Nihan ARAL, Taçnur BAYGAR, Muammer KAPLAN

Current situation and hygiene practices In seafood processing plants in Aegean and Marmara Regions

Bu çalışma, Türkiye su ürünleri ihracat ve üretiminin büyük bir kısmını elinde bulunduran Ege ve Marmara Bölgesi’ nde su ürünleri işleyen 25 adet tesisin (toplam 10 il) üretim ve hijyen durumlarının tespit edilmesi amacıyla yapılmıştır. Çalışma sonucunda elde edilen verilere göre, işletmelerin birçoğunda görülen başlıca olumsuzlukların şu şekilde olduğu belirlenmiştir. İşletmelerin önemli bir bölümünde hijyenden sorumlu personelin kalifiye eleman olmadığı, hijyen konusunda işçilerin bilgi ve uygulama eksikliklerinden kaynaklanan büyük sıkıntıların yaşandığı, kullanma suyu ile ilgili uygulamaların yönetmeliklere uygun yapılmadığı, işletmelerde havalandırma kontrolü ve temizliğine gerekli önemin verilmediği, işletmelerin birçoğunda faal durumda laboratuarların bulunmadığı, işletmelerin HACCP planlarının yeterince ve doğru yapılandırılmamış olduğu ve hijyen akış planlarının yetersizliği gibi oldukça önem arz eden aksaklıklar görülmüştür. Elde edilen sonuçlardan birisi de işletmeler kuruluş aşamasında yetersiz kapasiteye göre dizayn edilmiş olduklarından HACCP sisteminin işlerliğinde, özellikle de proses akışında istenilen hijyen standartlarının sağlanamaması problemini ortaya çıkarmaktadır. Bu olumsuzlukların yanında, özellikle yurt dışında marka olarak tanınan ve pazar payı olan işletmelerin birkaçında hammadde, ürün, üretim ve personel başta olmak üzere gerekli hijyen şartlarının sağlandığı ve eksiklikler konusunda da gerekli önlemlerin alındığı görülmektedir. Elde edilen bu verilere göre, Ege ve Marmara Bölgesi’ nde su ürünleri işleyen işletmelerin hijyen konusunda aynı hassasiyeti göstermedikleri, işletmelerin bir kısmının olması gereken hijyen kurallarını doğru bir şekilde uygulamasına rağmen, bazı işletmelerin yeterli hassasiyeti göstermediği anlaşılmaktadır.

Anahtar Kelimeler:

zararlı savaşımı, hijyen, işleme kalitesi, Ege Bölgesi, Marmara Bölgesi, hammadde, deniz ürünleri, Türkiye

Ege ve Marmara Bölgesi su ürünleri İşleme tesislerinin mevcut durumu ve hijyen uygulamaları

This study is performed to assess the production and hygiene situation of 25 seafood processing plants (total 10 province) operating in the Aegean and Marmara Regions of Turkey from where the majority of production and export is realised. According to the data obtained in the study, main deficiencies observed in the majority of plants may be given as follows. An important majority of plants lacking of a qualified personnel responsible from hygiene, difficulties originating from lack of knowledge and poor hygiene practices by the workers, absence of monitoring plans for process water quality required by the regulations, air quality in plants is not considered properly, no laboratory in the majority of the plants, poorly established HACCP systems and insufficient hygiene monitoring plans, were the deficiencies observed. The HACCP system is not functioning properly, particularly the desired hygiene standards in process flow are not achieved, because of the insufficient initial capacity of plants. Despite all these deficiencies, particularly in some of the companies with a good reputation and market shares abroad, required hygiene requirements were perfectly met. The results showed that some of the fisheries processing plants in Aegean and Marmara Regions implemented hygiene rules accordingly while some others failed to meet it properly.

Keywords:

pest control, hygiene, processing quality, Aegean Region, Marmara Region, raw materials, seafoods, Turkey,

PDF

___

Aksu, H., and Çetin, O. 2000. Insect problems and control methods in food establishments, (In Turkish). İstanbul Üniv Vet Fak Derg, 26: 61–76.
Anonymous. 2007. DPT (State Planing Organization) 9th Development Plan (2007-2013). (In Turkish). Ankara, No: 2719. p.101.
Çakır, F., Çolakoğlu, F., and Berik, N. 2006. The awareness of staffs of water product shops about sanitation. (In Turkish). Ege Üniv Su Ür Derg,, 23:377-381.
Çapkın, K., Korkut, S., Şevik, R., and Olgun, M. 2008. Determination structures and problems, on processing enterprises of fishery in Beyşehir region. (In Turkish). J Fisheries Sci.com, 466-474.
Çöl, G.B., and Aksu, H. 2007. The effective factors on microbial load of air in food plant and air sampling techniques. (In Turkish). J İstanbul Vet Sci, 2: 24–47.
Dalgıç, G., Okumuş, I., and Karayücel, S. 2006. A view to the striped venus (Chamelea gallina L., 1753) processing industry. (In Turkish). Ege Üniv Su Ür Derg., 23: 397–400.
Diler, A., and Bolat, Y. 2006. Harmony to the common fisheries policy of the fisheries law of Türkiye. (In Turkish). Antalya.
Hayes, P.R. 1992. Food microbiology and hygiene (2nd Edition), London (England): Chapman & Hall. 19–24.
İlkay, M.S., Varinli, İ. 2005. ISO 9001:2000 Quality management system: The comparison of World, European And Turkey Applications. (In Turkish). Erciyes Ü İktisat Fak Derg., 25: 1-19.
Kutlu, S., Mısır, G.B. 2007. The evaluation of seafood processing plants in our region. (In Turkish). SUMAE Yunus Araştırma Bülteni, 7:1.
Özdemir, N. Dirican, S. 2006. Aquaculture and its problems in Muğla province. (In Turkish). Ege Üniv Su Ür Derg., 23: 283-286.
Temelli, S., Cem, M.C., Anar, S. 2005. Evaluating the hand hygiene of the staff working at meat chopping unit and white cheese production line. (In Turkish). Uludağ Üniv Vet Fak Derg., 24: 75-80.
Üçok, D. 2003. The determination of the hygienic situation of the İstanbul fish market. (In Turkish). İstanbul Üniv Yüksek Lisans Tezi, 58.
Vieira, R.F, de Souza O.V., and Patel, T.R. 1997. Bacteriological quality of ice used in mucuripe market, Fortaleza, Brazil. Food Cont., 8: 83-85.