Sema AĞAOĞLU, Zermiııe MENGEL, Süleyman ALEMDAR, Kâmil EKİCİ

Van’da Ambalajlı ve Açık Olarak Satılan Seylan Çaylarının Mikrobiyolojik, Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Kaliteleri Üzerine Araştırmalar

Bu çalışmada, Van piyasasında ambalajlı ve açık şekilde satışa sunulan Seylan çaylarının mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal ve duyusal kaliteleri incelendi. 15 adet ambalajlı ve 15 adet açık olmak üzere toplam 30 çay örneği materyal olarak kullanıldı. Mikrobiyolojik analizler sonucunda küf-maya ve koliform grubu mikroorganizma sayıları ambalajlı çay örneklerinde 3.0xl02-5.0xl03kob/g %13.3 ve 5.0x102-1.0x103 kob/g %13.3 ; açık çay örneklerinde 2.0x102-6.0x103 kob/g %53.3 ve 4.0x1ü1' 6.0x1ü3 kob/g %26.6 olarak tespit edildi. Fiziksel ve kimyasal analizler sonucunda ambalajlı ve açık çay örneklerinde ortalama toplam toz çay miktarı %2.15- 1.50, rutubet %6.33 -8.55, toplam kül kuru maddede %5.68-5.63, %10’luk HCl’de çözünmeyen kül kuru maddede %0.20-0.32, suda çözünen külde alkalilik KOH cinsinden %3.04-2.46, suda çözünen kül toplam küle göre %58.42-55.60 ve su ekstraktı kurumaddede %30.88-30.52 arasında saptandı. Ambalajlı ve açık çay örneklerinde bakır 18.39-16.74 ppm, çinko 51.54-53.04 ppm ve manganez miktarı 244.8-208.2 ppm olarak belirlendi. Örneklerin hiçbirinde boyar madde tespit edilmedi. Sonuç olarak, analizleri yapılan Seylan çaylarından ambalajlı olanların %13.3’nün mikrobiyolojik yönden GMT’ye, %46.6’nın kimyasal yönden TS’ye; açık çay örneklerinin ise %53.3'niin mikrobiyolojik, %20’nin kimyasal yönden GMT’ye, %6.6’nın kimyasal yönden TS’ye uygunluk göstermediği belirlendi

Anahtar Kelimeler:

Seylan çayı, Mikrobiyolojik, Fiziksel, Kimyasal, Duyusal kalite

Iııvestigations oıı Microbiological, Physical, Chemical and Sensorial Quality ofCeylon Tea Sold as Packed and Unpacked in Van

In this study, the microbiological, physical, Chemical and sensorial quality ofCeylon Tea sold as packed and unpacked in Van was investigated. 15 packed and 15 unpacked tea samples, totally 30 w e re used as materials. The results of the microbiological aııalyses in packed tea samples the amaunt of the mold-yeast and coliform microorganisms’ 3.0xl02 -5.0xl03 cfu/g 13.3% and 5.0xl02 - l.0x10 cfu/g 13.3% ; in unpacked tea samples 2.0x102 -6.0x103 cfu/g 53.3% and 4.0x101 '6.0x1O3 cfu/g 26.6% w e re determined. As the results of the physical and Chemical analyses in packed and unpacked tea samples the average poxvder tea amount 2.15-1.50%, moisture 6.33-8.55%, total ash in dry matter 5.68-5.63%, unsoluble ash in dry matter in 10% HCl 0.20-0.32%, alkaliness in water-soluble ash as KOH 3.04-2.46%, water-soluble ash as to total ash 58.42-55.60 and water extract in dry matter 30.88-30.52% were determined. in packed and unpacked tea samples, copper 18.39- 16.74 ppm, zinc 51.54-53.04 ppm and manganese level 244.8-208.2 ppm. were found. Coloring substance was not found in any samples. Consequently, it was determined thal 13.3% of analysed packed Ceylon Tea were not microbiologically agreeable with GMT, 46.6% chemically with TS; of 53.3% analysed unpacked tea samples were not agreeable with microbiologically, 20% chemically with GMT and 6.6% chemically with TS.

Keywords:

Ceylon tea, Microbiological, Physical, Chemical, Sensorial quality,

PDF

___

Anon: Siyah çay. TS 4600. Türk Standartları Enstitüsü. Ankara (1991).
Anon: Türk gıda kodeksi-siyah çay. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Resml gazete 13 Aralık 1996 -Sayı 22846 tebliğ no 96-10. Ankara (1996).
Kaçar B: Çayın biyokimyası ve işleme teknolojisi. Çay-Kur yay. No:6, Ankara (1987).
Kawashima K and Yamanishi T: Thermal degradation of beta-carotene Nippon Nogei Kagaku Kaishi. 47:79-81, (1973).
Vajda P, Walczyk D: Über den ursprünklichen gehalt des schwarztees an nickel, kobalt, eisen, manganez, zink und chrom und die werteilung der metallionen zvvischen dem bereiteten teegetrank und den extrahierten blatterrückstanden. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 166: 339-343 (1978).
Michie ND, Dixon EJ: Distribution of lead and other metals in tea leaves, dust and liquors. J Sci Food Agric. 28: 215-224, (1977).
Werkhoven J: Tea processing. pp. 1-196, 3rd, Printing FAO Agricultural Services Bulletin 26. Rome (1978).
Gürses ÖL: İşlenmiş Türk çay örneklerinin çinko, manganez, magnezyum kapsamları ve deme geçiş miktar ve aromaları üzerinde araştırmalar. Doğa Bilim Derg. 8 (2): 133-138 (1984).
Tekeli ST, Gökçe K: Rize çayları üzerine teknik araştırmalar. Ziraat Mühendisleri Birliği Ziraat Derg. 1-11 (1942).
Tekeli ST: Rize çayları üzerine teknik araştırmalar. A.Ü. Ziraat Fakültesi Yıllığı, 80-92 (1951).
Tekeli ST: Rize çayları üzerine teknik araştırmalar. A.Ü.Ziraat Fakültesi Yıllığı, 4: 231-245 (1955).
Kaçar B, Przemeck E, Özgümüş A: Türkiye’de çay tarımı yapılan toprakların ve çay bitkisinin mikroelement gereksinmeleri üzerinde bir araştırma. S. 1-67, TOAG-321 (1979).
Anon: Gıdalarda katkı-kalıntı ve bulaşanların izlenmesi. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü, Bursa (1996).
Arslan N, Aşan T: Türk siyah çaylarında atomik absorbsiyon spektrofotometresiyle indirekt olarak kafein tayini. F. Ü. Sağ Bil Derg, 5(1): 57- (1991).
Gürses ÖL, Artık N: Türk çaylarında kafein ve tanen miktarı üzerinde araştırmalar. Gıda Tek. Derg., 1:19-24 (1985).
Wetherilt H, Gürcan T, Löker M, Özay G: Türk çaylarının nesnel kalite parametrelerine göre değerlendirilmesi. Tübitak Marmara Araştırma Merkezi, Beslenme ve Gıda Teknolojisi Araştırma Bölümü, 3:209-216, Kocaeli (1991).
Kaçar B: Çayın gübrelenmesi. Çay-Kur Yayını, No:4, S.256, Ankara (1984).
SSY Bakanlığı: Gıda Maddelerinin Umuml Sağlığı İlgilendiren Eşya ve Levazımın Hususi Vasıflarını Gösteren Tüzük. Yayın No: 162, SSYB, Ankara (1952).
Anon: Çaydan numune alma. TS 1568, Türk Standartları Enstitüsü. Ankara (1974).
Anon: Mikrobiyoloji-mikrobiyolojik muayeneler için dilüsyonlar hazırlanmasına dair genel kurallar. TS 6235, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara (1988).
Anon: Mikrobiyoloji-mikrobiyolojik muayeneler için genel kurallar. TS 7894, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara (1990).
Harrigan WF and McCance ME: Laboratory methods in food and dairy microbiology. Revised ed. Academic Press. London (1976).
Koburger JA: Yeast and molds. In “Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.” Ed. by M.I., Speck, American Public Health Assoc., New York (1977).
Anon: Öğütülmüş numunenin hazırlanması. TS 1561, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara (1974).
Anon: AOAC, Offıcial Methods of Analysis. Association of Offıcial. Agricultural Chemists. 1 lthpp. 1015 (1970).
Anon: Çay toplam kül miktarının tayini. TS 1564, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara (1974).
Anon: Çay asitte çözünmeyen kül tayini. TS 1566, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara (1974).
Anon: Çay suda çözünen külde alkalilik tayini. TS 1567, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara (1974).
Anon: Çay suda çözünen ve suda çözünmeyen kül tayini. TS 1565, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara (1974).
Anon: Çay su ekstraktının tayini. TS 1563, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara (1974).
Anon: Gıda maddeleri muayene ve analiz yöntemleri kitabı. Tarım Orman ve Köy İşleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, Genel Yayın No: , Özel Yayın No: 62- 105, Ankara (1983).
Zhao T, Clavera MRS, Doyle MP and Beuchat LR: Health relevance of the presence of fecal coliforms in iced tea and leaf tea. J Food Prot., 60 β): 218, (1997).
Johnsan AL and Kanchowa BA: Experiments on variation of tea quality with drying techniques. The Tea Resarch Foundation of Central Africa, Quarterly Newsletter, 73: 17-19 (1984).
Cloughley JB: The effect of fermentation temperature on the quality parameters and price evaluation of Central African black tea. J Sci Food Agric, 31: 911-919 (1980).
Kherebava GI and Nikolaishvili DN: Quantitative changes of theaflavins and thearubigins in the tea fermantation process. Bull. USSR Res Inst of Tea Ind, 2(17): 29-34 (1964).
Özdemir F: Siyah çay, dem ve posanın duyusal özellikleri ve bunlar üzerinde etkili faktörler. Akd Üniv Zir Fak Derg, 10: 368-373 (1997).
Bokuchava MA, Popov VR and Shlipakova LY: Study of theaflavins and thearubigins upon tea manufacturing. Biochim Progr Technol Chain Proizv, 42 (1966).
Reymond D: Flavour chemistry of tea, cocoa and coffee. Am Chem Soc Meet, New York (1976).