Manisa’da Tüketilen Sucuk, Salam, Sosislerin Bazı Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin İncelenmesi

Bu çalışmada, Manisa ’daki büfe ve kafeteryalarda tüketime sunulan sucuk, salam ve sosislerin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Analiz sonuçları Gıda Maddeleri Tüzüğü ve Türk Standartları Enstitüsünün sucuk, salam, sosis standartları hükümleri ile karşılaştır ilmiş tır. Sucuk, salam, sosis örneklerin çoğunluğunun, kimyasal özelliklerden pH değeri, nitrat miktarı, nem ve yağ/protein oranı, mikrobiyolojik niteliklerden de toplam bakteri, laktobasil ve maya-kilf sayıları bakımından standartlara uymadığı saptanmıştır. Sonuç olarak, tüketime sunulan et ürünlerinin kimyasal ve mikrobiyolojik kalitelerinin düşük olduğu ve arzu edilen kalitede et ürünleri elde edilebilmesi için etkin önlemlerin alınması gerektiği ortaya çıkmıştır

Anahtar Kelimeler:

Sucuk, Salam, Sosis, Kimyasal, Mikrobiyolojik özellikler

The Investigation of Chemical and Microbiological Properties of Turkish Soudjouks, Salamı and Sausages Consumed in Manisa

İn this study, Chemical and microbiological properties of Turkısh soudjouks, salami and sausages consumed at bııffet and cafeteria in Manisa was investigated. The results of analysis are compared with Food Regulation and Turkish soudjoıık, salami and sausage standarts. The most of Turkish soudjoıık, salami and sausage samples were found not suitable in terms of pH value, nitrate, moisture content, fat/protein ratio as Chemical properties, total aerobic bacteria, coliform and yeast-mould counts as microbiological properties. As a result, Chemical and microbiological properties of consumed meat products were found to be rather low quality and should be taken active measures for providing good quality.

Keywords:

Turkish soudjouk, Salami, Sausage, Chemical, Microbiological properties,

PDF

___

Tekinşen O C, Dinçer B, Kaymaz Ş, Yücel A; Türk sucuğunun olgunlaşması sırasında mikrobiyal flora ve organoleptik niteliklerindeki değişimler. A.Ü.Vet.Fak.Derg., 29(1-2), 111-130(1982).
Nazlı B, Uğur M, Akol N; İstanbul piyasasında tüketime sunulan sucuk, salam ve sosislerin mikrobiyolojik kaliteleri üzerine araştırmalar. İ.Ü.Vet.Fak.Derg., 11(2), 11-15 (1986).
Alkan M; Elazığ ve Kayseri Bölgesinde İmal Edilen Fermente Sucukların Mikrobiyolojik, Organoleptik, Fiziksel ve Kimyasal Kaliteleri Üzerine Araş tır” m al ar. (Doktora tezi). S.Ü. Sağlık Bil. Ens., Konya (1989).
Atala N; İzmir piyasasında satılan sucuk ve sosislerin kimyasal nitelikleri, toplam yağsız et miktarlarının saptanması üzerinde araştırmalar. Etlik Vet. Mikr. Enst. Derg. 5(10,11,12), 69-108 (1992).
Soyııtemiz G E, Özenir,A.; Bursa’da tüketilen sucuk, salam, sosis ve pastırmalardaki kalıntı nitrat ve nitrit miktarlarının saptanması. Gıda, 21(6), 471-476 (1996).
Dabanlıoğlu G, Kaya M; Değişik firmalara ait salamların mikrobiyolojik kalite açısından incelenmesi ve bazı kimyasal özelliklerinin tespiti. Gıda Mühendisliği III. Ulusal Sempozyumu, Ankara. S: 231-236 (1997).
Özer E A, Yağmur C; Adana’da tüketime sunulan sucuk, salam ve sosislerdeki kalıntı nitrat ve nitrit miktarlarının belirlenmesi. Gıda Mühendisliği III. Ulusal Sempozyumu, Ankara. S: 368-375 (1997).
Cheristiansen L N, Tomkiıı,R.B., Shapars,A.B.; Effect of sodium nitrite and nitrate on Clostridium botulinum growth and toxiıı production in a summer style sausage. J.Food Sci.,40: 488-490 (1975).
Tezcan î; Sosislerde spectrofotometrik metodla kantitatif nitrit tayini üzerinde bir araştırma. Gıda,Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Lalahan Zootekni Araştırma Enstitüsü, Ankara (1977).
Igene J O, Yamauchi,K., Pearson,A.M., Gıay,J.I.; Mechanism by which nitrite inhibits the development of warmed-over flavour (WOF) in cured meat. Food Chem. 18: 1-18 (1985).
Kramlich,W.E., Pearson,A.M., Tauber,F.W.; Pıocessed Meats. The Avi Publishing Co., Inc., Westport, Conn. (1980).
Göktürk,F., Örün,H., Banoğlu,V.; Gıda Maddelerinin ve Umumi Sağlığı ilgilendiren Eşya ve Levazımın Hususi Vasıflarını Gösteren Tüzük. Titiz Ofset Matbaası, Ankara (1982).
Anonymous; Sosis. TS 980. Türk Standartları Enstitüsü. Necatibey cad. No:l 12, Ankara (1984).
Anonymous; Salam. TS 979, Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Cad. No: 112, Ankara (1992).
Anonymous; Türk Sucuğu. TS 1070, Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Cad. No: 112, Ankara (1997a).
Anonymous; Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği., Resmi Gazete. Sayı: 23172 (1997b).
Murmann D; Determining nitrite/nitrate content in dry sausages in the light of the new regulations. Fleischwirtsch., 63(2), 207 (1983).
Vösgen W; Curing. Are nitrite and nitrate necessaıy or superflous as curing substances? Fleischwirtsch., 72(12), 1675-1678 (1992).
Akol N, Nazlı B, Uğur M; İstanbul’da tüketim için piyasaya sunulan bazı et ürünlerinde kimyasal analizler. İ.Ü.Vet.Fak.Derg. 11(2),23-28 (1985).
Gökalp H Y, Yetim H, Kaya M, Ockerman H W; Saprophytic and pathogenic bacteria levels in Türkish Soudjouks manifactured in Erzurum, Turkey. J. Food Protection, 51(2), 121-125 (1988).
Tayar M, Başeğmez Z; Bursa’da tüketilen fermente sucukların bazı mikrobiyolojik ve kimyasal nitelikleri. Veterinarium, 4(1), 22-24 (1993).
Sancak,Y.C., Kayaardı,S., Sağun,E., İşleyici,Ö., Sancak,H.; Van piyasasında tüketime sunulan Fermente Türk sucuklarının fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik niteliklerinin incelenmesi. Yüzüncü Yıl Üniv. Vet.Fak.Derg. 7(1-2), 67-73 (1996).
Pearson A M, Tauber F W; “Processed Meats”. 2nd ed, The AVI Publishing Co., Inc., Westport, Conn (1984).
Anonymous; Et ve Et Mamıillerinde pFI Tayini (Referans metot) TS 3136, Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey (1978).
Troller J A, Christian J H B; “Water Activity and Food”. Academic Press, Inc., NewYork (1978).
Anonymous; Association of Official Analytical Chemist (AOAC). “Official Methods of Analysis”. 14th ed. Association of Official Analytical Chemist, Virginia (1984).
Gökalp H Y, Kaya M , Tülek Y, Zorba Ö; Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Kılavuzu. Atatürk Üni. Yayın No: 751. Atatürk Üni. Zir. Fak. Ofset Tesisi, Erzurum (1995).
Harrigan W F, Mc Cance M E; “Laboıatuvary Methods in Food and Dairy Microbiology”. Revised ed., Academic Press, London (1976).
Anonymous; Compendium of Methods for The Microbiological Examination of Foods. 3th Ed. Ed.by Vanderzant,C and Splittstoesser,D.F. American Public Health Association, Inc. Washington. D.C., USA (1985).
Batı B; Türk Sucuklarında Nitrat, Nitrit Katkı Maddelerinin Tayini ve Bunlardan Oluşan Nitrozaminlerin Belirlenmesi. F.Ü. Vet.Fak. (Yüksek lisans tezi), 66s, Elazığ (1983).
Ertaş E H, Kolsarıcı N; Salam, sosis ve sucuklarda hidroksiprolin miktarı üzerine araştırma. Gıda, 8(5), 209-215 (1983).
Kolsarıcı N, Ertaş H; Bazı et ürünlerinde kollogen bağ doku ve hazmolabilir protein miktarı üzerinde araştırma. Gıda, 11(3), 127-134 (1986).
Kolsarıcı N, Ertaş A H, Şahin M E; Afyon, Ankara ve Aydın yöresi sucuklarının bileşimi üzerinde araştırma. Gıda, 11(1), 34-39 (1986).
Yıldırım Y; Et ürünlerimizin su aktivitesi (aw) değerlerinin saptanması üzerinde bir araştırma. B.Ü.Vet.Fak.Derg., 1(1), 9-25 (1989).
Ağaoğlu S; Vakumla paketlenmiş sosis ve salamların mikrobiyolojik kalitelerinin incelenmesi. Yüzüncü Yıl Üniv., Sağlık Bil. Derg., 3(1), 21- 25 (1997).
Yıldırım Y; “Et Endüstrisi”. 3. Baskı. Yıldırım Basımevi, Ankara (1992). Cad. No:112, Ankara