Nuran ERDEM, Hatice Berna POÇAN, Ali Samet BABAOĞLU, Mustafa KARAKAYA

Geleneksel Nevzine Tatlısı Üretimi

Uzun yılların deneyimiyle ortaya çıkan özel ürünler olan geleneksel gıdalar, bir bölgenin kültürünü, kimliğini, karakteristiğini ve mirasını yansıtmakla birlikte kırsal bölgelerden göçü önleyerek o bölgelerin gelişimi ve devamlılığına da yardımcı olmaktadır. Toplumların kültürel zenginliğini ortaya koyması açısından sosyal yaşamda geleneksel gıdaların yeri oldukça önemlidir. Geleneksel gıdalar yaşanılan bölgedeki insanların beslenmesinde önemli yer tutmakta ve o bölgeye özgü damak tadını oluşturmaktadır. Kültürel zenginliklerden biri de geleneksel tatlılar olup, Anadolu’nun çeşitli bölgelerinde üretilip tüketilmektedir. Geçmişten günümüze yüzyıllardır üretilen tatlılar kültürümüzde hep önemli bir yere sahip olmuştur. Geleneksel tatlılar, içine ilave edilen malzeme ve üretim teknolojisi bakımından gerek sütlü gerekse şerbetli tatlı olarak oldukça zengin bir çeşitliliğe sahiptir. Yüzyıllardır üretilmekte olan Nevzine Tatlısı Kayseri iline özgü tahin, pekmez ve ceviz kullanılarak hazırlanan geleneksel bir şerbetli tatlı çeşididir. Şerbetinde şeker ve üzüm pekmezinin birlikte kullanılması, bu tatlıyı diğer şuruplu tatlılardan ayıran bir özelliktir. Nevzine Tatlısı, dini bayramlarda mutlaka ikram edilir ve verdiği enerji oldukça yüksektir. Bu çalışmanın amacı, yörede yaşayanlarla yapılan görüşmelere ve araştırmalara dayanılarak, Kayseri’nin geleneksel Nevzine Tatlısı, bileşenleri, hazırlanışı ve pişirilmesi ile ilgili bilgi vermektir.

Traditional Nevzine Dessert Production

Traditional foods, which are the special products that have emerged with the experience of many years, reflect the culture, identity, characteristics and heritage of a region and help the development and continuity of these regions by preventing migration from rural areas. In terms of revealing the cultural richness of societies, the place of traditional foods in social life is very important. Traditional foods have an important place in the nutrition of the people living in the region and constitute the specific taste of the region. One of the cultural riches traditional desserts are produced and consumed in various regions of Anatolia. The desserts, which have been produced for centuries from past to present, have always had an important place in our culture. Traditional desserts have a rich variety both as milky and sherbet dessert in terms of the material added and the production technology. Nevzine Dessert, which has been produced for centuries, is a traditional sherbet dessert variety prepared by using tahini, molasses and walnuts of Kayseri province. The use of sugar and grape molasses in the sherbet is a feature that distinguishes this dessert from other syruped desserts. Nevzine Dessert is served on religious holidays and its energy is quite high. The aim of this study is to give information about Kayseri’s traditional Nevzine Dessert, its components, preparation and cooking based on the interviews and researches with the locals.

PDF

___

Abu-Jdayil B, Al-Malah K, Asoud H. 2002. Rheological characterization of milled sesame (Tehineh). Food Hydrocolloids, 16: 55-61.
Akdemir G. 2019a. Özel Görüşme, Ev Hanımı (1969), Kayseri.
Anonim, 2019. Türk Patent ve Marka Kurumu, http://www.turkpatent.gov.tr/TURKPATENT/ geographicalRegisteredList/ (Erişim Tarihi: 25.06.2019).
Aras Ö. 2006. Üzüm ve Üzüm Ürünlerinin Toplam Karbonhidrat, Protein, Mineral Madde ve Fenolik Bileşik İçeriklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Süleyman Demirel Üniversitesi, Isparta, Türkiye.
Arıkan D, Şimşek Z, Sağdıç O, Yetim H. 2012. Geleneksel Gıdalarımızdan Dut Pekmezinin Teknolojik Özellikleri ve Önemi. III. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 10-12 Mayıs, Konya.
Batu A. 2011. Üzüm, pekmez ve insan sağlığı. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 6: 25-35.
Batu A, Batu HS. 2016. Türk tatlı kültüründe Türk lokumunun yeri. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1): 42- 52.
Çağlar N, Özaltın NF. 2013. Geleneksel tatlıların yöresel tatlarla buluşmasına bir örnek gül sarması. Akdeniz Sanat Dergisi, 6(11): 56-64.
Çağrı E. 2019b. Özel Görüşme, Öğrenci, (1994), Kayseri.
Çataloluk T. 2019c. Özel Görüşme, Memur (1974), Kayseri.
Demirbaş N, Oktay D, Tosun D. 2006. AB sürecindeki Türkiye’de gıda güvenliği açısından geleneksel gıdaların üretim ve pazarlanması. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 10(3-4): 47-55.
Ertaş Y, Gezmen-Karadağ M. 2013. Sağlıklı beslenmede Türk mutfak kültürünün yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(1): 117-136.
Eyvazo H. 2019d. Özel Görüşme, Ev Hanımı (1961), Kayseri.
Gözcü A, Akçiçek E. 2012. Osmanlı Mutfağında Kar ve Buz. I. Türk Mutfak Kültürü Sempozyumu, 14-15 Ekim, Bilecik.
Gümüş M. 2006. Bir lezzet dünyası tatlılar. Kar Yayınları, İstanbul.
Güven S, Demirel NN, Kırca A, Güneşer O, Kaptan M. 2007.
Tahin Helvalarının Kimyasal Ve Mikrobiyolojik Kalitesine Üretim Aşamalarının Etkisi (Proje No: 104 O 290). Tübitak Tarım, Ormancılık ve Veterinerlik Araştırma Grubu, Çanakkale.
Hepsağ F, Hepsağ B, Hayoğlu İ. 2014. Antalya Yöresine Ait Enek (Ardıç) Pekmezi. 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan 2014, Adana.
Işın PM. 2008. Gülbeşeker Türk Tatlıları Tarihi. Yapı Kredi Yayınları, s. 16-204, İstanbul-Türkiye.
Karadaş E. 2019e. Özel Görüşme, Ev Hanımı (1952), Kayseri.
Karadaş A. 2019f. Özel Görüşme, Ev Hanımı (1976), Kayseri.
Koç C. 2019g. Özel Görüşme, Çiftçi (1962), Kayseri.
Koç, A. 2019h. Özel Görüşme, Memur (1965), Kayseri.
Samancı Ö. 2006. 19. Yüzyılın İkinci Yarısında Osmanlı Elitinin Yeme-İçme Alışkanlıkları. Soframız Nur Hanemiz Mamur: Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak, Faroqhi, S. ve Neumann, C. (Ed.). Kitap Yayınevi, s. 185-208, İstanbulTürkiye.
Sengul M, Ertugay MF, Sengul M. 2005. Rheological, physical and chemical characteristics of mulberry pekmez, Food Control, 16: 73–76.
Şanlıer N, Cömert M, Durlu-Özkaya F. 2008. Türk mutfağındaki geleneksel tatlı ve helvaları gençlerin tanıma durumu, Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs, Erzurum.
Tanrıverdi E, Özcan MM. 2014. Geleneksel Bir Ürün Olan Tahin Üretiminde Susam Kabuğunun Soyulmasının Önemi. 4. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 17-19 Nisan, Adana.
Taşkın D, Atışman E. 2017. Kayseri ilinin gastronomi turizmine yönelik bir swot analizi çalışması. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 1(3): 56-65.
Turan O. 2008. Selçuklular tarihi ve Türk-İslam Medeniyeti.
İstanbul: Ötüken Neşriyat. ISBN: 9754374708 Türker Y. 2019ı. Özel Görüşme, Emekli (1970), Kayseri.
Yıldız E. 2019i. Özel Görüşme, Ev Hanımı (1956), Kayseri.
Yıldız F. 2019k. Özel Görüşme, Ev Hanımı (1960), Kayseri.
Yıldız Z. 2019l. Özel Görüşme, Ev Hanımı (1972), Kayseri.
Yücel B. 2019m. Özel Görüşme, Aşçı (1998), Kayseri.