AYŞE ÖZBEY, NİLGÜN ÖNCÜL, KADER TOKATLI, METİN YILDIRIM, ZELİHA YILDIRIM

Kuşburnu Marmelatlarının Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerinin Belirlenmesi

Bu araştırmada; Tokat ili ve çevresinde yöresel yöntemlerle veya endüstriyel olarak üretilen 30 adet kuşburnu marmeladının bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile antioksidan kapasitesi belirlenmiştir. Örneklerin; fizikokimyasal özelliklerinin ortaya konması için pH, su aktivitesi, viskozite, toplam kurumadde, suda çözünür kurumadde, toplam kül, toplam şeker, askorbik asit ve renk (L*, a* ve b*) analizleri yapılmış ve ortalama değerleri sırasıyla 4,12; 0,881; 2501,6 cP; %56,12; 56,86; %0,935; 50,24 g/L, 173,43 mg/100g; 30,89; 10,90 ve 15,11 olarak bulunmuştur. Bütün marmelatlarda; S. aureus, toplam ve fekal koliform sayısı belirleme limitlerinin altındadır. Antioksidan kapasitenin tespiti için toplam fenolik madde miktarı ve TEAC analizleri yapılmış ve ortalamaları 921,62 mg GAE/100 g ve 66,93 µmol troloks/g olarak tespit edilmiştir.

Determination of Some Physicochemical and Microbiological Properties of Rosehip Marmalades

PDF

___

Abaci ZT, Zarifikhosroshahi M, Kafkas E, Sevindik E. 2016. Chemical composition, volatiles, and antioxidant activity of Rosa iberica Stev. hips. Acta Scientiarum PolonorumHortorum Cultus, 15: 41-54.
Aksu Mİ, Özdemir F, Nas S. 1997. Ön ısıtma uygulanarak elde edilen kuşburnu pulplarından farklı pulp/şeker oranlarında üretilen marmelatların kalite özellikleri. Pamukkale University Journal of Engineering Sciences, 3: 243-248.
Angelov G, Boyadzhieva SS, Georgieva SS. 2014. Rosehip extraction: Process optimization and antioxidant capacity of extracts. Central European Journal of Chemistry, 12: 502- 508.
Anonim. 2001. EU Council Directive 2001/113/EC of 20 December, 2001
Anonim. 2006. Türk Gıda Kodeksi, Türk Gıda Kodeksi Reçel, Jöle, Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği. Yayımlandığı Resmi Gazete: 30/12/2006-26392.
Anonim. 2011. Türk Gıda Kodeksi, Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. Yayımlandığı Resmi Gazete: 29.12.2011-28157.
Anonim. 2016. http://www.turkomp.gov.tr/food/399 erişim: 04.12.2016
AOAC. 1975. Official Methods of Analyses, 12th Ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C.
AOAC. 1995. Official Methods of Analyses, 16th Ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, D.C
AOAC. 1997. Official Methods of Analysis of AOAC International (16th. Pub). Arlington, VA.USA.
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analysis Chemists (17th ed). AOAC International, Gaithersburg, MD.
Bennett RW, Lancette GA. 1998. Staphylococcus aureus. In “FDA's Bacteriological Analytical Manual” 8 th Edition, Revision A, Chapter 12. https://www.fda.gov/Food/ FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm071429.htm (erişim tarihi, 29.03.2017)
Cemeroğlu B, Yemenicioğlu A, Özkan M. 2004. Meyve ve Sebzelerin Bileşimi. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi 1, Editör: Cemeroğlu, B. Başkent Klişe Matbaacılık, Ankara, 1-188.
Deak T, Beuchat LR. 1996. Handbook of Food Spoilage Yeasts. CRC Pres.
Demir F, Özcan M. 2001. Chemical and technological properties of rose (Rosa canina L.) fruits grown wild in Turkey. Journal of Food Engineering, 47: 333-336.
Ercisli S. 2007. Chemical composition of fruits in some rose (Rosa spp.) species. Food Chemistry, 104: 1379-1384.
Fattahi S, Jamei R, Sarghein SH. 2012. Antioxidant and antiradical activities of Rosa canina and Rosa pimpinellifolia fruits from West Azerbaijan. Iranian Journal of Plant Physiology, 2: 523-529.
Feng P, Weagant SD, Grant MA. 1998. Enumeration of Escherichia coli and Coliform Bacteria. In “FDA’s Bacteriological Analytical Manual” 8 th Edition, Revision A, Chapter 4. https://www.fda.gov/Food/FoodScience Research/LaboratoryMethods/ucm064948.htm (erişim tarihi, 29.03.2017)
Fontana AJ. 2000. Understanding the importance of water activity in food. Cereal foods world, 45: 7-10.
Franke SIR, Chless K, Silveria JD, Robensam G. 2004. Study of a antioxidant and mutajenic activity of different orange juice. Food Chemistry, 88: 45-55.
Gao J, Vasantha Rupasinghe HP, Pitts NL. 2013. Characterisation of malolactic conversion by Oenococcus oeni to reduce the acidity of apple juice. International Journal of Food Science & Technology, 48: 1018-1027.
Güçlü K, Sözgen K, Tütem E, Özyürek M, Apak R. 2005. Spectrofotometric determination of ascorbic acid using cupper(II)- neocuproine reagent in beverages and pharmaceuticals. Talanta 65: 1226-1232.
Harrigan WF. 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology. 3rd ed. San Diego, Academic Press. 532s. ISBN 0-12- 326043-4.
Hışıl Y. 2004. Enstrümental gıda analizleri-Laboratuvar deneyleri. Ege Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Ders Kitapları, Yayın no:45, 39 s, Bornova, İzmir.
Hughes MC, Kerry JP, Arendt EK, Kenneally PM, McSweeney PLH, O’Neill EE. 2002. Characterization of proteolysis during the ripening of semi-dry fermented sausages. Meat Science, 62: 205-216.
Javanmard M, Endan J. 2010. A survey on rheological properties of fruit jams. International Journal of Chemical Engineering and Applications, 1: 31-37.
Karasakal A. 2007. Kuşburnu bitkisinde spektrofotometrik yöntemle askorbik asit tayini, Yüksek Lisans Tezi. İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
Kılıçgün H, Altıner D. 2009. Karbontetraklorür ile karaciğer hasarı oluşturulmuş sıçanlarda Rosa Canina’nın (kuşburnu) ın vivo antioksidan etkisi. C.Ü. Fen-Edebiyat Fakültesi Fen Bilimleri Dergisi, 30: 10-16.
Leahu A, Damian C, Oroian M, Ropciuc S, Rotaru R, 2014. Influence of processing on vitamin C content of rosehip fruits. Scientific Papers Animal Science and Biotechnologies, 47: 116-120.
Maturin LJ, Peeler JT, 1998. Aerobic Plate Count. In “FDA’s Bacteriological Analytical Manual” 8 th Edition, Revision A, Chapter 3. https://www.fda.gov/Food/FoodScience Research/LaboratoryMethods/ucm063346.htm (erişim tarihi, 29.03.2017)
Murathan ZT, Zarıfıkhosroshahı, M, Kafkas NE. 2016. Determination of fatty acids and volatile compounds in fruits of rosehip (Rosa L.) species by HS-SPME/GC-MS and Im-SPME/GC-MS techniques. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 40: 269-279.
Nas S, Gökalp HY. 1993. Kuşburnu ve pestil teknolojisi ve gıda değeri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 24: 142-150.
Orhan DD, Özlük Ö, Coşkun SH. 2012. Antioxidant capacities, ascorbic acid and total phenol contents of the plants sold as rose hip in Turkey, FABAD J. Pharm. Sci, 37: 161-167.
Özdemir F, Aksu Mİ, Nas S. 1997. Isıl işlemsiz elde edilen kuşburnu pulplarından farklı pulp/şeker oranlarında üretilen marmelatların kalite özellikleri. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 3: 353-358.
Özdemir F, Topuz A, Karkacıer M. 1998. Kuşburnu pulpunun marmelata işlenmesinde pişirme yöntemi ve formülasyonun marmelat kalitesine etkisi. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 4: 577-580.
Qureshi TA, Satti SZ. 2010. Physical characteristics and ascorbic acid concentration of rosehips found in different localities of Murree hills. Pakistan Journal of Forestry, 60: 34-38.
Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M, RiceEvans C. 1999. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolarization assay. Free Radical Biology and Medicine, 26: 1231-1237.
Sagdic O, Toker OS, Polat B, Arici M, Yilmaz MT. 2015. Bioactive and rheological properties of rose hip marmalade. Journal of Food Science and Technology, 52: 6465-6474.
Singh N, Kaur M, Sandhu KS. 2005. Physicochemical and functional properties of freeze-dried and oven dried corn gluten meals. Drying Technology, 23: 975- 988.
Şendil O. 2006. Effect of some parameters on the extraction and decomposition of ascorbic acid in the rosehip. Turkish J. Pharm. Sci, 3: 61-72.
Taylor KACC. 1995. A modification of the phenol/sulfuric acid assay for total carbohydrates giving more comparable absorbances. Applied Biochemistry and Biotechology, 53: 207-214.
Turan B. 1991. Kuşburnundan C Vitamini izolasyonu ve çekirdek yağlarının incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Teknik Üniversitesi Kimya Mühendisliği Bölümü, İstanbul.
Turkben C, Uylaser V, Incedayi B. 2010. Influence of traditional processing on some compounds of Rose Hip (Rosa canina L.) fruits collected from habitat in Bursa, Turkey. Asian Journal of Chemistry, 22: 2309-2318.
Ünlütürk A, Turantaş F. 2002. Gıdaların Mikrobiyolojik analizi. Meta Basım Matbaacılık, Bornova, İzmir.
Yildiz O, Alpaslan M. 2012. Rose Hip Marmalade. Food Technology and Biotechnology, 50: 98–106.
Yıldız Ü, Çelik F. 2011. Muradiye (Van) yöresinde doğal olarak yetişen kuşburnu (rosa spp.) genetik kaynaklarının bazı fiziko-kimyasal özellikleri. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 16: 45-53.
Yoruk IH, Turker M, Kazankaya A, Erez ME, Battal P, Celik F. 2008. Fatty acid, sugar and vitamin contents in rose hip species. Asian Journal of Chemistry, 20: 1357-1364.