VİLDAN UYLAŞER, İSMET ŞAHİN

Salamura siyah zeytin üretiminde geleneksel Gemlik yönteminin günümüz koşullarına uyarlanması

Bu çalışmada salamura siyah zeytin üretiminde kullanılan Gemlik yönteminin uygulama şekli değiştirilerek temiz, kaliteli ve dış pazara uygun Gemlik tipi zeytin üretilme olanağı araştırılmıştır. Bu amaçla 2001 ve 2002 hasat yıllarında İznik'ten satın alınan siyah zeytinler, tamamen kapalı, WOL hacimli, paslanmaz çelik tanklarda; ilk yıl % 11.7 tuzlu salamurada ve 10, 20, 30, 40 kg/m2 baskı altında; ikinci yıl % 5 ve % 7 tuzlu salamurada ve 35 kg/m baskı altında bakteri kültürü aşılamalı işlenmiştir. İlk yıl ürünleri 5 ayda tüketim olgunluğuna gelmiş ve en iyi sonuçlar 30 ve 40 kg/m2baskı uygulamasında alınmıştır. İkinci yıl ürünleri 2.5 ayda tüketim olgunluğuna gelmiş ve % 7 salamurada işlenen üründe % 2.5 tuz miktarı belirlenerek dış pazarlarda da rahatlıkla satılabilecek kalite ürün elde edilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

salamura, fermentasyon, gıda kalitesi, basınç, starter, gıda işleme, zeytin, fermente gıdalar

Modification of traditional "Gemlik method" used in brined black olive production to current conditions

In this study the possibility to obtain hygienic, high quality and export-favoured brined black table olives from Gemlik variety by modifying traditional production method was examined. For this purpose, black olives were purchased from İznik in 2001 and 2002 harvesting periods. Olives were fermented in completely closed, 100L volumed, stanless steel tanks. In the first year, olives were processed in the brine containing 11.7 % salt and 10, 20, 30 and 40 kg/m2 pressures were applied. In the second year, 5% and 7% salt containing brines were used and 35 kg/m2 pressure was applied and bacteria culture was inoculated. The first year products were maturated for consumption in 5 months and 30 and 40 kg/m2 pressure applications showed the best results. The second year products maturated for consumption in 2.5 months. The products processed in 7% salt containing brine had high quality and easily exportable characteristics because of having 2.5% salt concentration.

Keywords:

brine, fermentation, food quality, pressure, starters, food processing, olives, fermented foods,

PDF

___

Anonim, 1997. Yemeklik zeytinler. TS 774, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonim, 1988. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Metotları. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü Yayınları, Bursa, 883s.
Cemeroğlu, B., 1992. Meyve ve Sebze Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Biltav Yayınları, Üniversite Kitapları Serisi No: 02-2, Ankara, 381s.
De Castro, A., A. Montano, F.J. Casado, A.H. Sanchez and L. Rejano, 2002. Utilization of Enterococcus casseliflavus and Lactobacillus pentosus as Starter Cultures for Spanish-Style Green Olive Fermentation. Food Microbiology, 19 : 637-644.
Hass, D. und F. Koppe, 1968. Hundbuch der Lebensmittellechemie.VII 338, Springer Verlag, Berlin-Heildelburg-NewYork, 742p.
Korukluoğlu, M., O. Gürbüz, V. Uylaşer, A. Yıldırım ve İ. Şahin, 2000. Gemlik Tipi Zeytinlerde Mikotoksin Kirliliğinin Araştırılması. Türkiye 1 .Zeytincilik Sempozyumu, 6-9 Haziran, Bursa, 214-219.
Matissek, R., F. M. Schnepel und G. Steiner, 1992. Lebensmittel Analytik, 2. Auf. Springer Verlag, Berlin, 440.
Özilbey, N., 2002. Avrupa Birliği Ülkelerinde Zeytin Yetiştiriciliği ve Yakın Gelecekte Beklenen Gelişmeler. Avrupa Birliğine Uyum Aşamasında Bahçe Bitkileri Tarımı Sempozyumu, 25-26 Nisan, Ankara, 249-257.
Randazzo, C.L., C. Restuccia, A.D. Romano and C. Çaggia, 2004. Lactobacillus casei, Dominant Species in Naturally Fermented Sicilian Green Olives. International Journal of Food Microbiology, 90: 9-14.
Sanchez, A.H., L. Rejano, A. Montano and A. Castro, 2001. Utilization at High pH of Starter Cultures of Lactobacilli for Spanish-Style Green Olive Fermentation. International Journal of Food Microbiology, 67: 115-122.
Şahin, İ., M. Korukluoğlu, V. Uylaşer ve D. Göçmen, 2000. Diyet Zeytini ve Zeytin Ezmesi Üretimi. Türkiye 1.Zeytincilik Sempozyumu, 6-9 Haziran, Bursa, 179-184.
Uylaşer, V., M. Korukluoğlu, D. Göçmen, A. Yıldırım ve İ. Şahin, 2000. Yeşil Zeytin Üretiminde Farklı Çeşit ve Uygulamaların Ürün Kalitesine Etkisi. Türkiye 1 .Zeytincilik Sempozyumu, 6-9 Haziran, Bursa, 220-226.
Uylaşer, V. ve F. Başoğlu, 2001. Gıda Analizlerine Giriş Uygulama Kılavuzu. U. Ü. Ziraat Fakültesi Yayın No: 9, Bursa, 119s.
Yazıcıoğlu, T., 1966. Bursa İlinde Salamura Zeytin Elde Olunması, Salamura Zeytinin Bileşimi ve Besin Değeri Üzerinde Bir Araştırma. A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayın No: 268, Ankara, 42s.