Geleneksel Yabani Meyve Marmelatlarının Bazı Kalite Nitelikleri, Mineral ve Ağır Metal Kompozisyonu

Bu araştırmada; Bayburt ve Trabzon illerinde doğal olarak yetişen Berberis integerrima Bunge (karamuk), Berberis vulgaris L. (kızambuk), Rosa pimpinellifolia L. (koyungözü), Rosa canina L. (kuşburnu), Malus sylvestris Miller (ekşi elma) ve Vaccinium corymbosum L. (mavi yemiş) yabani meyveleri kullanılarak geleneksel yöntemle üretilen marmelatların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile mineral kompozisyonları belirlenmiştir. Araştırma sonucunda marmelat örneklerinde; pH 2,56-4,18, titrasyon asitliği (sitrik asit cinsinden) %0,62-3,40, kuru madde %53,65-64,90, suda çözünür kuru madde %52,28-64,53, su aktivitesi 0,818-0,894 ve HMF (5-hidroksimetil-2-furfural) 5,81-53,40 mg/kg aralığında tespit edilmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analiz sonucunda örneklerin hiç birinde toplam aerobik mezofilik bakteri, koliform grubu bakteri ve maya-küf saptanmamıştır. Marmelat örneklerinde makro minerallerden Ca, K, P ve Mg sırasıyla 23,56-425,12 mg/kg, 1275,74-5918,10 mg/kg, 21,98-921,26 mg/kg ve 125,50-776,23 mg/kg aralığında değişim göstermiştir. Mikro minerallerden Fe 4034,85-22346,74 µg/kg, Mn 531,63- 15065,91 µg/kg, Zn 345,40-6250,76 µg/kg, B 2872,99-7300,37 µg/kg ve Ba 689,31-6455,24 µg/kg arasında bulunmuştur. Ağır metal analiz sonuçları, marmelat örneklerinin güvenilir sınırlar içinde olduğunu göstermiştir. Genellikle sofralık olarak tüketimi mümkün olmayan ancak zengin mineral bileşimi yanında, karakteristik tat ve hoş aromaya sahip bu meyvelerin marmelat üretiminde değerlendirilebileceği sonucuna varılmıştır. Yabani meyvelerin verimlerinin yüksek olduğu yıllarda reçel ve marmelat gibi uzun raf ömrüne sahip ürünlere işlenerek katma değere dönüştürülmesinin bölge ekonomisine katkı sağlayacağı düşünülmektedir.

Some Quality Properties, Mineral and Heavy Metal Composition of Wild Fruit Traditional Marmalades#

In this research, some physicochemical and microbiological characteristics and mineral compositions of marmalades produced by traditional method using Berberis integerrima Bunge (purple barberry), Berberis vulgaris L. (pink barberry), Rosa pimpinellifolia L. (black rosehip), Rosa canina L. (pink rosehip), Malus sylvestris Miller (sour apple), and Vaccinium corymbosum L. (blueberry) wild fruit naturally grown in Bayburt and Trabzon provinces were determined. As a result of the research; pH 2.56-4.18, titration acidity (in terms of citric acid) 0.62-3.40%, dry matter 53.65-64.90%, water soluble dry matter 52.28-64.53%, water activity 0.818-0.894 and HMF (5-hydroxymethyl-2-furfural) were detected in the range of 5.81-53.40 mg/kg. As a result of microbiological analysis, total aerobic mesophilic bacteria, coliform group bacteria and yeast-mold were not detected in any of the samples. In the marmalade samples, the macro minerals Ca, K, P and Mg are ranged from 23.56-425.12 mg/kg, 1275.74-5918.10 mg/kg, 21.98-921.26 mg/kg and 125.50-776.23 mg/kg, respectively. Of the microminerals Fe 4034.85-22346.74 µg/kg, Mn 531.63-15065.91 µg/kg, Zn 345.40-6250.76 µg/kg, B 2872.99-7300.37 µg/kg, and Ba were found between 689.31-6455.24 µg/kg. The results of heavy metal analysis showed that marmalade samples were within reliable limits. It is concluded that these fruits, which are not usually consumed as table, but have rich mineral composition, characteristic taste and pleasant aroma, can be evaluated in marmalade production. In the years when the yields of wild fruits are high, it can be processed into products with long shelf life such as jam and marmalade and converted into added value can contribute to the regional economy.

PDF

___

Anonim, 1987. TS 3958. Vişne Reçeli Standardı. Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonim, 1996. Dut Pekmezi Standardı. TS 12001, Türk Standartları Enstitüsü, Ankara.
Anonim, 2006. Türk Gıda Kodeksi Reçel, Jöle Marmelat ve Tatlandırılmış Kestane Püresi Tebliği. 26392 Sayılı Resmi Gazete. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Ankara.
Anonim, 2012. Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği (Tebliğ No: 2012/58). 28366 Sayılı Resmi Gazete. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara.
Anonim, 2017. Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği (Tebliğ No: 2017/8). 30110 Sayılı Resmi Gazete. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Ankara.
Arslaner A, Çakır Ö, Çakıroğlu K. 2016. Karamuklu Dondurma. Uluslararası Erzincan Sempozyumu. Erzincan, 28 Eylül-1 Ekim 2016, Cilt 2, ss: 826-834.
Ataro A, McCrindle RI, Botha BM, McCrindle CME, Ndibewu PP. 2008. Quantification of Trace Elements in Raw Cow’s Milk by Inductively Coupled Plasma Mass Spectrometry (ICP–MS). Food Chemistry, 111 (1): 243-248. DOI: 10.1016/j.foodchem.2008.03.056.
Ayar A, Sert D, Akin N. 2009. The Trace Metal Levels in Milk and Dairy Products Consumed in Middle Anatolia-Turkey. Environ Monit Assess, 152: 1-12. DOI 10.1007/s10661-008- 0291-9.
Batu HS. 2015. Karayemiş Meyvesinin Reçel ile Marmelata İşlenebilirliğinin ve Bazı Parametrelerin İncelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Tunceli Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
Cemeroğlu B, Karadeniz F, Özkan M. 2009. Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Dergisi Yayınları No:34, Ankara.
Cemeroğlu B. 2010. Gıda Analizlerinde Genel Metodlar. 2. Basim. In: Gıda Analizleri (Editör: B. Cemeroğlu). ss. 87-93. Ankara, Türkiye: Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 34.
Chrubasik C, Roufogalis BD, Muller-Ladner U, Chrubasik S. 2008. A Systematic Review on The Rosa Canina Effect and Efficacy Profiles. Phytotherapy Research, 22: 725-733. DOI: 10.1002/ptr.2400.
Chunthaworn S, Achariyaviriya S, Achariyaviriya A, Namsanguan K. 2012. Colour Kinetics of Longan Flesh Drying at High Temperature. Procedia Engineering, 32: 104- 111. DOI: 10.1016/j.proeng.2012.01.1243.
Çağlar MY, Demirci M. 2017. Üzümsü Meyvelerde Bulunan Fenolik Bileşikler ve Beslenmedeki Önemi. Avrupa Bilim ve Teknoloji Dergisi, 7(11): 18-26. https://dergipark.org.tr/tr/pub/ ejosat/issue/34000/349644
Çelik H, İslam A. 2010. Bazı Maviyemiş Çeşitlerinin Doğu Karadeniz Bölgesinde Organik Olarak Yetiştirilmesi-I. Türkiye IV. Organik Tarım Sempozyumu. Erzurum, 28 Haziran-1 Temmuz 2010. https://www.researchgate.net /publication/283854786
Çelik H. 2009. The Performance of Some Northern Highbush Blueberry (Vaccinium corymbosum L.) varieties in North Eastern of Anatolia. Anadolu Journal of Agriculture Science, 24(3): 141-146.
Demir F, Özcan M. 2001. Chemical and Technological Properties of Rose (Rosa canina L.) Fruits Grown Wild in Turkey. Journal of Food Engineering, 47 (4): 333-336. DOI: 10.1016/S0260-8774(00)00129-1.
Demir H. 2002. Bazı Yabani Meyve Türlerinin Besin Değerlerinin Belirlenmesi Üzerinde Bir Araştırma. Bahçe, 31 (1-2): 33-38.
Demir H. 2006. Erzurum’da Yetişen Madımak, Yemlik ve Kızamık Bitkilerinin Bazı Kimyasal Bileşimi. Bahçe, 35 (1- 2): 55-60.
Demirci M. 2011. Beslenme. 5. Baskı., İstanbul: Gıda Teknolojisi Derneği. ISBN: 975-97146-4-2.
Doğan A, Kazankaya A, Çelik F, Uyak C. 2006. Kuşburnunun Halk Hekimliğindeki Yeri ve Bünyesindeki Bileşenler Açısından Yararları. II. Ulusal Üzümsü Meyveler Sempozyumu. Tokat, 14-16 Eylül 2006, s: 45-53.
Duffus JH. 2002. Heavy Metals a Meaningless Term? IUPAC Technical Report, Pure and Applied Chemistry, 74:793-807.
Duruibe JO, Ogwuegbu MOC, Egwurugwu JN. 2007. Heavy metal pollution and human biotoxic effects. International Journal of Physical Sciences, 2 (5): 112-118.
Ekholm P, Reinivuo H, Mattila P, Pakkala H, Koponen J, Happonen A, Hellström J, Ovaskainen ML. 2007. Changes in The Mineral and Trace Element Contents of Cereals, Fruits and Vegetables in Finland. Journal of Food Composition and Analysis, 20 (6): 487-495. DOI:10.1016/j.jfca.2007.02.007.
Fabani MP, Baroni MV, Luna L, Lingua MS, Monferran MV, Paños H, Tapia A, Wunderlin DA, Feresin GE. 2017. Changes in The Phenolic Profile of Argentinean Fresh Grapes During Production of Sun-Dried Raisins. Journal of Food Composition and Analysis, 58: 23-32. DOI: 10.1016 /j.jfca.2017.01.006.
Fatehi M, Saleh TM, Fatehi-Hassanabad Z, Farrokhfal K, Jafarzadeh M, Davodi S. 2005. A Pharmacological Study on Berberis vulgaris Fruit Extract. Journal of Ethnopharmacology, 102 (1): 46-52. DOI:10.1016 /j.jep.2005.05.019.
Gharibzahedi SMT, Jafari SM 2017. The Importance of Minerals in Human Nutrition: Bioavailability, Food Fortification, Processing Effects and Nanoencapsulation. Trends in Food Science and Technology, 62: 119-132. DOI: 10.1016 /j.tifs.2017.02.017.
Güldemir K. 2016. Bayburt İlinde Doğal Olarak Bulunan YabaniEkşi Elma (Malus Sylvestris Miller)’nın Farklı Yöntemlerle Kurutularak Antioksidan ve Fenolik Madde İçeriklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Bayburt Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
Gündoğdu M. 2013. Determination of Antioxidant Capacities and Biochemical Compounds of Berberis vulgaris L. Fruits. Advances in Environmental Biology, 7 (2): 344-348. ISSN: 1995-0756.
Halkman K. 2005. Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Ankara: Başak Matbaacılık. Harrigan WF. 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology. Academic Press, San Diego, USA.
Hepsağ F, Hayoğlu İ. 2017. Akdeniz Bölgesinde Satışı Yapılan Bazı Reçellerin Hidroksimetil Furfural Miktarlarının HPLC ile Belirlenmesi ve Değerlendirilmesi. Batman Üniversitesi Yaşam Bilimleri Dergisi, 7 (2/2): 149-160.
JECFA 2009. Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, http://apps.who.int/foodadditives-contaminants-jecfa-database/search.aspx.
Kocadağlı T, Hamzalıoğlu BA, Taş N, Gökmen V. 2014. Gıdalarda Isıl İşlem Sırasında Oluşan Zararlı Bileşikler. 4. Basım. In: Gıda Kimyası (Editör: İ. Saldamlı). ss. 479-520. Ankara, Türkiye: Hacettepe Üniversitesi Yayınları.
Kokangül G, Fenercioğlu H. 2014. Trabzon Hurmalarını Kullanarak Karışık Meyveli Geleneksel Marmelat Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Gıda, 39 (6): 339-346. DOI: 10.15237 /gida.GD14039.
Kökosmanlı M, Keles F. 2000. Erzurum’da Yetiştirilen Kızılcık Meyvesinin Marmelat ve Pulpa İslenerek Değerlendirilmesi. Gıda, 25 (4): 289-298.
Kubola J, Siriamornpun S, Meeso N. 2011. Phytochemicals, Vitamin C and Sugar Content of Thai Wild Fruits. Food Chemistry, 126: 972-981. DOI:10.1016/j.foodchem.2010.11.104.
Mendoza F, Dejmek P, Aguilera JM. 2006. Calibrated Colour Measurements of Agricultural Foods Using Image Analysis. Postharvest Biology and Technology, 41 (3): 285-295. DOI: 10.1016/j.postharvbio.2006.04.004.
Mendoza MR, Olano A, Villamiel M. 2002. Determination of Hydroxymethylfurfural in Commercial Jams and in FruitBased Infant Foods. Food Chemistry, 79 (4): 513-516. DOI: 10.1016/S0308-8146(02)00217-0.
Nabrzyski M. 2007. Functional Role of Some Minerals in Foods. In: Szefer P, Nriagu JO. MineralComponentsin Foods.BocaRaton: CRC Press, pp: 123-127. ISBN-13: 978-0-8493-2234-1.
Öz M, Baltacı C, Deniz İ. 2018. Gümüşhane Yöresi Kuşburnu (Rosa canina L.) ve Siyah Kuşburnu (Rosa pimpinellifolia L.) Meyvelerinin C Vitamini ve Şeker Analizleri. Gümüşhane Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitü Dergisi, 8 (2): 284-292. DOI: 10.17714/gumusfenbil.327635.
Özay G, Pala M, Saygı B. 1993. Bazı Gıdaların Su Aktivitesi (aw) Yönünden İncelenmesi. Gıda, 18 (6): 377-383.
Özbey A, Öncül N, Erdoğan K, Yıldırım Z, Yıldırım M. 2013. Tokat Yöresinde Üretilen Çalma Pekmezin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Akademik Gıda, 11 (1): 46-52. ISSN Print: 1304-7582, Online: 2146-9377.
Reilly C. 2007. Pollutants in Food — Metals and Metalloids. In: Szefer P, Nriagu JO. Mineral Components in Foods. Boca Raton: CRC Press, pp: 363. ISBN-13: 978-0-8493-2234-1.
Sayılı M, Adıgüzel F, Gözener B. 2010. Tokat İli Merkez İlçede Kuşburnu Ürünleri Tüketim Durumları ve Tüketimde Etkili Faktörlerin Belirlenmesi. Tarım Ekonomisi Dergisi, 16 (2): 33-43.
Serencam H, Arslaner A, Köse M. 2018. Civil Peynirde Ağır Metal Kontaminasyon Kaynağı ve Düzeyenin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Engineering Sciences (NWSAENS), 13(1): 21-26, DOI: 10.12739/NWSA.2018.13.1.1A0397.
Szefer P, Grembecka M. 2007. Mineral Components in Foods of Animal Origin and in Honey. In: Szefer P, Nriagu JO. Mineral Components in Foods. Boca Raton: CRC Press, pp:163-174. ISBN-13: 978-0-8493-2234-1.
Şengül M, Topdaş EF, Doğan H, Serencam H. 2018. Artvin İlinde Geleneksel Olarak Üretilen Farklı Marmelat Çeşitlerinin Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri, Antioksidan Aktiviteleri ve Fenolik Profilleri. Akademik Gıda, 6 (1): 51-59. DOI: 10.24323/akademik-gida.415888.
Talay R, Erdoğan Ü. 2019. Nutritional and Sensory Quality in Organic and Conventional Foods. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology, 7 (5): 774-782. DOI: https://doi.org/10.24925/turjaf.v7i5.774-782.2426.
Türkmen FU, Bingöl BN, Şahin E, Özkaraman F, Tekin Z. 2019. Erik (Prunus Domestica) Bazlı Karışık Meyveli Geleneksel Marmelat Üretimi. Gıda, 44 (4): 707-718. DOI: 10.15237/gida.GD19065.
Vatansever H. 2016. Alıç (Crataegus Tanacetifolia, Crataegus Monogyna) Meyvesi Çeşitlerinden Üretilen Marmelat ve Reçellerin Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
Worthington V. 2001. Nutritional Quality of Organic Versus Conventional Fruits, Vegetables, and Grains. The Journal of Alternative and Complementary Medicine. 7 (2): 161-173. DOI:10.1089/107555301750164244.
Yıldız H, Ercişli S, Şengül M, Topdaş EF, Beyhan Ö, Çakır Ö, Narmanlıoğlu HK, Orhan E. 2014. Some Physicochemical Characteristics, Bioactive Content and Antioxidant Characteristics of Non-Sprayed Barberry (Berberis vulgaris L.) Fruits from Turkey. Erwerbs-Obstbau, 56: 123-129. DOI 10.1007/s10341-014-0216-4.
Zafar MH, Fatima M. 2018. Efficiency Comparison of Organic and Inorganic Minerals in Poultry Nutrition: A Review. PSM Veterinary Research, 3 (2): 53-59. ISSN: 2518-2714.