HASAN TANGÜLER, HASAN ELEROĞLU, EMİR AYŞE ÖZER, Nursel IŞIKLI DEVELİ

Unutulmak Üzere Olan Geleneksel Tatlımız: UĞUT

Uğut (buğday çimi marmeladı/tatlısı), ülkemizin çeşitli yörelerinde üretilen ve tüketilen unutulmak üzere olan geleneksel gıdalarımızdandır. Buğday çimi suyu, un ve suyun kaynatılmasından oluşur. Buğday çiminde aminoasitler, protein, lif, vitaminler, mineraller ve enzimler bulunmaktadır. Bu zengin içeriğinden dolayı antioksidan, antikanserojen, yaşlanma karşıtı, laksatif, diüretik ve antibakteriyel etkilerinin olduğu söylenmektedir. Ayrıca bileşimine giren undan dolayı da iyi bir karbonhidrat kaynağıdır. Bu derlemede Uğutun bileşimi ve üretim yöntemleri ele alınmıştır.

Our Traditional Dessert which is to be Forgotten: UĞUT

Uğut (wheatgrass marmalade / dessert) is a traditional Turkish food which is almost to be forgotten. It is produced in various regions of Turkey by boiling the mixture of wheatgrass juice, flour and water. The wheatgrass contains amino acids, protein, fiber, vitamins, minerals, and enzyme. It is reported that the wheatgrass has antioxidant, anticancer, anti-aging, laxative, diuretic and antibacterial effects due to its rich composition. Uğut is also a good source of carbohydrate because of its flour contents. Inthis article, the composition and production methods of Uğut were discussed.

PDF

___

Altan A. 1986. Tahıl İşleme Teknolojisi. Ç.Ü. Ziraat Fakültesi Ofset Atölyesi, Adana, 107 s.
Amiryousefi MR, Razavi SMA. 2013. Viscous flow behavior, microstructure and physicochemical characteristics of a sweet paste functional dessert (Samanu) made from germinated wheat, Journal of Food Process Engineering, 36: 385396.
Anonim, 2014a. http://tr.wikipedia.org/wiki/Samanu (14.11.2014).
Anonim, 2014b. Mengensofularda Unutulmuş Geleneklerimiz Uğut Buğday Pekmezi Yapımı, http://www.pasababa.com/default.asp?islem=Sayfa&id=37, Son Erişim:22.11.2014.
Aras AN. 2012. Çorumun lezzet dünyası: Sahibinden tarifler, bölüm: tatlılar, İçinde: Çorum mutfağına güzelleme. Metro Kültür Yayınları, Ed. N. Aras, ss. 375-376.
Ashish S, Shilpa K, Singh RR, Sanjay K, Rajendran N. 2012. Wheatgrass: An alternative household nutritional food security. International Research Journal of Pharmacy, 3(7): 246-250.
Aydos OS, Avcı A, Özkan T, Karadağ A, Gürleyik E, Altınok B, Sunguroğlu A. 2011. Antiproliferative, apoptic and antioxidant activities of wheatgrass (Triticum aestivum L.) extract on CML (K562) cell line. Turkish Journal of Medical Sciences, 41(4): 657-663.
Ayyılmaz S. 2009. Relationship between holiday called maslenitsa and nevruz. The Journal of International Social Research, 2(7): 29-52.
Baştürk A, Yurt B, Taze BH, Çavuş M, Bulut M. 2014. Türk dünyasında Nevruz tatlısı: Semeni helvası. 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan 2014, Adana, 873-876.
Baysal A. 2012. Beslenme. Hatiboğlu Yayınevi, 560 s, ISBN: 9757527732.
Canbas A, Fenercioglu H. 1984. Şalgam suyu üzerine bir araştırma. Gıda, 9: 279-286.
Çoşkun H. 2012. Sivasın Altınyayla ilçesinde evlenme ile ilgili örf, adet ve inançlar. Erciyes Aylık Fikir ve Sanat Dergisi, 37(436): 15-24.
Dıraman H. 2004. Ekmeklik buğdaylarda bazı böcek (Süne Kımıl) enzimlerinin oluşturduğu zararın mekanizması ve biyokimyası. Akademik Gıda Dergisi, 2(12): 27-32.
Dizlek H. 2010. Süne zararına uğramış ekmeklik buğdayların bazı niteliklerinin incelenmesi ve iyileştirilmesi olanakları üzerine bir araştırma. Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Adana, 252 s.
Durairaj V, Hoda M, Shakya G, Babu SPP, Rajagopalan R. 2014. Phytochemical screening and analysis of antioxidant properties of aqueous extract of wheatgrass. Asian Pacific Journal of Tropical Medicine, 7(1): 398-404.
Durdiyeva A. 1996. Türkmen Moncugattıları, Bilig-1, 1: 82-91.
Duvarcı A. 2002. Türklerde Yiyecek İçecek Kültürü, Türkler Ansiklopedisi, Yeni Türkiye Yayınları, 4: 230-239.
Eleroğlu H, Işikli ND, Tangüler H. 2012. Orta Asyadan Anadoluya Yokluğun Tadi: Uğut. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs, Konya, ss. 49.
Elgün A, Ertugay Z. 2002. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitesi Yayınları No:718 Erzurum, 407 s.
Erdem M. 1999. Kırgızistan' da Nevruz Kutlamaları. Dini Araştırmalar, 2(4): 169-176.
Falcioni G, Fedeli D, Tiano L, Calzuola I, Mancinelli L, Marsili V, Gianfranceschi G. 2002. Antioxidant activity of wheat sprouts extracts in vitro: Inhibition of DNA oxidative damage. Journal of Food Science, 67(8): 2918-22.
Gösterir İ. 2009. Örnekli-Tanıklı Çorum ağzı sözlüğü. Çorum Belediyesi Kültür Yayınları. Çorum, 274 s.
Kayıpmaz F, Kayıpmaz N. 1988. Sivas Tonus halı seccadeleri. Türk Etnografya Dergisi, 18: 5-58.
Kulkarni SD, Tilak JC, Acharya R, Rajurkar NS, Devasagayam TPA, Reddy AVR. 2006. Evaluation of the antioxidant activity of wheatgrass (Triticum aestivum L.) as a function of growth under different conditions. Phytotherapy Research, 20: 218227.
Lai CN. 1979. Chlorophyll; The active factor in wheat sprout extracts inhibiting the metabolic activation of carcinogens in vitro. Nutrition and Cancer, 1(3): 19-21.
Mujoriya R, Bodla BR. 2011. A study on wheatgrass and its nutritional value. Food Science and Quality Management, 2: 1-9.
Özer EA, Erginkaya Z, Özer MS. 2009. Nohut Mayalı Ekmeğin Yapılışı ve Fermantasyonunda Rol Alan Mikroorganizmalar II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu 27-29 Mayıs, Van, ss. 47-51.
Rana S, Kamboj JK, Gandhi V. 2011. Living life the natural way Wheatgrass and Health. Functional Foods in Health and Disease, 1(11): 444-456.
Singh N, Verma P, Pandey BR. 2012. Therapeutic potential of organic triticum aestivum linn. (Wheat Grass) in prevention and treatment of chronic diseases: An overview. International Journal of Pharmaceutical Sciences and Drug Research, 4(1): 10-14.
Şanlıer N. 2012. Tam tahıl ürünleri ve sağlık üzerine etkileri. Tam Buğday Ekmeği Yaygınlaştırma Sempozyumu, ss. 48- 54, Ankara.
Tangüler H, Erten H. 2009. Boza Fermantasyonu ve Fermantasyonda Etkili Olan Mikroorganizmalar. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Van, ss. 645-649.
Tay S. 2014. Buğday çimi marmelatı: Uhut. 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan 2014, Adana, ss. 868- 872.
Ziyayi N. 2004. Afganistan Türklerinin dini, inanç ve yasayışları (Kuzey Afganistan Örneği), Süleyman Demirel Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Felsefe ve Din Bilimleri Ana Bilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, Isparta, 131 s.