Ayşe Gülnihal KAHRAMAN, Ahmet Salih SÖNMEZDAĞ

Osmanlı Mutfak Kültüründe Balık Tüketimi ve Dolma Zeytin Turşusunun Kırsal Turizm Gastronomisine Kazandırılması Üzerine Bir Çalışma

Gastronomi, yeme içme alanları ile veya gıdanın tarladan sofralara gelmesine kadar yaşadığı serüvenler ile sınırlı değildir. Gastronomi, yiyecek ve içeceklerin sofralara gelmesine kadar geçtiği işlemler ve sonrasında sofralarda bulduğu gerek kültürel gerekse fiziksel anlamların bütünüdür. Bu disiplin, kültür, bilim, sanat gibi birçok alanı birleştirmektedir. Turizm kavramı gastronomide oldukça önemli bir yere sahiptir. Bu çalışmada, kırsal turizm bağlamında, sahil kentlerinde deniz ürünlerinin çokça tüketilmesi göz ününde bulundurularak, öncelikle Osmanlı mutfak kültüründe balık tüketimine değinilmiştir. Turistik önem taşıyan kıyı kentlerinin mutfak kültürlerine bakıldığında, balık tüketiminin beslenme alışkanlıklarında fazlaca yer edindiği bilinmektedir. Bu açıdan, 1882 yılında yayınlanmış olan Ayşe Fahriye Hanım’ın Ev Kadını adlı yemek kitabında bulunan ‘’Dolma Zeytin’’ turşusunun kırsal turizm gastronomisine kazandırılabilirliğinin belirlenmesi amacıyla, lezzet profili analizi yöntemi ile duyusal analizi yapılmıştır. Yapılan analizler ışığında, dolma zeytin turşusunun eğitimli panelistlerden geçer not aldığı belirlenmiştir. Tarihimizde var olan ancak günümüzde unutulmuş bu turşu çeşidini gastronomik açıdan değerlendirmek ve tüketilebilirliğini yaptamak için yapılan bu çalışma; ‘’Dolma Zeytin’’ turşusunun kırsal turizm gastronomisine kazandırmak adına yapılan bir ön değerlendirme çalışması niteliğindedir.

Anahtar Kelimeler:

Balık, Gastronomi, Kırsal Turizm, Osmanlı Mutfağı

PDF

___

Bilgin, A. (2004). Osmanlı Saray Mutfağı. İstanbul: Kitabevi Yayınları.
Bilgin, A. (2008). Klasik Dönem Osmanlı Saray Mutfağı. A. Bilgin, & Ö. Samancı içinde, Türk Mutfağı (s. 87). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
Ciğerim, N. (2001). Bati ve Türk Mutfağı’nın Gelişimi, Etkileşimi ve Yiyecek-İçecek Hizmetlerinde Türk Mutfağının Yerine Bir Bakış. K. Toygar içinde, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (s. 56). Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
Çakır, A., & Çakır, G. (2012). Kırsal Kalkınmayı Sağlayıcı Bir Unsur Olarak Şarköy ve Çevresinde Kırsal Turizm Potansiyelinin Değerlendirilmesi. KMÜ Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 22(14), 53-60.
Çeken, H. (2015, 2 10). Turizmin Bölgesel Kalkınmaya Etkisi Üzerine Teorik Bir İnceleme. Afyon Kocatepe Üniversitesi İ.İ.B.F Dergisi, 10(2), 293-366.
Doğan, F. (2011). Osmanlı’da Boğaziçi’nde Balıkçılık (18. yüzyıl-20. yüzyıl). Journal of History School(10), 39-57.
Gıda Manya. (tarih yok). 04 12, 2017 tarihinde Kavanoz-Konserve: http://www.gidamanya.com/Gurme- 212-Badem-Dolgulu-Yesil-Zeytin-500gr,PR-191.html adresinden alındı
Gökdeniz, A., Erdem, B., Dinç, Y., & Oğuz, S. Ç. (2015, 3 1). Gastronomi Turizmi; Ayvalık’ta Yerli Turistler Üzerine Görgül Bir Araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 14-29.
Güvenç, B. (1999). Kültür, Yemek ve Yemek Kültürü. S. Arsel içinde, Eskimeyen Tatlar (s. 16). İstanbul: Vehbi Koç Vakfı.
Haydaroğlu, İ. (2003). Osmanlı Saray Mutfağından Notlar. Tarih Araştırmaları Dergisi, 22(34), 7.
Hisarönü Zeytin Ürünler. (tarih yok). 04 12, 2017 tarihinde Hisarönü Zeytin: http://www.hisaronuzeytin.com/ tr/urunler.html adresinden alındı
Jefefood. (tarih yok). 04 12, 2017 tarihinde Jefefood Ürünler: http://www.jefefood.com/urunlerimiz?dil=tr adresinden alındı
Kamil, M. (2015). Melceü’t-Tabbahin. (G. Kut, & T. Kut, Dü) İstanbul: Türkiye Yazma Eserler Kurumu .
Kesici, M. (2012). Kırsal Turizme Olan Talepte Yöresel Yiyecek ve İçecek Kültürünün Rolü. KMÜ Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 23(14), 33-37.
Kut, G. (1999). Türklerde Yeme-İçme Gelenekleri ve Kaynakları. S. Arsel içinde, Eskimeyen Tatlar (s. 41-67). İstanbul: Vehbi Koç Vakfı.
Kütükoğlu, M. (1983). Osmanlılarda Narh Müessesesi ve 1640 Tarihli Narh Defteri. İstanbul: Enderun Kitabevi.
Sarı, N. (2008). Osmanlı Tıbbında Besinlerle Tedavi ve Sağlıklı Yaşam. A. Bilgin, & Ö. Samancı içinde, Türk Mutfağı (s. 137-149). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.
Schick, İ. C. (2015). Aile Aşçısı. İstanbul: RGK Yayınları.
Şavkay, T. (1999). Medeniyet ve Coğrafya Değişmeleri Çerçevesinde Türk Mutfağı. S. Arsel içinde, Eskimeyen Tatlar (s. 136). İstanbul: Vehbi Koç Vakfı.
Tez, Z. (2012). Lezzetin Tarihi. İstanbul: Hayykitap.
Tosun, M. N. (2016). Aşçıbaşı. (P. M. Işın, Çev.) İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
Ünsal, A. (2010). Boğaz’ın Beş Efendisi: Lüfer, Palamut, Levrek, Tekir ve İstavrit’e Dair. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
Ünver, S. (1952). Fatih Devri Yemekleri. İstanbul: İstanbul Üniversitesi Tıp Tarihi Enstitüsü.
Yerasimos, M. (2002). 500 yıllık Osmanlı Mutfağı. İstanbul: Boyut Yayınları.
Yerasimos, M. (2009). Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde Balıklar ve Diğer Su Ürünleri. Yemek ve Kültür( 16), 49-75.
Yetim, H., & Kesmen, Z. (2009). Gıda Analizleri. Kayseri: Erciyes Üniversitesi Yayınları.
Yılmaz, G. Ö., & Gürol, N. K. (2012). Balıkesir İlinin Kırsal Turizm Potansiyelinin Değerlendirilmesi. Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Sosyal ve Ekonomik Araştırmalar Dergisi, 23(14), 23-32.