Mehmet BEYKAYA, AYŞE ÖZBEY, ZELİHA YILDIRIM

Sivas İlindeki Bazı Süt İşletmelerine Gelen Sütlerin Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi

Bu araştırmada Sivas ilinde bulunan 5 süt fabrikasının depo tankından temin edilen 50 adet süt örneğinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırma sonucunda süt örneklerinin pH, asitlik derecesi (%), yağ, yağsız kurumadde, toplam kurumadde ve yoğunluk değerlerinin sırasıyla 4,89-6,70, %0,135- 0,495, %1,7-7,6, %7,33-9,80, %10,00-16,90, 1,0230-1,0312 g/mL arasında değiştiği ve süt örneklerinin hepsinin fosfataz pozitif olduğu saptanmıştır. Elde edilen veriler Türk Gıda Kodeksi ve Çiğ Süt Standardı ile karşılaştırıldığında sütlerin %26'sında yağ, %28'inde özgül ağırlık, %32'sinde toplam kurumadde, %58'inde yağsız kurumadde, %84'ünde pH değerinin düşük; %60'ında asitlik değeri yüksek saptanmıştır. Örneklerin toplam koliform bakteri sayısının %30'unda >1100 EMS/mL, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısının %88'inde >100.000 kob/mL, somatik hücre sayısının %40'ında 500.000 hücre/mL üzerinde olduğu ve maya-küf sayısının ise %78'inde 104 -106 kob/mL arasında olduğu belirlenmiştir.

Determination of Physical, Chemical and Microbiological Properties of Milk From Some Dairy Plants in Sivas Province

Bu araştırmada Sivas ilinde bulunan 5 süt fabrikasının depo tankından temin edilen 50 adet süt örneğinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırma sonucunda süt örneklerinin pH, asitlik derecesi (%), yağ, yağsız kurumadde, toplam kurumadde ve yoğunluk değerlerinin sırasıyla 4,89-6,70, %0,135- 0,495, %1,7-7,6, %7,33-9,80, %10,00-16,90, 1,0230-1,0312 g/mL arasında değiştiği ve süt örneklerinin hepsinin fosfataz pozitif olduğu saptanmıştır. Elde edilen veriler Türk Gıda Kodeksi ve Çiğ Süt Standardı ile karşılaştırıldığında sütlerin %26’sında yağ, %28’inde özgül ağırlık, %32’sinde toplam kurumadde, %58’inde yağsız kurumadde, %84’ünde pH değerinin düşük; %60’ında asitlik değeri yüksek saptanmıştır. Örneklerin toplam koliform bakteri sayısının %30’unda >1100 EMS/mL, toplam mezofilik aerobik bakteri sayısının %88’inde >100.000 kob/mL, somatik hücre sayısının %40’ında 500.000 hücre/mL üzerinde olduğu ve maya-küf sayısının ise %78’inde 104 -106 kob/mL arasında olduğu belirlenmiştir.

PDF

___

Akın MS, Yapık Ö, Akın MB. 2016. Adıyaman ilinde süt üretim çiftliklerinden ve toplayıcılardan sağlanan sütlerin bazı özellikleri. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi. 20: 253- 265.
Anonim. 1999. Süt ve Süt Mamulleri - Numune Alma Kılavuzu. TS 2530 EN ISO 707. Türk Standardları Enstitüsü Yayınları, Ankara.
Anonim. 2000a. Süt-Somatik Hücrelerin Sayımı-Bölüm 1: Mikroskobik Metot, TS EN ISO 13366-1. Türk Standardları Enstitüsü Yayınları, Ankara.
Anonim. 2000b. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği. 2000/6 Nolu Tebliğ. 14.02.2000-23964 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
Anonim. 2001. Süt ve Süt Ürünleri - Numune AlmaDeğişkenler İle Muayene, TS ISO 8197. Türk Standardları Enstitüsü Yayınları, Ankara.
Anonim. 2002. TS 1018 Çiğ Süt Standardı. Türk Standartlar Enstitüsü, Ankara.
Anonim. 2004. Süt ve süt ürünleri -Yağ içeriği tayini - Bütirometrik yöntemlerin kullanımında genel kılavuz, TS ISO 11870. Türk Standardları Enstitüsü Yayınları, Ankara.
Anonim. 2006. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliğinde Değişiklik Yapılması Hakkında Tebliğ. 2006/38 Nolu Tebliğ. 22.08.2006-26267 nolu Resmi Gazete.
Anonim. 2009. Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği. Tebliğ no 2009/14.
Anonim. 2012. Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. Resmi Gazete, Sayı : 28157, Başbakanlık Basımevi, Ankara.
Atasoy FA, Türkoğlu H, Özer BH. 2003. Şanlıurfa ilinde üretilen ve satışa sunulan süt, yoğurt ve urfa peynirlerinin bazı mikrobiyolojik özelikleri. Harran Üniv., Ziraat Fakültesi Dergisi. 7: 77-83.
Aydın S, Çetinkaya A, Bayrakçı E. 2010. Kars ilinde üretilen inek sütlerinin bazı kimyasal özellikleri. Ulusal Meslek Yüksekokulları Öğrenci Sempozyumu. Düzce, 21- 22 Ekim 2010.
Chye FY, Abdullah A, Ayob MK. 2004. Bacteriological quality and safety of raw milk in Malaysia. Food Microbiol. 21: 535–541.
Dede, C. 2000. İstanbul’da satılan sokak sütlerinin mikrobiyolojik olarak incelenmesi. (Yüksek Lisans Tezi), Gebze İleri Teknoloji Enstitüsü Mühendislik ve Fen Bilimleri Enstitüsü, Biyoloji Anabilim Dalı, İzmir.
Diler A, Baran A, 2014. Erzurum’un Hınıs ilçesi çevresindeki küçük ölçekli işletme tank sütlerinden alınan çiğ süt örneklerinin bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi. Alınteri Dergisi. 26: 18-24.
Engin B, Güneşer O, Yüceer YK. 2009. Ultraviyole ışınlarının sütün mikrobiyal özellikleri üzerine etkisi. Gıda. 34: 303- 308.
Ergüllü E, 1982. Çiğ sütte koliform grubu bakteri florası üzerinde araştırmalar. Gıda Dergisi. 6: 263-266.
Feng P, Weagant SD, Grant MA. 2001. Enumeration of Escherichia coli and Coliform Bacteria. In “FDA’s Bacteriological Analytical Manual” 8 th Edition, Revision A, Chapter 4. https://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/Laboratory Methods/ucm064948.htm (erişim tarihi, 29.03.2017)
Fox PF, McWeeney PLH. 2003. Advanced Dairy Chemistry. Volume 1. In Chapter 1: Milk Proteins: General and Historical Aspects. Third Edition. Part A. New York, Springer Verlag Publish.
Güllüce M, Leloğlu S, Ayyıldız A. 1989. Erzurum bölgesi sütlerinin bakteriyolojik ve antibiyotik yönünden incelenmesi. 6.Ulusal KÜKEM Kongresi. Erzurum, 26-28 Eylül, 23-30s.
Güzel-Seydim ZB, Koçak C. 2004. The scope of Turkish dairy before European union accesion. Recent Developments In Dairy Science and Techonology International Dairy Symposium. Isparta, May 24-28. pp. 5-9.
Kaşıkçı M, 2012. Sivas ili Yıldızeli ilçesinde halk elinde yetiştirilen esmer sığırların çiğ süt kompozisyonu ve somatik hücre sayısının belirlenmesi. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. Zootekni ABD, Tokat, 56 s.
Kavas G, Akbulut N. 1993. İzmir ilinde satılan sokak sütlerinin fiziksel-kimyasal özellikleri üzerinde bir araştırma. E. Ü. Ziraat Fakültesi Dergisi. 30: 81-88.
Kaygısız A, Karnak İ. 2012. Kahramanmaraş ili süt sığırı işlemelerinden toplanan çiğ süt örneklerinde somatik hücre sayısının AB normları ve subklinik mastitis bakımından değerlendirilmesi. KSU Doğa Bil. Derg. 15: 9-15.
Kesenkaş H, Akbulut N. 2010. İzmir ilinde satılan sokak sütleri ile orta ve büyük ölçekli çiftliklerde üretilen sütlerin özelliklerinin belirlenmesi. Ege Üniversitesi Ziraat Fak. Dergisi. 47: 161-169.
Kıvanç M, Kunduhoğlu B, Ayaz B. 1992. Eskişehir’de tüketilen çiğ sütlerin bakteriyolojik kalitesinin halk sağlığı yönünden incelenmesi. Gıda. 17: 327-333.
Kul E, Erdem H, Atasever S. 2006. Süt sığırlarında farklı meme özelliklerinin mastitis ve süt somatik hücre sayısı üzerine etkileri. Ondokuz Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 21: 350-356.
Maijala K. 2000. Cow milk and human development and wellbeing. Livestock Production Science. 65: 1-18.
Maturin L, Peeler JT, 2001. Aerobic Plate Count. In “FDA’s Bacteriological Analytical Manual” 8 th Edition, Revision A, Chapter 3. https://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/Laboratory Methods/ucm063346.htm (erişim tarihi, 29.03.2017)
Metin M. 2005. Süt Teknolojisi: Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. 6. Baskı. İzmir. E.Ü. Mühendislik Fakültesi Yayınları.
Miller GD, Jarvis KJ, McBean LD. 2000. Handbook of Dairy Foods and Nutrition. (Ed: Jensen, Kroger). The Importance of Milk and Milk Products in the Diet. New York. CRC Press. 4-24.
Önal AR, Özder M. 2007. Trakya’da özel bir süt işleme tesisi tarafından değerlendirilen çiğ sütlerin somatik hücre sayısı ve bazı bileşenlerinin tespiti. Tekirdağ Üniversitesi Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi. 4: 195-199.
Özrenk E, Bayar N. 2008. Konya yöresine ait sütlerin bazı kalite özellikleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi. Erzurum, 21- 23 Mayıs 2008. 695700s.
Özsunar A. 2005. Trakya Bölgesinde Üretilen İnek Sütlerinde Aflatoksin M1 Varlığı. Yüksek Lisans Tezi. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği ABD, Tekirdağ, 50 s.
Patır B, Can ÖP, Gürses M. 2010. Farklı illerden toplanan çiğ inek sütlerinde somatik hücre sayıları. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veteriner Dergisi.24: 87-91.
Sezgin E, Atamer M, Koçak C, Yıldırım M, Yıldırım Z. 1993. Ankara’da satılan sokak sütlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. A.Ü. Ziraat Fak. Yayınları. 1331, Ankara.
Sezgin E, Bektaş S. 1988. Trabzon’da satılan sokak sütlerinin bazı nitelikleri üzerinde araştırmalar. Gıda. 13: 399-408.
Sezgin E, Koçak C. 1982. Ankara'da satılan sokak sütlerinin bazı nitelikleri üzerine araştırmalar. Gıda. 7: 281-287.
Tokur E. 2006. Ankara’da satılan sokak sütlerinin bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi ABD., Ankara, 63s.
Tournas V, Stack ME, Mislivec PB, Koch HA, Bandler R. 2001. Yeasts, Molds and Mycotoxins. FDA/BAM, Bacteriological Analytical Manual Online, Chapter 18, https://www.fda.gov/food/foodscienceresearch/laboratoryme thods/ucm071435.htm (erişim tarihi, 29.03.2017).
TUİK, 2014. Hayvansal Üretim İstatistikleri. Türkiye İstatistik Kurumu. Ankara.
Türkoğlu H, Atasoy F, Özer B. 2003. Şanlıurfa ilinde üretilen ve satışa sunulan süt, yoğurt ve urfa peynirlerinin bazı kimyasal özelikleri. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 7: 69-76.
Uraz G, Yücel N. 1998. Çiğ sütlerde koliform grubu mikroorganizmaların dağılımı üzerine bir araştırma. Gıda. 23: 241-245.
Walstra P, Jennes R. 1984. Dairy Chemistry and Physics. New York. Wiley Interscience Publication. pp. 467.
Wickstrom E, Persson-Waller K, Lindmark-Mansson H, Ostensson K, Sternesjo A. 2009. Relationship between somatic cell count, polymorphonuclear leucocyte count and quality parameters in bovine bulk tank milk. Journal of Dairy Research. 76: 195–201.
Yalçın H, Gökalp HY, Özdemir S. 1991. Çiğ inek sütlerinden izole edilen koliform grubu ve S. aureus bakterilerinin tanımlanması. Gıda. 16: 107-110.
Yaylak E, Alçiçek A, Konca Y, Uysal H. 2007. İzmir ilçelerinde mandıralarca kış aylarında toplanan sütlerde bazı besin madde ve fiziksel özelliklere ait değişimlerin saptanması. Hayvansal Üretim. 48: 26-32.