H. Gürbüz KOTANCILAR, M. Murat KARAOĞLU, K. Emre GERÇEKASLAN

Effects of loaf weight and storage time on the qualitative properties of white and traditional Vakfikebir breads

Özet: Vakfıkebir ekmeği Türkiye'de özellikle de Trabzon'da üretilen bir ekmek çeşitidir. Bu araştırmanın amacı geleneksel olarak üretilen Vakfıkebir ekmeğini (VB) tanıtmak ve beyaz ekmek (WB) ile karşılaştırmaktır. Vakfıkebir ekmeğinin kalın ye sert kabuklu, içinin iri gözenekli, aromatik, kaliteli, hacimli, ağır, uzun sürede işlenip, pişirildiği, ve geç bayatladığı rapor edilmektedir. Bu araştırmada, her iki ekmek çeşidi iki faklı somun ağırlığında (500 ve 1500 g) çalışılmıştır. Ekmek içi, kabuk altı ve kabuk rutubeti, su tutma kapasitesi ve esneklik haricindeki Doku Profil Analizi (TPA) parametreleri üzerine ekmek çeşidinin önemli bir etkiye sahip olduğu gözlenmiştir. Vakfıkebir ekmeği beyaz ekmekten daha yüksek ekmek içi rutubeti, su tutma kapasitesi, sertlik, yapışkanlık, sakızımsı yapı ve çiğnenme değerlerine sahiptir. Bununla beraber, 500 gramlık ekmek 1500 gramlık ekmekten daha düşük ekmek içi nemine, su tutma kapasitesine, esneklik, yapışkanlık ve çiğnenme değerlerine sahiptir. Sonuç olarak, Vakfıkebir ekmeği, beyaz ekmekle karşılaştırıldığında, ekmek içinin elastik ve sertliğinin yüksek olmasına karşılık uzun süre tazeliğini koruyabilmesi, ekmek içi su miktarının yüksek ve. nişasta retrogradasyon hızının düşük olması sonucuna bağlanmıştır.

Depolama süresi ve somun ağırlığının, beyaz ve geleneksel Vakfıkebir ekmeklerinin bazı kalitatif özellikleri üzerine etkileri

OOAbstract: Vakfıkebir bread (VB), a special kind of bread, is produced in Turkey, especially in Trabzon, Black Sea region. The aim of this research was to introduce VB and compare the properties of traditionally baked VB with those of white bread (WB). It has been reported that sourdough VB had a thick and hard crust, large pores in crumb, longer processing time with high tolerance, rich aroma, good quality, high volume and weight, later staling and longer baking time at low temperature. In this research 2 different loaf weights (500 and 1500 g) for the both bread types were studied. It was observed that bread type had a significant effect on the moisture contents of crumb, under-crust and crust, crumb hydration capacity, and Texture Profile Analyzer (TPA) parameters except for springiness. VB had higher crumb moisture, crumb hydration capacity, firmness, cohesiveness, gumminess, and chewiness values, and the moisture content of under-crust and crust compared to white bread. In addition, 500 g loaves had lower crumb moisture, crumb hydration capacity, springiness, cohesiveness, and chewiness compared to 1500 g loaves. It is concluded that the causes of long life freshness of VB versus WB were the high moisture content and low starch retrogradation speed of its crumb in spite of its firmer and more elastic crumb texture.

PDF

___

Axford, D.W.E., K.H. Colwell, SJ.Cornford, G.A.H. Elton. 1968. Effect of loaf specific volume on the rate and extent of staling in bread. J. Sci. Food. Agric. 19: 95. (cited in Gray and Bemiller 2003).
Carr, L.G. and C.C. Tadini. 2003. Influence of yeast and vegetable shortening on physical and textural parameters of frozen part baked french bread. Lebensm.-Wiss.u.-Technol. 36: 609-614.
Chen, P.L., Z. Long, R. Ruan and T.P. Labuza. 1997. Nuclear magnetic resonance studies of water mobility in bread during storage. Lebensm.-Wiss.u.-Technol. 30: 178-183.
Corsetti, A., M. Gobbetti, F. Balestrieri, F. Paoletti, L. Russi and J. Rossi. 1998. Sourdough lactic acid bacteria effects on bread firmness and staling. J. Food Sci. 63: 347-351.
Corsetti, A., M.Gobbetti, B. De Marco, F. Balestrieri, F. Paoletti, L. Russi and J. Rossi. 2000. Combined effect of sourdough lactic acid bacteria and additives on bread firmness and staling. J. Agric. Food Chem. 48:3044-3051.
Czuchajowska, Z. and Y. Pomeranz. 1989. Differential scanning calorimetry, water activity and moisture comntents in crumb center and near-crust zones of bread during storage. Cereal Chem. 66: 305-309.
Elgün, A., Z. Ertugay, M. Certel and H.G. Kotancilar. 2002. Tahıl ve ürünlerinde analitik kalite kontrolü ve laboratuar uygulama kılavuzu. (3. baskı) Atatürk Üniversitesi Yayın No: 867, Ziraat Fakültesi Yayın No: 335, Ders Kitapları Serisi No: 82. Erzurum.
Fessas, D. and A. Schiraldi. 1998. Texture and staling of white bread crumb: effects of water extractable proteins and pentosans. Termochimica Acta. 323: 17-26.
Gray, J.A. and J.N. Bemiller. 2003. Bread staling: molecular basis and control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2:1-21.
Hansen, A. and P. Schieberle. 2005. Generation of aroma compounds during sourdough fermentation: applied and fundamental aspects. Trends in Food Science and Technology. 1-10.
Hug-Iten, S., F. Escher and B. Conde-Petit. 2003. Staling of bread: role of amylose and amylopectin and influence of starch-degrading enzymes. Cereal Chem. 80: 654-661.
Karaoğlu, M.M. 2002. Farklı sıcaklık ve sürelerde muhafaza edilen kısmi pişmiş ekmeklerin teknolojik ve mikrobiyolojik özellikleri. Doktora Tezi. Atatürk Üniversitesi. Fen Bilimleri Enstitüsü, p. 144
Kotancilar, H.G., İ. Çelik and M.M. Karaoğlu. 1998. Trabzon Vakfıkebir ekmeği. Un Mamulleri Dünyası, 7: 4-14.
Kotancilar, H.G., M.M. Karaoğlu and P. Uysal. 2006. Ekşi hamur sisteminin beyaz tava ekmeğinin kalitesi üzerine etkisi. Hasad Gıda. 252: 39-48.
Leuschner, R.G.K., M.J.A. O'Callaghan and.E.K. Erendt. 1999. Moisture and microbial quality of part-baked breads as related to storage and rebaking conditions. Int. J. Food Sci. Tech. 64: 543-546.
Martin, Ml., KJ. Zeleznak and R.C. Hoseney. 1991. A mechanism of bread firming. 1. role of starch swelling. Cereal Chem. 68: 498- 503.
Ponte, J.G. Jr. Titcomb, S.T., and Cotton, R.H. 1963.Some effects of oven temperature and malted barley level on breadmaking. Bakers Digest. 37: 44-48
Pyler, E.J. 1988. Baking science technology. 3rd ed., Sosland Publishing Company., KS., ABD. 815.
Rasmussen, P.H. and A. Hansen. 2001. Staling of wheat bread stored in modified atmosphere. Lebensm.-Wiss.u.-Technol. 34: 487-491.
Ruan, R., S. Almaer, V.T. Huang, P. Perkins, P. Chen and R.G. Fulcher. 1996. Relationship between firming and water mobility in starchbased food systems during storage. Cereal Chem. 73: 328-332.
Sidhu, J.S., J. Al-Saqer and S. Al-Zenki. 1997. Comparison of methods for assessment of the extent of staling in bread. Food Chem. 58: 161-167.
Spicher, G. and H. Stephan. 1999. Handbuch Sauerteig, Biologie, Biochemie, Technologie (5th ed.). Hamburg: Behr's Verlag.
Vodovotz, Y., E. Vittadini and J.R. Sachleben. 2002. Use of lh crossrelaxation nuclear magnetic resonance spectroscopy to probe the changes in bread and its components during aging. Carbohydrate Research. 337: 147-153.