Fermente Türk Sucuğunda Starter Kültürlerin Staphylococcus aureus’un Gelişiml Üzerindeki Etkisi

Bu çalışma, fermente Türk sucuğunda starter kültürlerin Staphylococcus aureus 'un gelişiml üzerine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla, deneysel olarak iki seri ve 4 grup A, B, C ve D halinde üretilen sucukların iki grubuna A ve B 106 kob/g, diğer iki gruba C ve D ise 105 kob/g düzeyinde A tipi enterotoksin oluşturan Staphylococcus aureus suşu inokule edildi. Deney grubu B ve D olarak kullanılan örneklere 109 kob/g düzeyinde starter kültür Staphylococcus xylosis + Lactobacillus carnis + Pediococcus cereviciae 1/1/1 oranında ilave edildi. Sucuk örnekleri 20 °C’de, % 75- 95 relatif rutubet ve 0.4-0.8 m/sn hava sirkülasyonunda 14 gün süreyle fermentasyona tabi tutuldu. Deneysel sucuklar olgunlaşmanın 0, 1, 3, 5, 7, 9 ve 14’ncü günlerinde pH değeri ve mikrobiyolojik Total bakteri, Lactobacillus ve Staphylococcus aureus yönden analiz edildi. Yapılan analiz ve değerlendirmeler sonucunda, birinci seri A ve B grupları sucuklarda başlangıç pH değeri 6.1 ve S. aureus düzeyi 106 kob/g, ikinci seri C ve D grupları sucuklarda ise başlangıç pH değeri 5.5 ve S. aureus düzeyi 105 kob/g olarak belirlendi. Olgunlaşmanın son gününde 14’ncii gün kontrol gruplarının A ve C gerek pH değerlerinde gerekse S. aureus düzeylerinde önemli bir değişiklik gözlenmezken, starter kültür ilave edilen gruplarda B ve D pH değerleri 4.9-5.0 ve S. aureus düzeyleri 104 kob/g olarak tespit edildi. Bu çalışmanın sonuçlarına bağlı olarak, 20 °C de, 0.4-0.8 m/sn hava sirkülasyonu ve % 75-95 relatif rutubetle olgunlaştırılan fermente Türk sucuğunda starter kültürlerin S. aureus düzeyinde 101 ve 102 kob/g’lik bir azalmaya neden olduğu, S. aureus ’u tamamen inhibe etmediği ancak oldukça baskıladığı saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler:

Fermente Türk sucuğu, Starter kültür, Staphylococcus aureus

The effect ofthe starter cultures oıı the Staphylococcus aureus growtlı in fermented Turkish sausages

This study yvas coııducted to determine the effect of the starter cultures on the Staphylococcus aureus gro\vth in fermented Turkish sausage. For this aim, the sausages were produced as two series andfour groups A, B, C and D ofthem, two groups A and B were inoculated S. aureus producing A type enterotoxin, at the level of 105 cfu/g. Samples used as experiment group was added 109 cfu/g of starter culture Staphylococcus xylosis + Lactobacillus carnis + Pediococcus cereviciae 1/1/1 . The sausage samples were fermented and dried at 20 °C, 95-75 % relative humidity and 0.4-0.8 m/sn air circulation in the climate roomfor 14 days . The sausage samples were analyzed for pH and microbial qııality on the 0, 1 th, 3 th, 5 th, 9 th and 14 th days of ripening period. The results ofthe analyses and measuring showed that the beginning pH values in the fırst series 6.1 and S. aureus levels were 106 cfu/g. The beginning pH values in the second series were 5.5 and S. aureus levels were 105 cfu/g. Although no significant changes were seen in both pH values and S. aureus levels were in the last day of ripening period, in the starter added groups pH values were 4.9- 5.0 and S. aureus levels were 104 cfu/g. As a result, it was seen that in fermented Turkish sausages ripened at 20 °C, 0.4-0.8 m/sn air circulation and in 95-75 % relative humidity, starter culture caused a decrease at level of 101 -102 cfu/g in S. aureus level, but done not inhibit S. aureus completely, only suppressed it.

Keywords:

Fermented Turkish sausages, Starter culture, Staphylococcus aureus,

PDF

___

Vedemuthu ER: Getting the most out of your starter. J. Cult. Daiıy Prot. 11(1): 16-20 (1976).
Coretti K: Starterkulturen in der Fleischwirtschaft. Die Fleischwirtschaft, 3: 386-394 (1977).
Bacus JN and Brown NL: Use of Micıobial cultures: Meat pıoducts. Food Technology,Champaign 35, 74-78 (1981).
Smith JL and Palumbo SA: Use of starter cultures in meats. J. Food Prot., 46(11): 997-1006 (1983).
Özer î, Özalp E: Yerli sucuklarda mikroflora ve enterotoxigenik Staphylococ’lar üzerinde araştırmalar. Türkiye Gıda ve Hijyen Teknolojisi Cemiyeti, Yayın No: 3, Ankara (1968)
İnal T: Sucukların olgunlaşmasında ve aroma kazanmasında bakterilerin rolü. T As Vet Hek Derg 42: 222-223 (1964).
Yıldırım Y: Yerli sucuklarımıza uygulanan değişik teknolojik yöntemlerin mikroflora ve kalite üzerine etkileri. FÜ Vet Fak Derg 4(l-2):52- 79(1977).
Tekinşen OC, Dinçer B., Kaymaz Ş.: Türk sucuğunun olgunlaşması sırasında mikrobiyel flora ve organoleptik niteliklerdeki değişmeler. A.Ü. Vet Fak Derg 29(1): 111-130 (1982).
Erol İ und Hildebrant G: EinfluB von Starterkulturen auf das wachstum pathogen keime in Türkischer Rohvvurst. 72 (1): 90-97 (1992).
Özer İ, Özalp E: Yerli sucuklarda kokuşma tespitinde organoleptik ve rutin kimyasal maddelerle bakteriyoskopinin değeri ve yağ oranının belirtilmesi üzerinde araştırmalar. A.Ü.Vet. Fak. Derg. 16 (1): 37-43 (1969).
Krause P, Schmoldt R, Tolgay Z und Yurtyeri A: Mikrobiologische und serologische Untersuchungen an Lebensmitteln in der Türkei. Fleischwirtsch. 52(1): 83-86 (1972).
Hildebrant G, Yurtyeri A, Tolgay Z, Ambarcı İ und Siems H: Vorkkommen und Bedentung von Microkokken und Sulfitreduzierenden Anaerobien in Proben von Lebensmitteln Tierischer Herkunft in de Tuıkei. Berlin. Münich. Tieraratl. Wschr. 86(5):88-93 (1973).
Gökalp HY, Yetim H, Kaya M and Occerman HW: Saprophytic and pathogenic bacteria levels in Turkish soudjouks manufactured in Erzurum, Tuıkey, J. Food Prot. 51(2) : 121-125 (1988).
Anonymous: C.D.C. (Centers for disease Controls) Annual Summary 1979. Foodborne disease surveillance. Atlanta, GA. 1981.
Anonymous: Foodborne disease surveillance in England, Wales 1984. Br. Med.J. 293: 1424-1427. 1986.
Niskanen A and Nurml E: Effect of starter culture on Staphylococcal enterotoxin and thermonuclease production in dry sausage. Appl. Environ. Mikrobiol. 31: 11-20 (1976).
Kato T, Kanie K, Shiga I and Şato Y: Preparation of fermented sausage by lactic acid bacteria. J. Agr. Chem. Soc. Japan. Nippon Nogeikagaku Kaishi 59: 11-17 (1985).
Daly C, Lachance N, Sandine WE and Elliker PR: Control of Staphylococcus aureus in sausage by starter culture and Chemical acidulation. J. Food Sci. 38:426-430 (1973).
Barber LE and Deibel RH: The effect of pH and oxygen tension on Staphylococcal growth and enterotoxin foımation in fermented sausage. Appl Microbiol 24: 891-898 (1972).
Metaxopoulos J, Genigeorgis C, Fanelli MJ, Franti C and Coşma E: Production of Italian dry salami. II- Effect of starter culture and Chemical acidulation on Staphylococcal growth in salaml under commercial manufacturing conditions. Appl. Environ. Microbiol. 42: 863-871 (1981).
Raccach M: Lactic acid fermentation using high levels of culture and fate of Staphylococcus aureus in meat. J. Food Sci. 51: 520-523 (1986).
Anonymous: TSE (Türk Standartları Enstitüsü ), Türk Sucuğu. TS 1070 / Ekim 1983 Ocak 1984, 1. Baskı. Ankara (1984).
Gardner GA and Kitchell AG: The microbiological examination of cured meats. In ‘Sampling Microbiological Monitoring of Environments’ Ed by RG Board and DW Lovelock, Soc Appl Bact Tech Ser No:7, Academic Press, London 1978.
Reuter G: Mikrobiologische analyse von Lebensmitteln mit selektiven Medien. Arch. Lebensmittelhyg. 21: 30-35 (1970).
Anonymous: ICMSF, International Commission on Microbiological Specifıcations for Foods. Microorganisms in foods. University of Toronto Press, Toronto, London (1982).
Jungkind DL, Torhan NJ, Corman KF and Bondi JM: Comparison of two commercially available test methods with conventional coagulase tests for identification of Staphylococcus aureus. J. Clin. Microbiol, 19: 191-193 (1984).
Wirth F: pH- Wert und Fleischwarenherstellung. Fleishchwirtsch. 9:1458-1468 (1978).
S.A.S: PC SAS User’s Guide; Statistics SAS Inst.Inc., Cary, NC (1988).
Wardlaw FB, Skelley GC, Johson MG and Acton JC: Changes in meat components during fermentation, heat processing and drying of a summer sausage. J Food Sci 38: 1228-1231 (1973).
Dinçer B: Yerli sucuklarda fermentasyon ve kurumada bileşimsel lipolitik ve organoleptik değişiklikler üzerinde araştırmalar. Doğa Bilim Derg Vet Hay 6β): 41-53 (1982).
Erol I: Der EinfluB von starterkulturen auf das wachstum pathogenes keime in türkischer Rohwuıst. Diss Vet Med FU, Berlin (1991).
Holley RA, Wittman JM, Kwan P: Survival of S. aureus and S. typhimurium in raw ripened dry sausages formulated with mechanically seperated chicken meat. Fleischwirtsch 68(2): 194-201 (1988).
Schillinger U, Lücke FK: Einsatz von Milchsaurebakterien als schutzkulturen bei Fleischerzeugnissen. Fleischvvirtsch 69(10): 1581-1585 (1989).