CEMAL KAYA, MEHMET GÜLDANE, SEMRA TOPUZ, MUSTAFA BAYRAM

Nar Suyu İlavesiyle Üretilen Lokumların Bazı Özelliklerinin Belirlenmesi

Bu çalışmada, formülasyonda kullanılacak suyun %20 ve %30’u düzeyinde ekşi ve tatlı nar çeşitlerinden iki farklı yöntemle elde edilen taze sıkılmış nar suları kullanılmak suretiyle lokum üretilmesi amaçlanmıştır. Üretilen nar suyu ilaveli lokumlarda suda çözünür kuru madde, pH, toplam asitlik, toplam fenolik madde, toplam antosiyanin, renk, sertlik değeri, su aktivitesi analizleri yapılmış ve örnekler duyusal olarak değerlendirilmişlerdir. Nar suyu ilaveli lokum örneklerinin suda çözünür kuru madde değerleri 71,25-81,90 °Briks, pH değerleri 3,50-4,78, sertlik değerleri 0,75- 1,64N, toplam asitlik değerleri 0,042-0,240 g/100g, L * değeri; 27,43-43,94, a * değeri; (-0,66)- (+14,45), b * değeri ise; (-1,67)-(+4,08), toplam fenolik madde miktarı 201,33-760,33 mg GAE/kg, antosiyanin miktarı 23,37-42,15 mg siyanidin 3-glikozid/kg olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmede birçok özellik bakımından en yüksek ortalama puanı hidrolik pres ile elde edilen tatlı nar suyu (300 ml) ilaveli lokum örneği almıştır. Lokum formülasyonundaki suyun nar suyu ile ikamesiyle fonksiyonel bileşenler bakımından zengin ve tüketiciler tarafından tercih edilen ürünlerin üretilebileceği görülmektedir.

Determination of Some Properties of Turkish Delight Produced by the Addition of Pomegranate Juice

In this study, it is aimed to produce Turkish delight by using fresh squeezed pomegranate juice obtained from two different sour and sweet pomegranate varieties in 20% and 30% of the water to be used in the formulation. Water soluble dry matter, pH, total acidity, total phenolic substance, total anthocyanin, colour, hardness value, water activity of Turkish delight added pomegranate juice were analysed and the samples were sensory evaluated. Soluble solids dry matter values of Turkish delight were; 71.25-81.90 °Brix; pH values; 3.50-4.78, hardness values; 0.75-1.64 N, total acidity values; 0.042- 0.240g/100g, L values; 27.43-43.94, a * values; (-0.66)-(+14.45) and b * values; (-1.67)- (+4.08), the amount of the total phenolic matter; 201.33-760.33 mg GAE/kg, the amount of total anthocyanin; 10.01-42.15 mg Cy-3Gluc/kg determined, respectively. When the results of the sensory evaluation were examined, the highest average score in terms of many features was obtained with a sweet pomegranate juice (300 ml) obtained with hydraulic press. It can be concluded that the products rich in functional components and preferred by consumers can be produced.

PDF

___

Anonim. 2013. Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliği. http://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2013/09/20130912-8.htm
Apaydın E. 2008. Nar Suyu Konsantresi Üretim ve Depolama Sürecinde Antioksidan Aktivitedeki Değişimler, Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Ankara, 64 s.
Cemeroğlu B. 2010. Gıda Analizleri, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No: 34, Ankara, 657s.
Dirik A. 2009. Nar ve Nar Suyunun Lokum Üretiminde Kullanım Olanakları, Yüksek Lisans Tezi, Harran Üniversitesi, Şanlıurfa, 55s.
Karaca E. 2011. Nar Suyu Konsantresi Üretiminde Uygulanan Bazı İşlemlerin Fenolik Bileşenler Üzerine Etkisi, Yüksek Lisans Tezi, Çukurova Üniversitesi, Adana, 144s.
Lan Y, Wu J, Wang Xu, Sun X, Hackman RM, Li Z, Feng X. 2017. Evaluation of antioxidant capacity and flavor profile change of pomegranate wine during fermentation and aging process, Food chemistry, 232: 777-787.
Onoğur AT, Elmacı Y. 2011. Gıdalarda Duyusal Değerlendirme, Sidas Medya Ltd. Şti., İzmir, 134 s.
Özen G, Akbulut M. 2008. Dut Suyu Antosiyanin İçeriğinin Belirlenmesi, Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum.
Özgen M, Durgaç C, Serçe S, Kaya C. 2008. Chemical and antioxidant properties of pomegranate cultivars grown in Mediterranean region of Turkey, Food Chemistry, 111: 703– 706.
Parlak Y, Güzeler N. 2010. Sakarya’da Üretilen Kabak Lokumu ve Diğer Lokum Çeşitleri, The1’Internatıonal Symposium On Traditional Foods From Adriatic To Caucasus”15-17 Nisan 2010, Tekirdağ.
Singleton VL, Rossi JL. 1965. Colorimetry of Total Phenolics with Phosphomolybdic-Phosphotungstic Acid Reagents, Amer. J. Enol. Vitic., 16, 144–158.
Tamer CE. 2006. Nar: Bileşimi ve İnsan Sağlığı Üzerindeki Etkileri, Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi, 9:48-54.
Uslu MK, Erbaş M, Turhan N, Tetik N. 2010. Nişasta Miktarının ve Çöven Suyu İlavesinin Lokumların Bazı Özellikleri Üzerine Etkileri, Gıda (2010) 35 (5): 331-337
Yıldırım A, Toğrul Ö, Çetin S, Öğretmen H, Sarı P, Hayoğlu İ. 2016. Narın çikolata üretiminde kullanımı, Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 20 (1): 12-19.