Mantarda farklı ön soğutma yöntemlerinin işletim ve kalite özellikleri üzerine etkisi

Sebze ve meyvelerde hasattan sonra oluşan bozulmaların önlenmesi için, ürünlerin derimden hemen sonra soğutulmaları gerekmektedir. Soğutma işlemi, ürünü soğuk hava depolarına ya da pazara ulaştırıncaya kadar ön soğutma yöntemleriyle gerçekleştirilir. Ön soğutma ürünün özelliklerine göre genel olarak üç farklı yöntemle yapılır. Bu yöntemler; hava akımıyla ön soğutma, suyla ön soğutma ve vakumla ön soğutma yöntemleridir. Bu çalışmada, mantarın hava akımıyla, suyla ve vakumla ön soğutulması sırasında ortaya çıkan soğuma hızı, enerji tüketimi, ağırlık, renk ve genel görünüm parametrelerindeki değişimler araştırılmıştır. Denemeler sonucunda, her üç yöntem arasında soğutma hızı açısından en uygun değerler vakumla soğutulan mantarlardan elde edilirken, enerji tüketimi açısından havayla soğutulan mantarlardan elde edilmiştir. Havayla soğutulan mantarlarda %1.9, vakumla soğutulan mantarlarda %2.5 ağırlık azalması gözlenirken suyla soğutulan mantarlarda %11.6 ağırlık kazancı gözlenmiştir. Genel görünüm değerlerine göre en uygun değerler su ve vakumla soğutulmuş mantarlardan elde edilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

vakum, kültür mantarı, enerji tüketimi, gıda kalitesi, ön soğutma

Effect of operation and quality properties of different precooling methods in mushroom

In order to prevent spoilage in vegetables and fruits after harvest they are needed to be cooled immediately. Cooling process is done by precooling methods until the transportation of vegetables and fruits to air storages or markets. Precooling in generally is performed in three different methods according to yield properties. These methods are cold air current precooling, water precooling and vacuum precooling. In this study, the revealed operation parameters, cooling velocity, energy consumption, weight, color and general aspects were investigated during precooled with air current, water and vacuum of mushroom. As a result of tests, optimum results with respect to cooling velocity were obtained from vacuum cooling method while optimum results with respect to energy consumption were obtained from air cooling for all methods. While it was found 1.9% and 2.5% decrease in weight in mushroom with air and vacuum cooling, respectively, there were found 11.6% increase in weight with water cooling. According to color and general aspect values, the optimum results were obtained from mushrooms with water and vacuum.

Keywords:

vacuum, mushrooms, energy consumption, food quality, precooling,

PDF

___

Akbudak, B., H. Tezcan and A. Eris. 2008. Effect of low-dose gamma irradiation on quality in sweet cherry during storage. Italian Journal of Food Science, 20 (3):381-390.
Aguirre, L., J. M. Frias, C. Barry-Ryan and H. Grogan. 2009. Modelling browning and brown spotting of mushrooms (Agaricus bisporus) stored in controlled environmental conditions using image analysis. Journal of Food Engineering, 91, 280–286.
Gormley, T.R. 1975. A laboratory vacuum cooler. Irish Journal of Agric. Research, Vo:14, No:2, UK.
Eriş, A. and B. Akbudak. 2001. Changes in some quality criteria during controlled atmosphere (CA) storage of peaches. International Journal of Horticultural Science, 7 (1): 58-61.
Işık, E. 1994. Vakumla soğutma sistemlerinde işletim ve tasarım parametrelerinin belirlenmesine yönelik model çalışması. Uludağ Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi, Bursa.
Işık, E. 2002. Ürün İşleme Makinaları. T. C. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notu No: 92, Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Makinaları Bölümü, Bursa. s. 50-56.
Işık, E., B. Akbudak, ve N. İzli. 2009. Taze soğan, maydanoz ve terenin ön soğutulmasinda bazi işletim ve fizyolojik parametrelerin belirlenmesi. Uludağ Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Dergisi, 23 (1): 43-53.
Romero, D. M., S. Castıllo and D. Valero. 2003. Forced-air cooling applied before fruit handling to prevent mechanical damage of plums (Prunus salicina Lindl.). Postharvest Biology and Technology, 28; 135-142.
Sun, D.W. and L. Wang. 2000. Heat transfer characteristics of cooked meats using different cooling methods. International Journal of Refrigeration, Volume 22, FRCFT Group, Department of Agricultural and Food Eng., University Collage Dublin, National Uni. Of Ireland, p. 508-516.
Wang, L. and D. W. Sun. 2001. Rapid cooling of porous and moisture foods by using vacuum cooling technology. Trends in Food Science & Technology, Volume 12, Issues 5-6, FRCFT Group, Department of Agricultural and Food Engineering, University Collage Dublin, National University of Ireland, Earlsfort Terrace, Dublin 2, Ireland. p. 174-184.