Bu çalışmada, kurutulmuş mezgit (Merlangius merlangus euxinus Nord., 1840) balığının buzdolabında muhafazası sırasında kalitesinde meydana gelen değişmeler incelenmiştir. Fleto haline getirilen mezgit örnekleri % 5 salamurada bir gece bekletilmiştir. Fletolar 70°C sıcaklıktaki mekanik bir kurutucuda nem oranı % 25'e düşene kadar kurutulmuştur.Kalitenin belirlenmesi amacıyla, taze, tuzlanmış ve kurutulmuş örneklerde pH değeri, Toplam Uçucu Bazik Azot (TVB-N) (mg/100 g) miktarı, Trimetil Amin-Azotu (TMA-N) (mg/100 g) miktarı, Tiyobarbiturikasit (TBA) (mg malonaldehit/kg) sayısı ve tuz (%) analizleri yapılmıştır. Taze örneğin pH, TVB-N, TMA-N ve TBA değerleri sırasıyla 6.59, 6.3 mg/100 g, 1.2 mg/100 g ve 0.78 mg malonaldehit/kg olarak belirlenmiştir. Tuzlanmış fletolarda ise bu değerler 6.49, 7.7 mg/100 g, 1.69 mg/100 g, 1.85 mg/kg ve tuz miktarı da % 3.52 olarak tespit edilmiştir. Muhafaza süresince kurutulmuş ürünlerde pH 5.77-6.37, TVB-N 22.4-35.3 mg/100 g, TMA-N 4.60-8.13 mg/100 g, TBA 2.02-9.09 mg malonaldehit/kg ve tuz miktarı da % 12.98-14.76 arasında değişen değerler göstermiştir. Elde edilen verilere göre, ürünün raf ömrünü belirleyen faktörler olan TVB-N ve TMA-N bakımından 7 hafta, TBA sayısı bakımından ise 5 hafta muhafaza edilebileceği sonucuna varılmıştır.

The investigation of the changes on the quality properties during the storage of dried whiting (Merlangius merlangus euxinus Nord., 1840). In this study, the changes on the quality charasteristics of dried whiting during the storage in a refrigerator (Merlangius merlangus euxinus Nord., 1840) were investigated The whitings were filleted and placed on 5 % brine for one night. Fillets were dried at 70°C until they contained 25 % of moisture. In order to determine the quality on the fresh, salted and dried fish, pH value, Total Volatil Basic Nitrogen (TVB-N) content (mg/100 g), Trimethylamine-Nitrogen (TMA-N) content (mg/100 g), Thiobarbituric Acid (TBA) number (mg malonaldehyde/kg) and salt (%) content were measured. pH value, TVB-N and TMA-N content, TBA number in the fresh samples were determined resectively 6.59, 6.3 mg/100 g, 1.42 mg/100 g and 0.78 mg malonaldehyde/kg, in the salted samples were determined respectively 6.49,7.7 mg/100 g, 1.69 mg/100 g, 1.85 mg/kg and 3.52 % salt. During storage of the dried samples were determined between 5.77-6.37, 22.4-35.3 mg/100 g, 4.60-8.13 mg/100 g, 2.02-9.09 mg malonaldehyde/kg and 12.98-14.76 % respectively. It was concluded from the sutudy that dired whitings could be stored for seven weeks from the point of view of TVB-N and TMA-N, five weeks from the point of view of TBA, which are determining factors shelf life of product.