Ferhat YÜKSEL, Büşra YAVUZ, Aysun DURMAZ

Farklı Sıcaklık ve Sürelerde Ön Kurutma İşlemine Tabi Tutulduktan Sonra Kızartılmış Glütensiz Cipslerin Yağ Absorplama Kapasitelerinin ve Bazı Fizikokimyasal İçerikleri ile Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Bu çalışmanın amacı, glütensiz cips ürününün derin yağda kızartılmadan önce farklı sıcaklık ve sürelerde ön kurutmaya tabii tutularak nem ve yağ absorplama kapasitesinin araştırılmasıdır. Ayrıca cipsin bazı fizikokimyasal içeriği ile duyusal özelliklerinin belirlenmesi de bir diğer amaçtır. 60°C ve 15 dk’ya kadar yapılan ön kurutma neticesinde örneklerin kuru madde içerikleri artarken sıcaklık 70°C’ye çıkartıldığında azalma göstermiştir. Benzer olarak örneklerin yağ içerikleri aynı sıcaklık ve süreye kadar 19,21 g/100g dan 13,06 g/100g’a kadar azalma gösterirken daha sonraki sıcaklık ve sürelerde artış sergilemiştir. Örneklerin kül, su aktivitesi ve protein değerlerinde herhangi bir değişim gözlenmemiştir. Örneklerin renkleri ön kurutma işleminden önemli derecede etkilenmiş ve ön kurutma şartlarına bağlı olarak parlaklık ve sarılığın azaldığı, kırmızılığın ise arttığı tespit edilmiştir. Duysal analizlerde de panelistler cips örneklerine artan ön kurutma sıcaklığı ve süresine bağlı olarak düşük renk skorları vermiştir. Sertlik, tat/koku, yağlılık ve genel beğenide ise anlamlı bir fark tespit edilmemiştir. Bu çalışmada yağ içeriği azaltılmış ve daha sağlıklı glütensiz cips ön kurutma işlemi kullanılarak üretilmişti

Determination of Oil Uptake Capacities and Some Physiochemical Analyses with Sensory Properties of Fried Gluten Free Chips after That Subjected to Pre-Drying Process at Different Temperatures and Times

The aim of this study was to investigate the moisture and oil uptake capacities of gluten-free chips by pre-drying at different temperatures and times before deep frying. In addition, the determination of some physicochemical contents and sensory properties of the chips were another goal in this study. As a result of pre-drying up to 60°C and 15 min, the dry matter content of the samples increased while the temperature decreased to 70° C. Similarly, the oil content of the samples decreased until the same temperature and time from 19.21 g/100g to 13.26 g/100 g, but increased in later temperatures and durations. No changes were observed in the ash, water activity and protein values of the samples. The colors of the samples were significantly affected by the pre-drying process and them were determined that brightness and yellowness decreased and redness increased depending on pre-drying conditions. In the sensory analysis, panelists gave low color scores depending on the increasing pre-drying temperature and duration of the chips samples. Also there was no significant difference in hardness, taste/odor, oiliness and overall acceptability. In this study, reduced oil content and healthier gluten-free chips were produced with using pre-drying process.

PDF

___

Alifakı YÖ, Demirkol ÖŞ. 2016. Mikrodalga ile pişirilen pirinç kekinin formülasyonu ve işlem koşullarının optimizasyonu. GIDA; 41 (2): 91-98.
Anonim, 2017. https://hsgm.saglik.gov.tr/tr/metabolizma-vecolyak/html
AACC, 1990. Approved Methods, 8th Edn, Repr.American Association of Cereal Chemist, St.Paul, MA, USA.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of the Association Agricultural Chemists. Ed. Board William Harwitz, Chairman and Ed. Committee on Editting Methods of Analysis. Chilhilo, P., Clifford P.A., Reynolds H., 10th ed.
Bouchon P, Pyle DL. 2005. Modelling Oil Absorption During Post-Frying Cooling: Model Development. Food and Bioproducts Processing; 83(C4): 253–260.
Cankurtaran M. 2012. Kızartılmış buğday cipsi üretimi ve elde edilen buğday cipslerinin kalite özelliklerinin belirlenmesi. Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü (Gıda Mühendisliği), Kayseri, 61 s.
Dueik V, Bouchon P, 2011. Development of Healthy Low-Fat Snacks: Understanding the Mechanisms of Quality Changes During Atmospheric and Vacuum Frying. Food Reviews International; 27 (4): 408-432.
Gamble MH, Rice P, Selman JD. 1987. Relationships between oil uptake and moisture loss during frying of potato slices from c.v. Record U.K. tubers. International Journal of Food Science and Technology; 22: 233–241.
Gökalp HY. 1995. Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuar Uygulama Kılavuzu. II. Baskı. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Ofset Tesisi, Erzurum, 268s.
Krokida MK, Oreopoulou V, Maroulis ZB, Marinos-Kouris D. 2001. Deep fat frying of potato strips-quality issues. Drying Technology: An International Journal; 19:5: 879-935.
Luzardo-Ocampo I, Campos-Vega R, Gaytan-Martinez M, Preciado-Ortiz R, Mendoza S, Loarca-Pina G. 2017. Bioaccessibility and antioxidant activity of free phenolic compounds and oligosaccharides from corn (Zea mays L.) and common bean (Phaseolus vulgaris L.) chips during in vitro gastrointestinal digestion and simulated colonic fermentation. Food Research International; 100 (1): 304-311.
Mellema M. 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends in Food Science & Technology; 14 (9): 364-373.
Maneerote J, Noomhorm A, Takha PS. 2009. Optimization of processing conditions to reduce oil uptake and enhance physico-chemical properties of deep fried rice crackers. LWT - Food Science and Technology; 42: 805–812.
Pedreschi F. 2012. Frying of Potatoes: Physical, Chemical, and Microstructural Changes. Drying Technology; 30 (7): 707- 725.
Pedreschi F, Cocio C, Moyano P, Troncoso E. 2008. Oil distribution in potato slices during frying. Journal of Food Engineering; 87 (2): 200-212.
Troncoso E, Pedreschi F. 2009. Modeling water loss and oil uptake during vacuum frying of pre-treated potato slices. LWT - Food Science and Technology; 42: 1164–1173
Smith O. 1951. Factors affecting the oil content of potato chips. National Potato Chip Institute, Fats and Oils Article; 8: 1-6.
Yagua CV, Moreira RG. 2011. Physical and thermal properties of potato chips during vacuum frying. Journal of Food Engineering; 104: 272–283
Yuksel, F. 2017.Effect of powder of macaroni boiling water (byproduct) on textural, oil uptake, physico-chemical, sensory and morphological properties of fried wheat chips. Journal of Food Measurement; 11: 290–298.
Yüksel, F. 2014. Bayat ekmeğin kızartılmış buğday ve mısır cipsinde kullanımı, Doktora Tezi, Gıda Mühendisliği, Kayseri, 198s.