Çalışmada farklı özelliklere sahip ticari mı öneklerine %2.5, %5.0, %7.5, %10.0 oranlarında yağsız buğday rüşeymi, %2.5, %5.0 oranlarında da süt tozu ve peyııir altı suyu tozu tek tek, ikili kombinasyonlar ve üçlü kombinasyonlar halinde katılarak unun farinogram özelliklerine, ekstensogram özelliklerine ve ekmeklik kalitesine etkileri araştırılmıştır. Yağsız buğday rüşeyminin farinografta su âbsorpsiyonunu, peynir altı suyu tozunun da ekstensografta hamur direncini arttırması dışında, katkıların reolojik özellikler üzerine etkileri olumsuz olmuştur. Aynı oranda katıldıklarında en olumsuz etkiyi genelde yağsız buğday rüşeymi göstermiştir. Katialamn ekmek kalitesine etkileri de çoğunlukla olumsuz çıkmış, bunların ikili veya üçlü kombinasyonlar halinde katılmaları kalite üzerindeki olumsuz etkilerini tam olarak telafi edememiştir.

In this research, varying amounts of defatted wheat germ (2.5%, 5.0%, 7.5%, 10.0%), milk powder and whey powder (2.5% and 5.0%)were blended with three different quality of flour (as individually, dually and ternary combinations) to determine their effects on farinogram and extensogram properties and baking quality of flour. Except increasing effect of defatted wheat germ on water absorption and improving effect of dry whey on dough resistence, all added supplements showed aegative effect on rheological properties of flours. At the same addition level, the most negative effect on rheological properties was obtained the application of by defatted wheat germ. The effects of these supplements on bread quality were generally negative. Then, the applications of dualy and ternary combinations were not removed their adverse effects completely.