Stoklanmış hıyarlardan farklı uygulamalarla turşu üretimi

Bu araştırmada, % 10 tuz + % l asit ve % 10 tuz + % 8 asit içeren iki farklı salamurada stoklanmış iki farklı hıyardan farklı salamura formülleri ile turşu üretimi gerçekleştirilmiştir. Hazırlanılan salamuralarda iki farklı tuz (% O, % 2.5) ve asit (% 0.5, % 1.3) konsantrasyonları ile üç farklı $CaCl_2$ konsantrasyonu (% O, % 0.15, % 0.3) kullanılmıştır. Turşuların bir grubuna pastörizasyon (88 $^\circ$ de 20 dakika ) uygulanmış, bir grubuna da koruyucu (0.5 g/L K-sorbat H- 0.5 g/L Na-benzoat) ilave edilmiştir. 6 ay süresince 20 $^\circ$ C'de depolanan turşular, her ay brüt ağırlık, net ağırlık, süzme ağırlığı, vakum, sertlik, asit, pH, tuz, kurumadde, kül ve indirgen madde tayinleri yapılarak izlenmiştir. Sonuç olarak, tuz alma işlemi yapılmadan hedeflenen son tuz konsantrasyonuna ulaşmayı sağlayacak uygun salamuralar kullanılarak, stoklanmış hıyarlardan turşu üretmenin mümkün olduğu belirlenmiştir. Salamura bileşiminde yer alan $CaCl_2$'ün sertlik üzerine olumlu etki sağladığı, pastörizasyon yerine koruyucu kullanımının sertliği artırdığı görülmüştür. Tüm uygulamalar arasında en yüksek sertliğe (128.9 td) stoklanmış No l hıyarla ile % 2.5 tuz + % 0.3 $CaCl_2$ + % 1.3 asit + koruyucu içeren salamuranın kullanıldığı denemede ulaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler:

salamura gıdalar, salamura, turşu yapımı, doku sertliği, kalsiyum klorür, turşu, hıyar, antienfektif ajanlar

Pickle production from stocked cucumbers by different aplications

In this research, by using different brine formulations, pickles were produced from two different cucumbers stocked in two different brines one of which containing 10% salt +1% acid and the other containing 10% + 8% acid. For brine preparation, two different salt concentrations (0%, 2.5%), two different acid concentrations (0.5%, 1.3%) and three different $CaCl_2$ concentrations (0%, 0.15%, 0.3%) were applied. One group of pickles was pasteurized for 20 minutes at 88 $^\circ$ C, and preservatives (0.5 g/L K-sorbate +0.5 g/L Na-benzoate) were added to other group of pickles. During 6 months, pickles were stored at 20 °C and brut weight, net weight, drained weight, vacuum, firmness, acidity, pH, salt, dry matter, ash and reducing matter analysis were done every month for monitoring. It was determined that pickle production was possible without taking salt by using proper brine providing target last salt concentration. $CaCl_2$ in brine composition had a positive effect on firmness, and use of presevatives instead of pasteurization increased the firmness. From all aplication, the pickle produced from stocked No 1 cucumber and with brine containing 2.5% salt + 0.3% $CaCl_2$ + 1.3 acid + preservatives reached the maximum firmness value as 128.9 td.

Keywords:

pickled foods, brine, pickling, firmness, calcium chloride, pickles, cucumbers, antiinfective agents,

PDF

___

Anonim, 1988. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Metodları Kitabı. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, Yayın No:65, Ankara, 173s.
Anonim, 1993. Hıyar Turşusu. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Aktan, N., U. Yücel ve H. Kalkan, 1998. Turşu Teknolojisi. E. Ü. Ege Meslek Yüksek Okulu Yayınları No:23, E. Ü. Basımevi, İzmir, 138s.
Buescher, R. and J. M. Hudson, 1984. Softening of Cucumber Pickles by Cx- Cellulase and its Inhibition by Calcium. Journal of Food Science, 49 (3): 954-955.
Doğan, E. S. ve İ. Şahin, 2000. Hıyar Turşusu Fermentasyonunda Uygun Sorbat ve Benzoat Miktarlarının Araştırılması. Gıda, 25 (4): 283-287.
Fleming, H. P., R. F. McFeeters and R. L. Thompson, 1987. Effects of Sodium Chloride Concentration on Firmness Retention of Cucumbers Fermented and Stored Calcium Chloride. Journal of Food Science, 52 (3): 653- 657.
Göksungur, Y., U. Güvenç ve N. Zorlu, 1995. Effects of Sodium Benzoate and Potassium Sorbate on Cucumber Pickle Fermentation. Turkish Journal of Biology, 19: 143-149.
Guillou, A. A., J. D. Floros and M. A. Cousin, 1992. Calcium Chloride and Potassium Sorbate Reduce Sodium Chloride Used During Natural Cucumber Fermentation and Storage. Journal of Food Science, 57 (6): 1364-1368.
İç, E. ve F. Özçelik, 1997. Hıyar Turşularında Küf Kaynaklı Enzimatik Yumuşama ve Önlemleri. Gıda, 22 (4): 263-267.
İç, E. ve F. Özçelik, 1999. Hıyar Turşularının Düşük Tuzlu Salamurada Fermentasyonu Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 24 (2): 77-87.
İç, E., 2000. Hıyar Turşusu Salamurasında Kalsiyum Klorür Kullanarak Tuz Konsantrasyonunun Azaltılma Olanağı Üzerine Araştırma (Doktora Tezi). A. Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü, Ankara, 117s.
İç, E. ve F. Özçelik, 2000. Kalsiyum İyonu İçeren Bileşiklerin Hıyar Turşularında Ortaya Çıkan Yumuşamayı Önlemede Kullanılması. Gıda, 25 (4): 241- 247.
Kılıç, O., Ö. U. Çopur ve Ş. Görtay, 1991. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi Uygulama Kılavuzu. U. Ü. Ziraat Fakültesi Ders Notlan No: 7, Bursa, 147s.
Özçelik, F., E. İç ve Ş. Yıldız, 1998. Hıyar Turşusu Üretiminde pH Stabilitesinin Fermentasyon Üzerine Etkisi. Gıda, 23 (2): 87-95.
Şahin, İ., 1982. Asit Fermentasyonları. A. Ü. Ziraat Fakültesi Teksir No: 78, Ankara, 142s.
Şahin, İ. Ve H. Akbaş, 2001. Hıyar Turşularında Yumuşamanın Önlenmesi ve Kullanılabilecek Kalsiyum Klorür (CaCl2) Miktarının Belirlenmesi. Gıda, 26 (5): 333-338.
Uylaşer, V. ve F. Başoğlu, 1989. Turşularda Görülen Bozulmalar ve Önleme Çareleri. Bursa 1. Uluslar arası Gıda Sempozyumu, 4-6 Nisan, 255-260.
Uylaşer, V., D. GÖÇMEN, M. KORUKLUOĞLU, A. YILDIRIM ve İ. ŞAHİN, 1999. Hıyar Turşusu Üretiminde Potasyum Sorbat Derişiminin Fermen- tasyona Etkisi ve Meyveye Geçme Oranının Belirlenmesi. Biyoteknoloji (Kükem) Dergisi, XI KÜKEM- Biyoteknoloji Kongresi Özel Sayısı, 23 (2):11-18.
Uylaşer, V. ve F. Başoğlu, 2001. Gıda Analizlerine Giriş Uygulama Kılavuzu. U. Ü.Ziraat Fakültesi Uygulama Kılavuzu No: 9, Bursa, 118 s.