Su ürünlerinde tazeliğin belirlenmesi fiziksel ve kimyasal değişikliklerin incelenmesine dayanmaktadır. Mikrobiyal ve metabolik faaliyet sonucu oluşan metabolitler su ürünlerinde kalitenin tayin edilmesi amacıyla kullanılırlar. Bu bileşikler asitler, bazlar ve aminler gibi uçucu bileşiklerdir ve depolamanın başlangıç basamaklarında miktarlarında önemli bir artış gözlenmez. Bununla birlikte kasdaki nükleotid yıkımının incelenmesi su ürünlerinde tazeliğin belirlenmesinde önemli bir kalite indeksidir. Hipoksantin oluşumu otolitik ve bakteriyel aktiviteye dayanır ve nükleotid yıkım ürünü olan hipoksantin miktarı önemli bir tazelik indikatörüdür.

Comparison of biochemical methods for determination of seafood quality. Most freshness test seafood are based on measuring major physical and chemical alteration from the original condition of the fish. Metabolites from microbial and metabolic action can be used in biochemical analyses to assess the seafood quality. These compounds are acids, amines and bases and there is little or no change in early storage stages. However, examination of nucleotide degradiation in fish muscle for assessing seafood freshness is more valuable quality index. Hypoxanthine formation is a result of both autolytic and bacterial activites and the level of hypoxanthine in seafood is a good indicator of quality.