Biberiye ve Kekik Yağı İlavesinin Marine Edilen Gökkuşağı Alabalıklarının (Oncorhynchus Mykiss Walbaum 1972) Buzdolabında Depolanması üzerine Etkisi

Bu çalışmada, biberiye ve kekik yağı ekstraktları kullanılarak elde edilen alabalık (Oncorhynchus mykiss) marinatlarının depolanması sırasında meydana gelen kimyasal değişimler araştırılmış ve kullanılan bitkisel yağ ekstraktlarının ürünün yağ asidi kompozisyonu üzerine etkisi belirlenmeye çalışılmıştır. Fileto haline getirilmiş balıklar üç farklı formülasyon kullanılarak (M grubu: %4 asetik asit-%10 NaCl, B grubu: %4 asetik asit-%10 NaCl-%0,1 biberiye yağı ekstraktı, K grubu: %4 asetik asit-%10 NaCl- %0,1 kekik yağı ekstraktı) marine edilmiş, olgunlaşma aşamasından sonra vakum paketlenerek +4°C’ deki buzdolabı koşullarında depolanmışlardır. Numunelerin 0. gün, 1., 2., 3., 4. ve 5. ayın sonunda kimyasal analizleri (pH, TBA, Peroksit Sayısı, TVB-N, Serbest yağ asitleri, yağ asitleri kompozisyonu) yapılmıştır. Deneysel örnekler TVB-N açısından değerlendirildiğinde depolamanın 3. ayında K grubu örneklerinde 14,12 mg/100 g, B grubu örneklerinde 19,2 mg/100 g ve M grubu örneklerinde ise 28,9 mg/100 g olarak tespit edilmiştir. M grubu örnekleri TBA sayısı bakımından değerlendirildiğinde muhafazanın 3. ayında 5,84 mg MDA/ kg olup, diğer gruplar ile istatistiki fark önemli bulunmuştur. Kontrol grubu (M grubu) örneklerinin 4 ve 5. aylarda duyusal olarak bozulduğu için analizleri yapılamamıştır. Kontrol grubu ve K grubu örneklerinde marinasyon işlemi sonrasında, muhafaza periyodu boyunca EPA ve DHA değerlerinde düşüş şekillenmiş olup, istatistikî açıdan fark önemli bulunmuştur. Biberiye ilave edilen gruba ait örneklerin yağ asidi değerleri incelendiğinde, kaproik, miristik ve palmitik asit miktarları marinasyon işleminden sonra artmıştır ve fark istatistiki açıdan önemli bulunmuştur.

The Effect of Rosemary and Thyme Oil Addition on the Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss Walbaum 1972) in Marinade Refrigerated Storage

In this study, rosemary and thyme oil extracts obtained using trout (Oncorhynchusmykiss) marinades of the chemical changes that occur during storage was investigated and effect on fatty acid composition of vegetable oil extracts used in the product are determined. Using three different formulations are made into fish fillets (M: 4% acetic acid-10% NaCl-0.1%, B: 4% acetic acid-10% NaCl-0.1% of rosemary oil extract, K: 4% acetic acid - 10% NaCl-%0.1 thymol oil extract) was marinated, after the maturation stage vacuum packaged at +4°C in the refrigerator conditions have been stored. Samples; 0 days 1, 2, 3, 4 and 5 at the end of the month chemical analysis (pH, TBA, peroxide value, TVB-N, free fatty acids, fatty acid composition) were conducted. Experimental samples were evaluated in term of TVB-N determined M group samples 28.9 mg/100 g, B group samples19.2 mg/100 g and K group samples 14.12 mg/100 g in the third month of storage. When the samples of M group were evaluated in terms of TBA number, it was 5.84 mg MDA / kg at the 3 rd month of storage and statistical difference was found to be significant with the other groups. The control group (M group) samples analysed were not performed for sensory deterioration at 4 and 5 months. After marination, the control group and K group samples decreased EPA and DHA during storage period, it was found statistically significant difference. When the fatty acid values of the samples belonging to the group containing rosemary were examined, caproic, myristic and palmitic acid amounts increased after the marinate and difference statistically significant.

PDF

___

AOAS. 1994. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists Society. American Oil Chemists Society, Champaign,IL.
Bakıcı İ. 1981. İstavritlerde Soğuk Muhafaza Süresince Meydana Gelen Sensorial Değişiklikler (Uzmanlık Tezi). Ankara Üniversitesi, Veterinerlik Fakültesi, Ankara, Türkiye,125p.
Belitz HD, Grosch W. 1999. Lipids in. Belitz HD and Grosch W, Eds, Food Chemistry, 2nd,Berlin, Germany: Springer- Verla; 152–157.
Cadun A, Kışla D, Çaklı Ş. 2008. Marination of Deep-Water Pink Shrimp with Rosemary Extract and the Determination of Its Shelf-Life, Food Chemistry, 109 (1): 81-87.
Connell JJ. 1980. Marinades, p.102-105. In Control of Fish Quality 2nd ed,Torry Research Station, Aberdeen, Scotland, ISBN 0-85238-105-0.
Çaklı Ş. 2007. Su Ürünleri İşlem Teknolojisi1, Ege Üniversitesi Yayınları, Su Ürünleri Fakültesi Yayın No:76. Bornova İzmir,Türkiye, 696 p.
Çetinkaya S. 2008. Eğirdir Gölü’nden Avlanan Gümüş Balığı (Atherina boyeri, Risso 1810)’ndan Marinat Yapımı ve Bazı Besinsel Özelliklerinin Tespiti, Yükseklisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü,Isparta,126 p.
Eke E. 2007. Farklı Balık Türlerinden Marinat Yapımı ve Kalitesinin Belirlenmesi,Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun, 64s. Gökoğlu N. 2002. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi. Su Vakfı Yayınları, Antalya,115 s.
Gökoğlu N, Cengiz E, Yerlikaya, P. 2004. Determination of the Shelf Life of Marinated Sardine (Sardina pilchardus) Stored at 4 oC, Food Control, 15: 1–4.
Nassu RT, Gonçalves LAG, Pereira da Silva MAA, Beserra FJ. 2003.Oxidativestability of Fermented Goat Meat Sausage With Different Levels Of Natural Antioxidant. Meat Sci, 63 (1): 43-49.
Olgunoğlu İA. 2007. Marine Edilmiş Hamside (Engraulis engrasicholus, L., 1758) Duyusal, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Değişimler,Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü,Adana, 111 s.
Önenç SS, Açıkgöz,Z. 2005. Aromatik Bitkilerin Hayvansal Ürünlerde Antioksidan Etkileri,Hayvansal Üretim, 46(1):50- 55.
Özden Ö, Erkan N. 2006. Effect of Different Packing Methods On The Shelf Life Of Marinated Rainbow Trout, Archiv für Lebensmittelhygiene, 57: 69–75.
Özoğul Y, Kuley E, Özoğul F. 2009. Qality Changes of Marinated Tench (Tinca tinca) During Refrigerated Storage. Food Sci. Tech. İnt. 15(5): 513-521.
Serdaroğlu M, Felekoğlu E. 2005. Effect of Using Rosemary Extract and Onıon Juice on Oxidative Stability of Sardine (Sardina pilchardus) Mince. Journal of Food Quality 28: 109-120.
Sherwin ER. 1990. Food Additives. Ed. by L. Branen, Marcel Dekker, New York, pp. 139-193.
Spiller GA. 1996. Lipid in Human Nutrition Handbook, Mannuals, etc. CRS Press, İnc, 2000 Corporate Blvd, NW, Boca Raton, FL 33431, 1996; 54.
Tarladgis BG, Watts BM, Yonathan,M. 1960. Distillation Method for The Determination of Malonaldehyde ın Rancid Foods. J. Of American Oil Chemistry Society, 44–48p.
Varlık C, Uğur M, Gökoğlu N, Gün H. 1993. Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri, Gıda Teknolojisi Derneği, Gıda Teknolojisi Yayın No: 17, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi, 173 p.
Yanishlieva NV, Marinova E, Pokorny J. 2006. Natural Antioxidants From Herbs and Spices Eur. Journal Lipid Science Technol, 108: 776–793.
Yapar A, Erdöl M. 1999. Buzdolabında Muhafaza Edilen Mezgit (Merlangius merlanguseuxinus nord.,1840) Karaciğer Yağının Bazı Özelliklerinde Meydana Gelen Değişmeler.Turk J Vet Anim Sci, 1999 (23: 333–336.