Muharrem ERGUN, Cafer KALAN, Zahide SÜSLÜOĞLU

Bingöl İlinin Servi Yöresinde Geleneksel Yollarla ile Üretilen Ak Dut Pekmezlerinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi

Ak dut Türkiye’de daha çok kurutularak ve pestil yapılarak değerlendirilen bir meyve türüdür. Ancak pekmezi de son yıllarda yöresel olarak da olsa üretilmeye başlanılmıştır. Bingöl’ün Genç ilçesine bağlı Servi yöresi ak dut pekmezi üretimi ile bölgede tanınır hale gelmiştir. Bu çalışmada Servi’de geleneksel yollar ile üretilen pekmez örneklerinin bazı fiziksel ve kimyasal içerikleri belirlenmiştir. On iki tane pekmez örneğinde renk, toplam kuru madde, kül, yoğunluk, pH, şeker, hidroksimetilfurfural ve toplam fenolik madde tayini yapılmıştır. Pekmezlerin, şeker, özellikle früktoz ve glikoz; fenolik madde içeriği bakımdan zengin değerlere sahip olduğu bulunmuştur. Hidroksimetilfurfural miktarı son yıllarda işlenmiş ürünler için önemli bir kalite özelliği olmuş ve limiti standartlar ile sınırlandırılmıştır. Üç pekmez örneği hariç, tüm pekmez örneklerinde hidroksimetilfurfural miktarı TS 112001 Dut Pekmezi Standartlarının belirlediği sınırlar altında bulunmuştur. Pekmez örneklerinden elde edilen veriler Servi pekmezinin kaliteli bir fonksiyonel gıda ürünü olarak kullanılabileceğini ortaya koymuştur.

Anahtar Kelimeler:

Ak dut pekmezi, Bingöl, Servi, HMF, toplam fenolik madde

Determination of Some Physical and Chemical Properties of White Mulberry Pekmez Produced by Traditionally in Servi Region of Bingol Province

White mulberry is a fruit species valued mostly by drying or dried fruit roll-up in Turkey. The mulberry pekmez has nevertheless been produced to some extent in locally in recent years as well. Servi region located in Genç district of Bingol province has been known its white mulberry pekmez in its vicinity. In this research, some physical and chemical properties of white mulberry pekmez from Servi produced by traditionally were determined. From a total of 12 pekmez samples, color, total soluble solids, ash, density, pH, sugar, hydroxymethyl furfural were analyzed. Pekmez samples were found rich in sugar especially fructose and glucose, and in phenolic contents. Hydroxymethyl furfural has been being an important quality criterion and its limitation set by standards in recent years. Except for 3 samples, hydroxymethyl furfural amount in all samples were found in the limitation of TS 12001 Mulberry Pekmez Standard. Data obtained from the pekmez samples indicate that white mulberry pekmez of Servi may be used as a functional food of good quality.

Keywords:

White mulberry pekmez, Bingol, Servi, HMF, total phenolic content,

PDF

___

Akbulut, M., Batu, A., Çoklar, H. 2007. Dut pekmezinin bazı fizikokimyasal özellikleri ve üretim Teknikleri. Teknolojik Araştırmalar, 2: 25-31.
Aksu, I., Nas, S. 1996. Dut pekmezi üretim tekniği ve çeşitli fiziksel-kimyasal özellikler. Gıda, 21: 83-88.
Anam, O.O., Dart, R.K. 1995. Influence of metal ions on hydroxymethylfurfural formation in honey. Analytical Proceedings Including Analytical Communications, 32: 515-517.
Anonim, 1975. Official Methods of Analysis Association of Chemists, Washington, D.C.
Anonim, 1996. Dut Pekmezi Standardı. TS 12001, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonim, 2018. Şekerler ve Tatlandırıcılar. (http://www.foodinfo.net/tr/products/sugar/prodcane) (Erişim tarihi: 09.11.2018).
Askar, A. 1984. Flavour changes during production and storage of fruit juices. Fluessiges Obst., 51: 564-569.
Bath, P.K., Singh, N. 1999. A comparison between Helianthus annus and Eucalyptus lanceolatus honey. Food Chemistry, 67: 389-397.
Burdurlu, H.S., Karadeniz, F. 2003. Effect of storage on nonenzymatic browning of apple juice concentrates. Food Chemistry, 80: 91-97.
Cakmakci, S., Tosun M. 2010. Characteristics of Mulberry Pekmez with Cornelian Cherry. International Journal of Food Properties, 13(4): 713-722.
Dönmez, K. 2015. Çeşitli Meyvelerden Yapılmış Pekmezlerden Hazırlanan Ekstraktların Antioksidan Kapasitelerinin İncelenmesi (Yüksek Lisans). Fırat Üniversitesi.
Ekin, İ., Çelikezen F.Ç. 2015. Bitlis ilinde geleneksel olarak üretilen Gezo pekmezinin bazı kimyasal özelliklerinin incelenmesi. BEÜ Fen Bilimleri Dergisi, 4(2): 138-149.
Fallico, B., Zappal, M., Arena, E., Verzera, A. 2004. Effects of heating process on chemical composition and HMF levels in Sicilian monofloral honeys. Food Chemistry, 85: 305-313.
Göğüş, F., Bozkurt, H., Eren, S. 1998. Kinetics of maillard reactions between the major sugars and amino acids of boiled grape juice. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 31: 196-200.
Gögüş, F., Eren, S. 1997. Pekmez imalatı esnasından esmerleşme reaksiyonlarının hızının belirlenmesi. Gıda Teknolojisi, 2:34-39.
Güngör, N. 2007. Dut Pekmezinin Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri İle Antioksidan Aktivitesi Üzerine Depolamanın Etkisi (Yüksek Lisans Tezi). Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
Janzowski C., Glaab, V., Samimi, E., Schlatter, J., Eisenbrand, G. 2000. 5-Hydroxymethylfurfural: assessment of mutagenicity. DNA-damaging potential and reactivity towards cellular glutathione. Food Chemistry and Toxicology, 38: 801-809.
Karataş, N., Şengül, M. 2018. Dut pekmezinin bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri ile antioksidan aktivitesi üzerine depolamanın etkisi. Türk Tarım ve Doğa Bilimleri Dergisi, 5(1): 34-43.
Oral, R.M., Dogan, M., Sarioglu, K., Toker, Ö.S. 2012. 5-hydroxymethyl furfural formation and reaction kinetics of different pekmez samples: effect of temperature and storage. International Journal of Food Engineering, 8(4): Article 4. DOI: 10.1515/1556-3758.2560.
Sanchez-Moreno, C., De Pascual-Teresa, S., De Ancos, B., Cano, M. P. 2006. Nutritional values of fruits. Handbook of Fruits and Fruit Processing. Blackweel Publishing. Y. H. Hui, 31.
Spano, N., Casula, L., Panzanelli, A., Pilo, M.I., Piu, P.C., Scanu, R., Tapparo, A., Sanna, G. 2006. An RP-HPLC determination of 5-hydroxymethylfurfural in honey: the case of strawberry tree honey. Talanta, 68: 1390-1395.
Şengül, M., Ertugay, M.F., Şengül, M. 2005. Rheological, physical and chemical characteristics of mulberry pekmez. Food Control, 16: 73-76.
Şimşek, A., Artık, N. 2002. Değişik meyvelerden üretilen pekmezlerin bileşim unsurları üzerine araştırma. Gıda, 27(6): 459-467.
Tosun, M., Keleş, F. 2005. Erzurum’un bazı ilçelerinde üretilen dut pekmezlerinin bileşimlerinin belirlenmesi. Gıda Kongresi, Kongre Kitabı, s. 289-292, Bornova-İzmir.
TÜİK, 2017. Türkiye İstatistik Kurumu, Ankara. http://www.tuik.gov.tr.
Tutin, G.T. 1996. Morus L. In: Tutin, G.T., Burges, N.A., Chater, A.O., Edmondson, J.R., Heywood, V.H., Moore, D.M., Valentine, D.H., Walters, S.M., Webb, D.A. (Eds.), Flora Europa, Psilotaceae to Platanaceae, 2nd ed., vol. 1. Cambridge University Press, Australia.
White, J.W. 1979. Spectrophotometric method for hydroxymethyl furfural in honey. Journal of Association of Official Analytical Chemists, 62(3): 509-514.
Yılmaz, H. 1994. Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgesi Ballarının Kimyasal Bileşimlerinin Araştırılması (Doktora Tezi). Atatürk Üniv. Fen Fak. Kimya Bölümü, Erzurum.
Yiğit, D., Mavi, A., Aktaş, M. 2009. Kara dutun (Morus Nigra) antioksidant aktivitesi. EÜFBED - Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, Cilt-Sayı: 1-2.
Yoğurtçu, H., Kamışlı, F. 2006). Determination of rheological properties of some pekmez samples in Turkey, Journal of Food Engineering, 77(4): 1064- 1068.