45, % 70, % 70, % 75, % 60 ve % 50 olarak tespit edildi. Ayrıca personelin ellerinde aerob mezofıl genel canlı, mikrokok- stafılokok, koagulaz pozitif stafilokok, enterokok. koliform grubu mikroorganizma, fekal koliform ve E. coli oranları sırasıyla % 100, % 100. % 77.5, % 87.5, % 90, % 70 ve % 62.5 olarak saptandı. Sonuç olarak, bu çalışmada elde edilen bulgular çerçevesinde çevre ve personel hijyeni yönünden kontrol edilen et satış yerlerinin hijyenik durumunun iyi olmadığı ve halk sağlığı açısından potansiyel bir risk kaynağı oluşturabileceği kanısına varıldı

Anahtar Kelimeler:

Et satış yeri. Alet, Ekipman, Personel, Hijyen

Studies on hygieıı of environment and personnel of the meat-markets in the city of Van

In the present study, hygienic situation of apparatus, equipment and personnel of the meat-markets in the city of Van were investigated. Different kinds of samples such as chopping machine, chopping board, workbench, cutlet-bar and knife taken from totally 20 different meat-markets and samples taken from the hands of 40 personnels working in the meatmarkets were investigated in this study. Microbiological analysis showed that aerob mesophilic organism, micrococcus-staphylococcus, coagulase positive staphylococcus, enterococcus, yeast-mould, coliform bacteria, fecal coliform and E. coli rations were in chopping machines 100 %, 100 %, 45 %, 65 %, 85 %, 65 %, 65 % and 35 %; in chopping boards 100 %, 100 %, 35 %, 90 %, 95 %, 90 %, 65 % and 60 %; in workbenches 100 %. 100 %, 25 %, 75 %, 95 %, 85 %, 75 % and 65 %; in cutlet-bars 100 %, 100 %, 30 %, 75 %, 60 %, 90 %, 60 % and 45 %; in knives 100 %, 100 %, 45 %, 70 %, 70 %, 75 %, 60 % and 50 % respectively. Furthermore, in the hands of personnel aerob mesophilic organism, micrococcus- staphylococcus, coagulase positive staphylococcus, enterococcus, coliform bacteria, fecal coliform and E. coli were 100 %, 100 %, 77.5 %, 87.5 %, 90 %, 70 % and 62.5 % respectively. As a result, the fındings obtained in the present study shows that hygienic conditions of the meat-markets are not satisfactory and this situation may be potential risk to the public health

Keywords:

Meat-market Apparatus, Equipment, Personnel, hygiene.,

PDF

___

Frank LB: Foodbome Diseases in the United States Associated with Meat and Poultry, J. Food Prot., 43(2): 140-150, (1980).
De Wit JC, Kampelmacher EH: Some Aspects of Microbial Contamination of Hands of Woıkers in Food Industries, Zbl. Bact. Hgy. I. Abt. Org. B,I72: 390-400, (1981).
Henziel M: Importance of Personel Hygiene During Meat Processing, Fleischvvirtsch., 64(11): 1366-1368, (1984).
Tebbutt GM: An Evaluation of Various Working Practices in Shops Selling Raw and Cooked Meats, J. Hyg., Cambridge, 97: 81-90, (1986).
Fliss I, Simard RE, Ettıiki A: Microbiological Quality of Different Fresh Meat Species in Tunisian Slaughterhouses and Markets, J. Food Prot., 54(10): 773-777, (1991).
Özer M: Ankara’daki Et Satış Yerlerinin Hijyenik Durumları Üzerinde İncelemeler, A.Ü. Vet. Fak. Hayvan Yetiştiriciliği ve Sağlık Bilimleri Uzmanlık Y.O. Besin Kontrolü ve Koruyucu Hijyen Bilim Dalı, Uzmanlık Tezi, Ankara, (1972).
Gökalp HY, Yetim H. Et İşleklerinde Temizlik ve Dezenfeksiyonun Önemi ve Ete Bağlı Gıda Zehirlenmeleri, Et ve Balık Endüstrisi Derg., 9(54): 34-44, (1988).
Tııran G.: Bursa Yöresinde Bulunan Değişik Gıda İşletmelerinin Hijyenik Durumları Üzerine Araştırmalar, Yüksek Lisans Tezi, U.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü. Bursa, (1992).
Yıldırım Y, Ünsal M: Et ve Et Mamulleri İmal Yerlerinin Bakteriyolojik Kontrolleri. A.Ü. Vet. Fak. Derg. 22: 31-40. (1975).
Kalkan A: Et Satış Yerlerinin ve Personelinin Hijyenik Kontrolü Üzerine Araştırmalar. Yüksek Lisans Tezi, A.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara. (1993).
De Wit JC, Kampelmacher EH: Some Aspects of Micıobial Contamination of Hands of Woıkeıs in Food Industries. Zbl. Bakt. Hyg. I. Abt. Org. B 172: 390-400, (1981).
Commission of the Euıopean Communities: Code of Good Hygienic Practice, EG-Dokument VI/5938/87 (PVET/2140), (1987).
Türk Standartları Enstitüsü: Mikrobiyolojik Muayeneler İçin Genel Kurallar, TSE-7894. Ankara, (1990).
Türk Standartları Enstitüsü: Mikrobiyolojik Muayeneler İçin Dilüsyonlar Hazırlanmasına Dair Genel Kurallar ,TSE-6235, Ankara, (1988).
Speck ML: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. American Public Health Association, Washington, (1976).
Oxoid: The Oxoid Manuel of Culture Media. Ingredients and Other Laboratory Services, Basingstoke, Hampshire, (1980).
Lancette GA, Tatiııi SR: Staphylococcus aureus. İn: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, Ed.: Vandeızant, C., Splittstoesser, D.F. Washington. DC: American Public Health Association, Chapter 33, New York, (1992).
HarriganWF, Mc Conce ME: Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology Revised Ed. Academic Press, London, (1976).
Koburger JA: Yeast and Mould İn: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Food. Ed. By Speck. M.L., American Public Health Assocition, New York, (1977). 29. Türk Standartları Enstitüsü:
Mikrobiyoloji- Muhtemel
Escherichia coli Sayımı İçin Genel Kurallar- En Muhtemel Sayı
Tekniği.TS 6063, Ankara. (1996).
Akçelik M, Aydar LY. Ayhan K, Çakır İ, Doğan HB, Gürgün V, Halkman K, Kaleli D, Kuleaşan H, Özkaya DF, Tunail N, Tükel Ç: Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, 1. Baskı, Armoni Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, (1999).
Akgül A: Tıbbi Araştırmalarda İstatistiksel Analiz Teknikleri. SPSS Uygulamaları, YÖK Matbaası, Ankara, (1997).
Gill JL: Design and Analysis of Experiments in the Animal and Medical Science, Vol.1-2, Iowa State Univ. Press, Ames, Iowa, USA. (1987).
Nortje GL, Nel L, Joıdaan E, Naudc RT: A Microbiological Suıvey of Fıesh Meat in the Süpermarket Trade, Part 1: Carcasses and Contact SuıTaces, Meat Science, 25: 81-97, (1989).
Kasımoğlu A: Beyaz Peynir Üretiminde Kontaminasyon Kaynaklarının Belirlenmesi ve Önleme Yollarının Araştırılması, Doktora Tezi, A.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara, (1998).
Kaya D, Metintaş S: Besin İşleri İle Uğraşan Kişilerde 5. Aureus Taşıyıcılığı, Türk Hij. Biyol. Derg. 5(2): 77-80, (1995).
Ayyıldız A, Demir Y, Güraksın A, Babacan M: Erzurum Yöresinde Besin İşi ile Uğraşan Kişilerde 5. aureus Portörlüğü, İnfeksiyon Derg., 4(3): 363-365, (1990).
De Wit JC, Kompelmacher EH: Microbiological Aspect of Washing Hands in Slaughterhauses, Zbl. Bact. Hyg. Oıig. B 176: 553-561, (1982). Seligman R, Rosenbulth S: Comparison of Bacterial Flora on Hands of Personal Engaged in Non-Food and in Food Industries: A Study of Tıansient and Resident Bacteria, J. Milk and Food Technol., 38: 678-677. (1975).
Tunçel G: Kampüs Mutfaklarındaki Potansiyel Bulaşma Kaynakları Üzerine Bir Araştırma, E.Ü. Müh. Fak. Çoğaltma Yay. No: 95, Bornova, (1993).
Civan E: İstanbul Bölgesi Hayvansal Gıda İşletmelerinde Personel. Çevre ve Üretim Hijyeni. Doktora Tezi, İ.Ü. Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İstanbul, (1993).