Dünyada Üretilen Fermente Ürünler: Tarihsel Süreç ve Sağlık ile İlişkileri

Fermantasyon yüzyıllardan beri uygulanmakta olan en ekonomik gıda üretim ve koruma yöntemlerinden biridir. Fermente yiyecek ve içecekler dünyadaki her toplumun beslenme kültürünün temel bileşeni olup etnik toplulukların kültürel tarihini taşır. Hem dünya genelinde hem de ülkemizde süt (kef ir, kımız, kurut), tahıl (boza, mahewu, tarhana, idli, dosa), et (sucuk, pastırma), balık (balık sosu), soya (soya sosu, natto, tempeh), sebze ve meyve (kimchi, sauerkraut, gundruk, sunki) bazlı olmak üzere çok çeşitli fermente ürünler üretilmektedir. Fermente ürünler sağlığı geliştirici faydaları ve bunlarla ilişkili işlevsel mikroorganizmaları barındırmaları bakımından bozulabilir besinleri koruma, besin değerini zenginleştirme, antioksidan üretimi, terapötik faktörler ve immünolojik etkileri gibi biyolojik işlevleve sahiptir. Bahsedilen özelliklerinden dolayı son yıllarda dünyada ve ülkemizde fermente yiyecek ve içeceklerin tüketimine olan ilgi artmıştır.

Fermented Products Produced in The World: Historical Process and Relationships with Health

Fermentation has been practiced since centuries. It is one of the most economical methods of food production and conservation. Fermented foods and beverages are part of nutrition culture of societies in all over the world. Milk (kurut, kef ir, koumiss), cereals (tarhana, boza, mahewu, idli, dosa), meat (sucuk, pastırma), fish (f ish sauce), soy (soy souce, natto, tempeh), vegetables and fruits (kimchi, sauerkraut, gundruk, sunki) based fermented products are produced in both around the world and our country. Fermentation contributes to increase endurance and food storage in addition to protection and promotion of health with antioxidant, therapeutic and immunological characteristics. Accordingly these features there have been an increased interest at consumption of fermented foods in our country and all over the world in recent years.

PDF

___

Agerholm-Larsen L, Bell ML, Grunwald GK and Astrup A. 2000. The effect of a probiotic milk product on plasma cholesterol: a meta-analysis of short-term intervention studies. Eur J Clin Nutr, 54(11):856-60.
Akbaş Ş ve Coşkun H. 2006. Tarhana Üretimi ve Özellikleri Üzerine bir Değerlendirme. Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu.
Ayotte E. 2012. Sauerkraut. Americas Arctic University. http://www.uaf.edu/files/ces/publications- db/catalog/hec/FNH-00170.pdf (Erişim tarihi: 26.01.2013)
Birer S. 1987. Boza Yapımı ve Özellikleri. GIDA, 5:341-344.
Blandino A, Al-Aseeri ME, Pandiella SS, Cantero D and Webb C. 2003. Cereal-based fermented foods and beverages. Food Res. Int., 36: 527543.
Chai C, Kyoung H, Kim SC, Park JG, Lim J, Kwon SW and Lee J. 2012. Determination of bioactive compounds in fermented soybean products using GC/MS and further investigation of correlation of their bioactivities. Journal of Chromatography B, 880:42-49.
Chen KI, Erh MH, Su NW, Liu WH, Chou CC and Cheng KC. 2012. Soyfoods and soybean products: from traditional use to modern applications. Appl Microbiol Biotechnol, 96:922
Ehlers PI, Kivimäki AS, Turpeinen AM, Korpela R and Vapaatalo H. 2011. High blood pressure- lowering and vasoprotective effects of milk products in experimental hypertension Br J Nutr, 106(9):1353-63.
Ender G, Karagözlü C, Yerlikaya O ve Akbulut N. 2006. Dünyada ve Türkiyede Tüketimi Artan Fermente Süt İçecekleri. Türkiye 9. Gıda Kongresi, Bolu.
Ercoşkun, H ve Ertaş, AH. 2003. Fermente Et Ürünlerinin Lezzet Bileşenleri ve Oluşumları. Gıda Mühendisleri Odası Gıda Mühendisliği Dergisi, 7(16):38-45.
Farhad M, Kailasapathy K and Tamang PJ. 2010. Health Aspects of Fermented Foods. In: Fermented Foods and Beverages of the World, Tamang JP, Kailasapathy K (ed), CRC Press Newyork, United States of America, pp. 391-414.
Gadaga TH, Mutukumira AN, Narvhus JA and Feresu SB. 1999. A review of traditional fermented foods and beverages of Zimbabwe. International Journal of Food Microbiology, 53:111
Kabak B ve Dobson AD. 2011. An Introduction to the Traditional Fermented Foods and Beverages of Turkey. Critical Reviews in Food Science and Nutrition,51: 248-260.
Karatepe P, Yalçın H, Patır B ve Aydın I. 2012. Kefir ve Kefirin Mikrobiyolojisi. Elektronik Mikrobiyoloj i Dergisi TR, 10(1):1-10. www.mikrobiyoloji.org/pdf/702120101.pdf (Erişim tarihi: 25.01.2013)
Karovicova J and Kohajdova Z. 2005. Lactic Asid-Fermented Vegetable Juices-Palatable and Wholesome Foods. Chem. Pap,59(2):143-148.
Kınık Ö. 2009. Fermente süt ürünlerinin kolesterol düşürücü ve antioksidan etkileri. Süt Dünyası Dergisi. http://www.sutdunyasi.com/eski/yazarlar/ozer_kinik21.html (erişim tarihi:28.01.2013)
Kim M and Chun J. 2005. Bacterial community structure in kimchi, a Korean fermente vegetable food, as revealed by 16S rRNA gene analysis. International Journal of Food Microbiology, 103: 91-96.
Lee H, Yoon H, Ji Y, Kim H, Park H, Lee J, Shin H and Holzapfel W. 2011. Functional properties of Lactobacillus strains isolated from kimchi. Int J Food Microbiol, 31;145(1):155-61.
Moreno de Leblanc A and Perdigón G. 2010. The application of probiotic fermented milks in cancer and intestinal inflammation. Proc Nutr Soc, 69(3):421-8.
Murooka Y and Yamshita M. 2008. Traditional healthful fermented products of Japan. J Ind Microbiol Biotechnol, 35:791798.
Nagai T and Tamang JP. 2010. Fermented Legumes: Soybean and Non-Soybean Products. In: Fermented Foods and Beverages of the World, Tamang JP, Kailasapathy K (ed), CRC Press Newyork, United States of America, pp. 191-254.
Niksic M, Niebuhr SE, Dickson JS, Mendonca AF, Koziczkowski JJ and Ellingson JL. 2005. Survival of Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7 during sauerkraut fermentation. J Food Prot, 68(7):1367-74.
Otles S ve Cağındı Ö. 2003. Kefir: A Probiotic Dairy-Composition, Nutritional and Therapeutic Aspects. Pakistan Journal of Nutrition, 2(2):54-59.
Özden A. 2008. Diğer Fermente Süt Ürünleri. Güncel Gastroenteroloj i, 12 (3):169-181.
Patır B ve Ateş G. 2002. Kurutun Mikrobiyolojik ve Kimyasal Bazı Nitelikleri Üzerine Araştırmalar. Turk J Vet Anim Sci, 26:785-792.
Saikali J, Picard C, Freitas M and Holt P. 2004. Fermented milks, probiotic cultures, and colon cancer. Nutr Cancer, 49(1):14-24.
Sancak YC, Ekici K ve İşleyici Ö.2008. Fermente Türk Sucuğu ve Pastırmalarda Kalıntı Nitrat ve Nitrit Düzeyleri. Yyü Vet Fak Derg, 19(1): 41-45.
Tamang JP. 2010a. Diversity of Fermented Foods. In: Fermented Foods and Beverages of the World, Tamang JP, Kailasapathy K (ed), CRC Press Newyork, United States of America, pp. 41-84.
Tamang, JP. 2010b . Himalayan Fermented Foods: Microbiology, Nutrition, and Ethnic Values. CRC Press New York, United States of America, 315 p.
Tamang JP and Kailasapathy K (ed). 2010. Fermented Foods and Beverages of the World. CRC Press Newyork, United States of America, 435 p.
Tamang JP and Samuel D. 2010. Dietary Cultures and Antiquity of Fermented Foods and Beverages. In: Fermented Foods and Beverages of the World, Tamang JP, Kailasapathy K (ed), CRC Press Newyork, United States of America, pp. 1-40.
Tuncer Y, Özden B ve Avşaroğlu MD. 2008. Bozanın Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin ve Laktik Asit Bakterisi İzolatlarının Antibakteriyel Aktivitelerinin Belirlenmesi. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 12 (1):19-25.
Usinger L, Ibsen H and Jensen LT. 2009. Does fermented milk possess antihypertensive effect in humans? J Hypertens, 27(6):1115-20.
Yanagısawa Y and Sumı H. 2005. Natto Bacıllus Contaıns a Large Amount of Water-soluble Vıtamın K (menaquınone-7). Journal of Food Biochemistry, 29:267277.
Wacher G, Diaz-Ruiz G and Tamang JP. 2010. Fermented Vegetable Products. In: Fermented Foods and Beverages of the World, Tamang JP, Kailasapathy K (ed), CRC Press Newyork, United States of America, pp. 149-190.