A study on the quality changes of cultured gilthead seabream (Sparus aurata L.,1758) and seabass (Dicentrarchus labrax L., 1758) under the market conditions

Türkiye'de taze olarak tüketilen kültür levrek (Dicentrarchus labrax, L., 1758) ve çipura (Sparus aurata, L, 1758) balıklarının çoğunun Ege Bölgesi ağ kafeslerinden ve haçeri sistemlerinden sağlandığı bilinmektedir. Bu bağlamda; bu çalışmada izmir bölgesinde balıkçı tezgahlarında, marketlerde ve pazarda satılan kültür levrek ve çipura balıklarının tüketim koşullarındaki pH değeri, toplam uçucu temel azot (TVB-N) mg N/100 g, tiyobarbutirik asit sayısı (TBA) mg malonaldehit/kg, serbest formaldehit $(Fa_{ex})$ ve serbest ve bağlı formaldehit $(Fa_{dest})$ rng/kg değişimleri gibi fiziksel ve kimyasal kalite değişimleri araştırılmıştır. Muğla bölgesi ağ kafes işletmesinden strafor kutu içerisinde buzlanarak İzmir'e taşınmış ve restorantta canlı bir vitrinde buzlanmış olarak satışa sunulmuş çipura balıklarında (test materyal A) 1. günde pH değeri 6.35±0.01, TVB-N değeri 23.56±1.63 - mgN/100g, TBA sayısı 1.79±1.39 mg malonaldehit/kg, $FA_{(ex)}$ 1.66±0.09 mg/kg, $FA_{(dest)}$ 0.81±0.42 mg/kg olarak tespit edilmiş olup, bu değerler 7. gün sonunda sırasıyla 6.55±0.01, 18.2±0.88 mgN/100g; 1.94±0.51 mg malonaldehit/kg, 1.91±0.32 mg/kg, 1.25±0.28 mg/kg olarak saptanmıştır. İzmir (Çeşme) bölgesi haçeri işletmesinden sağlanmış levrek balıklarının; ev tipi buzdolabı koşullarında depolanmasında (test materyal Bı) 1. günde pH, TVB-N, $FA_{(ex)}, F_{(dest)}$ değerleri sırasıyla 6.45±0.03, 17.5±0.76 mgN/100g, 0.35±0.14 mg malonaldehit/kg, 2.33±0.47 mg/kg, 0.59±0.21 mg/kg olarak tespit edilmiş olup 7. günde bu değerler sırasıyla 6.59±0.02, 20.6±2.17 mgN/100g, 0.19±0.11 mg malonaldehit/kg, 1.72±0.62 mg/kg, 1.87±1.19 mg/kg olarak bulgulanmıştır. Aynı koşullardaki çipura balıklarında (test materyal B2) depolamanın 1. gününde bu değerler sırasıyla 6.37±0.03, 16.56±1.05 mg/100g, 0.40±0.09 mg malonaldehit/kg, 2.43±1.31 mg/kg, 0.90±0.27 mg/kg olarak tespit edilmiş olup bu değerler 7. gün sırasıyla 6.67±0.12, 26.07±0.67 mgN/100g, 0.73±0.84 mg malonaldehit/kg, 2.08±0.46 mg/kg, 1.03±0.35 mg/kg olarak bulgulanmıştır. İzmir (Çeşme) bölgesi haçeri işletmesinden sağlanmış ve İzmir balıkçı tezgahında satışa sunulmuş çipura balıklarında (test materyal C) 1. günde pH, TVB-N, TBA, $FA_{(ex)} ve FA_{(dest)}$ değerleri 6.45±0.10, 17.15±0.70 mgN/100g, 0.36±0.10 mg malonaldehit/kg, 2.14±0.17 mg/kg, 2.34±0.18 mg/kg olarak tespit edilmiş olup bu değerler 2. günde 6.44±0.05, 15.4±1.14 mgN/100g, 0.51±0.28 mg malonaldehit/kg, 1.07±0.07 mg/kg, 1.07±0.09 mg/kg olarak tespit edilmiştir. Muğla bölgesi ağ kafes işletmelerinden sağlanarak ve İzmir'de bir restorantta camlı bir vitrinde buzlanmış olarak tüketime sunulmuş levrek balıklarında (test materyal D) 3. gün sonunda pH, TVB-N, TBA, $FA_{(ex)} ve FA_{(dest)}$ değerleri 6.58±0.02, 18.20±0.88 mgN/100g, 0.37±0.16 mg malonaldehit/kg, 2.48±0.37 mg/kg, 1.06±0.36 mg/kg olarak bulgulanmıştır. Tüm deneme gruplarında depolama günleri sonunda mikrobiyal gelişimin göstergesi olan pH değerleri ve TVB-N değerleri açısından diğer değerlendirilen analiz kriterlerine oranldaha fazla artış saptanmıştır. Deneme balıklarında yağ miktarı sırasıyla (test materyal A, B, ve B2, C, D)' de% 7.16±1.83,% 4.92±1.38,% 6.82±1.42,% 8.00±0.68,% 4.62±70 olarak tespit edilmiş olup, yağ miktarı bakımından zengin türlerdir. Tüm tüketim koşullarında maksimum 7 günlük depolama süresince balıkların çok iyi veya iyi kalite düzeylerini korudukları tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

gıda kalitesi, Dicentrarchus labrax, kimyasal analizler, fiziksel özellikler, deniz ürünleri, levrek, pazarlama, Pagrus aurata, balık (gıda)

Market koşullarındaki kültür çipura (Sparus aurata L.,1758) ve levrek (Dicentrarchus labrax L., 1758) balıklarının kalite değişimleri üzerine bir çalışma

It is known that most of the Seabass (Dicentrarchus labrax, L., 1758) and Seabream (Spams aurata, L., 1758) that are freshly consumed in Turkey are obtained from the netcages in Ege region and from hatchery systems. In this study, with this fact tken into consideration, physical and chemical quality controls such as pH value, total volatile base nitrogen (TVB-N) mgN/100g, thiobarbyturic acid count (TBA) mg malonadehyde/kg, free Formaldehyde (FAex) and free and linked Formaldehyde (FAdest) mg/kg researched of the Seabream and Seabass under consumption conditions that are sold in fish markets at Izmir region. The established values of Seabream that were frozen in straphor boxes at the net cage foundation of Mugla district before being carried to Izmir and displayed for sale behind a glass window in frozen conditions are as follows : on the first day; the pH value 6.35±0.01, TVB-N value 23.56±1.63 mgN/100g, TBA count 1.79±1.39 mg tnalonaldehyde/kg, $FA_{(ex)}$ 1.66±0.09 mg/kg, $FA_{(dest)}$ 0.81±0.42 mg/kg. At the and of the seventh day, the values are 6.55±0.01, 18.2±0.88 mgN/100g; 1.94±0.51 mg malonaldehyde/kg, 1.91±0.32 mg/kg, 1.25±0.28 mg/kg respectively (test material A). The established values of seabass that were obtained from hatchery foundations in Izmir (Cesme) district and were stored in the same conditions as the house refrigerator are as follows : (test material Bl) On the first day pH, TVB-N, $FA_{(ex)}, FA_{(dest)}$ respectively; 6.45±0.03, 17.5±0.76 mgN/100g, 0.35±0.14 mg malonaldehyde/kg, 2.33±0.47 mg/kg, 0.59±0.21 mg/kg. At the and of the seventh day the values are respectively; 6.59±0.02, 20.6±2.17 mgN/100g, 0.19±0.11 mg malonaldehyde/kg, 1.72±0.62 mg/kg, 1.87±1.19 mg/kg. The values for Seabream that were stored under the same conditions are (test material B2) respectively; on the first day, 6.37±0.03, 16.56±1.05 mg/100g, 0.40±0.09 mg malonaldehyde/kg, 2.43±1.31 mg/kg, 0.90±0.27 mg/kg. At the end of the seventh day, the values are respectively; 6.67±0.12, 26.07±0.67 mgN/100g, 0.73±0.84 mg malonaldehyde/kg, 2.08±0.46 mg/kg, 1.03±0.35 mg/kg. The established values for seabream that were obtained from hatchery foundations in Izmir (Cesme) district and were sold at fish markets in Izmir are as follows: (test material C) On the first day, pH TVB-N, TBA, $Fa_{(ex)} and FA_{(dest)}$ values are respectively; 6.45±0.10, 17.15±0.70 mgN/100g, 0.36±0.10 mg malonaldehyde/kg, 2.14±0.17 mg/kg, 2.34±0.18 mg/kg. At the second day the values are respectively; 6.44±0.05, 15.4il.14 mgN/100g, 0.51±0.28 mg malonaldehyde/kg, 1.07±0.07 mg/kg, 1.07±0.09 mg/kg The established values for Seabass that were obtained from net cage foundation of Mugla district and were displayed for sale behind a glass window in frozen conditions are as follows :(test material D) At the end of the third day pH, TVB-N, TBA, $FA_{(ex)} and FA_{(dest)} values are respectively; 6.58±0.02, 18.20±0.88 mgN/100g, 0.37±0.16 mg malonaldehyde/kg, 2.48±0.37 mg/kg, 1.06±0.36 mg/kg. At the end of the days of storage, in control groups, a higher amount of rise in the pH values and TVB-N values that show the microbic formations, then the other analysed criteria was observed. The recorded oil amounts in control fish were respectively; (test material A, B1, B2, C, D) 7.16±1.83%. 4.92±1.38%, 6.82±1.42%, 8.00±0.68,4.62±70%. The species are all rich in fat amounts. It is recorded that all fish maintain their good or excellent conditions in a maximum of 7 days storage under all consumption conditions.

Keywords:

food quality, Dicentrarchus labrax, chemical analysis, physical properties, seafoods, sea bass, marketing, Pagrus aurata, fish,

PDF

___

Antonacopoulos, N., 1973. Comparison of Sensory and Objective Methods for Quality Evaluation of Fresh and Frozen Saltwater Fish. In: KREUSER, R. (Ed); Fish Inpection and Quality Control, Fishing News Books, 180-182.

Aoki, T., Takada, K., Kunisaki, N., 1991. On The Study of Proximate Composition. Mineral, Fatty Acid, Free Amino Acid, Muscle Hardness and Color Difference of Six Species of Wild and Cultured Fishes. Nippon Suisan Gakkaishi 57(10), 1927-1934.

Bligh, E.G, Dyer, W.J., 1959. A Rapid Method of Total Lipid Extraction and Purification. Can. J. Bichem. Physiol. 37:911.

Boeri, R.L., Almandos, M.E., Ciarlo, A.S., Giannini, D.H., 1993. Formaldehyde Instead of Dimethylamine Determination as a Measure of Total Formaldehyde Formed in Frozen Argentine Hake (Merluccius hubbsi), International Journal of Food Science and Technology, 28, 289-292.

Cairraoo, M.F., Narciso, L., Ferreira, P., Fernandes, M.H., 1991. The Biosynthesis Capacity of Docosahexaenoic Acid (22:6n-3) in Cultured Spams aurata :A Hypothesis. European Aquaculture Society. Special Publication No: 15.

Christophersen, A.G., Bertelsen, G., Andersen, HJ, Knuthsen, P., Skibstes, L.H., 1992. Storage Life of Frozen Salmonoids. Effect of Light and packaging Conditions on Carotenoid Ozidation and Lipid Oxidation. Z. Lebensm Unters Forsch., 194:115-119.

Cakli, S., 1996. A study on Frozen Storage of Gilthead Seabream (Sparus aurata L., 1758) Catched from Natural Sea Waters and Growth in Net Cages (in turkish). Gıda Dergisi, 4,239-241.

Cakli, S., Çelik, U., 1995. Fat Distribution and Fatty Acid Composition in the Muscle Meat of Gilthead Seabream (Sparus aurata L., 1758) (in Turkish). Vet. Kont. Ve Araş. Enst.C:19,s:33, 97-107.

Cakli, S., 1995. Der Vergleich vom Gewebe der Goldbrassenan (Sparus aurata L., 1758) die Gefangen und in Netzkâfrgen Gezüchtet Werden (in turkish). E.Ü. Su Ürünleri Dergisi, 93-101.

DİE, 1994. Devlet istatistik Enstitüsü, Ankara

Fennema, O.R., Rowrie, W.D., Marth, EX., 1973. Low-Temperature Preservation of Foods and Living Matter. Markel Decker, Inc., New York, pp. 331-332.

Kahlil, M.S., Hilny, A.M., Badavi, H.K., Vassef, E.A., 1986. Proximate Composition of Wild and Reared Githead Bream. Chrysophyrs auratus. Bull. Fac. Sci., Cario Univ. Vol. 54, p. 1-30.

Kolakowska, A., Surma, B.C., Gajowiecki, L., Lachowics, K., Zienkowics, L., 1992. Effect of Fishing Season on Ahelf Life of Iced Baiting Herring, H.H. Huss et al. (eds). Quality Assurance in the Fish Industry. Elsevier Science Publisher, 81-91.

Lima Dos Santos, C, James, D., Teutscher, F., 1981. Guidilines for Chilled Fish Storage Experiments. FAO-Fish. Tech. Pap., 210 P-

Ludorf, W., Meyer, V., 1973. Fische und Fischerzegnisse. Paul Parey Verlag. Hamburg. Berlin, s. 95-11,176-279.

Mieth, G., Wirth, M., Weigelt, E., Steffens, W., Lieder, U.F., Friedrich, M., 1989. Zur Lipid Zusammensetzung Von Cyprinidenarten 2. Mitt. Lipidgehalt und Fettsaurespektrum von Marmorkapfen (Aristichthys nabilis). Die Nahrung (33)9,909-912.

Nash, 1953. The Colorimetric Estimation of Formaldeyhde by Means of The Hantzsch Reaction. Biochem. J. 55:416-421.

Nettleton, J.A., Exler, J., 1992. Nutritiens in Wild and Farmed Fish and Shellfish. Journal of Food Science. 57(2), 257-260.

Nunes, M.L., Batista, I., Campos, R.M., 1992. Physical Chemical and Sensory Analysis of Sardine (Sardina pilchardus) Stored in Ice. J. Sci. Food Agric. 59, 37-43.

Rehbein, H., 1986. Formaldehyd in Fischprodukten. Inm Fischw. 33, 36-43.

Rehbein, H., Oehlenschlâger, J., 1982. Zur Zusammensetzung der TVB-N Fraktion (Fluctige Basen) in Sauren Extrakten und Alkalischen Destillaten von Seefishfillet. Archiv fur Lebensmittelhygiene 33, 33-56.

Rehbein, H., 1989. Untersuchungen zur Beirteilung des Formaldehyd Gehaltes ind Garnelen Konserven. Arch. Lebensmittelhygiene, 37, 6.

Siu, G.M., Draber, H.H., 1978. A Survey of the Malonaldehyde Content of Retail Meats on Fish. Journal of Food Science, Volume (43), 1147-1149.

Tarladgis, B.G., Watts, B.M., Yonathan, M., 1969. Distillation Method for the Determination of Malonaldehyde Dirancid Foods. J. of American Oil Chemistry Society, 37(1), 44-48.

Une, M., Goto, T., Kihira, K., Kuramoto, T., Hagiwara, K., Nakajima, T., Hoshita, T., 1991. Isolation and Identification of Bile Salts Conjugated with Cysteialic and Lipid Research. Volume 32.

Wassef, E., Eisawy, A., 1985. Food and Feeding Habits of Wild and Reared Gilthead Bream Spams aurata L., Cybium 9(3):233-242.