Kımızların Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin Araştırılması: Kırgızistan
Araştırmada, iki dönem halinde Kırgızistan Narın bölgesinden alınan ve geleneksel yöntemlerle üretilmiş olan 25’er adet kımız örneği incelenmiştir. Örneklerde; pH değerine ve toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), laktik asit bakterileri (LAB), maya ve küf (MK), stafilokok-mikrokok (S-M) ve koliform grubuna (KGM) ait mikroorganizma sayıları tespit edilmiştir. Birinci aşamada alınan örneklerde; pH değerlerinin 4.32 - 3.55 arasında, TMAB sayılarının 7.05±0.011 ile 5.16±0.009 arasında, LAB sayılarının 7.08±0.026 ile 5.13±0.026 arasında, M-K sayılarının 6.83±0.006 ile 4.53±0.009 arasında, S-M sayılarının ise 4.05±0.027 ile 0.77±0.608 arasında olduğu belirlenmiştir. Sadece bir örnekte KGM tespiti yapılmış olup bu örnekte KGM sayısı 1,26±0,089 olarak tespit edilmiştir. İkinci dönem almış olduğumuz ve -18oC’de derin dondurucuda dokuz ay süre ile muhafazaya alınmış kımız örneklerinin muhafaza süresi sonunda pH değerinin 4.12 ile 3.64 arasında değiştiği, kımız kültür mikroorganizma sayılarında belirgin bir değişiklik gözlemlenmediği belirlenmiştir
Kımızların Bazı Mikrobiyolojik Özelliklerinin Araştırılması: Kırgızistan Narın Bölgesi
Araştırmada, iki dönem halinde Kırgızistan Narın bölgesinden alınan ve geleneksel yöntemlerle üretilmiş olan 25’er adet kımız örneği incelenmiştir. Örneklerde : pH değerine ve toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), laktik asit bakterileri (LAB), maya ve küf (M-K), stafilokok-mikrokok (S-M) ve koliform grubuna (KGM) ait mikroorganizma sayıları tespit edilmiştir. Birinci aşamada alınan örneklerde : pH değerlerinin 4.32 - 3.55 arasında, TMAB sayılarının 7.05±0.011 ile 5.16±0.009 arasında, LAB sayılarının 7.08±0.026 ile 5.13±0.026 arasında, M-K sayılarının 6.83±0.006 ile 4.53±0.009 arasında, S-M sayılarının ise 4.05±0.027 ile 0.77±0.608 arasında olduğu belirlenmiştir. Sadece bir örnekte KGM tespiti yapılmış olup bu örnekte KGM sayısı 1,26±0,089 olarak tespit edilmiştir. İkinci dönem almış olduğumuz ve -18oC’de derin dondurucuda dokuz ay süre ile muhafazaya alınmış kımız örneklerinin muhafaza süresi sonunda pH değerinin 4.12 ile 3.64 arasında değiştiği, kımız kültür mikroorganizma sayılarında belirgin bir değişiklik gözlemlenmediği belirlenmiştir.
___
- [1] Berlin PJ. (1962). Kumiss, IDF Bullettin, Part IV, 16.
- [2] Dankow R., Wojtowski J., Pikul J., Niznikowski R., and Cais-Sokolinski D. Effect of
lactation on the hygiene quality and some milk physicochemical traits of the Wielkopolska
mares. Arch Tierz., Dummerstorf, 49, (2006): 201-206.
- [3] Bonomi F., Iametti S., Pagliarini E., and Solaroli G. Termal sensitity of mare’s milk
proteins. Journal of Dairy Research, 61, (1994): 419-22
- [4] Chandan, R. C. History and Consumption Trends, in Manufacturing Yogurt and Fermented
Milks (ed R. C. Chandan), Blackwell Publishing, Ames, Iowa, USA, 2007
- [5] Satomi I. "Koumiss", a treasure for nomad. Onko Chishin, 41, (2004): 87-93
- [6] Zhang Q., Zhong J., Liang X., Liu W., and Huan L. Improvement of human interferon
alpha secretion by Lactococcus lactis. Biotechnol Lett, 32, (2010):1271–1277.
- [7] Minjigrorj N. and Austbo D. Production of mare’s milk in Mongolia. Billige M., Liu W.,
Rina W., Wang L., Sun T., Wang J., Li H., and Zhang H.. Evaluation of potential
probiotics properties of the screened Lactobacilli isolated from home-made koumiss in
Mongolia. Annals of Microbiology, 59 (3), (2009): 493-498.
- [8] Hao Y, Zhao L, Zhang H, Zhai Z, Huang Y, Liu X. and Zhang L. Identification of the
bacterial biodiversity in koumiss by denaturing gradient gel electrophoresis and speciesspecific
polymerase chain reaction. J Dairy Sci. May, 93(5), (2010):1926-33.
- [9] Wang J., Chen X., Liu W., Yang M., Airidengcaicike, and Zhang H. Identification of
Lactobacillus from koumiss by conventional and molecular methods. Eur Food Res
Technol, 227 (2008): 1555–1561.
- [10] Rahmat A., Rosli R., Hoon T.M., Umar-Tsafe N., Abdul Manaf Ali and Mohd Fadzelly
Abu Bakar. Comparative Evaluation of Cytotoxic Effects of Milk from Various Species on
Leukemia Cell Lines. Malaysian Journal of Medicine and Health Sciences. Vol-2, 1
(2006).
- [11] Altymyshev A., Lekarstvennye bogatstva (Prirodnogo proishojdeniya), Kyrgyzstan, pp.
167-176, 1974.
- [12] Jagielski V., M.D., & M.R.C.P.L. The value of koumiss in the treatment of nausea,
vomiting, and inability to retain other food on the stomach. The British Medical Journal,
Dec., (1877): 919-921.
- [13] APHA, American Publich Health Association Compendium of Methods for The
Microbiological Examination of Foods. Washington D.C, USA (1992).
- [14] BAM. Bacteriological analytical manual. (8th ed.). Gaithers-burg, MD, USA.1998
- [15] AOAC. Official Methods for the Analysis, 15th Ed. Association of Official Analytical
Chemists, Arlington Washington, DC. 1990
- [16] Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., ve Gürbüz, F. Araştırma ve Deneme Metodları
(İstatistik Metodları-II). A. Ü. Ziraat Fak. Yayın No: 1021, Ankara, 381 s., 1987
- [17] Montanarı G, Zambonellı C, Grazıa L. Saccharomyces unisporus as the principal alcoholic
fermentation microorganism of traditional koumiss. Journal of Dairy Research, 63, (1996):
327-331
- [18] Montanari G., and Grazia L. Galactose-Fermenting Yeasts as Fermentation
Microorganisms in Traditional Koumiss. Food Technology and Biotechnology, 35, (1997):
4
- [19] Danova S, Petrov K, Pavlov P, and Petrova P. Isolation and characterization of
Lactobacillus strains involved in koumiss fermentation. International Journal of Dairy
Technology, 58 (2), (2005) 100-105
- [20] Chen, X., Z.-H. Sun, H. Meng, & H.-P. Zhang. Molecular cloning and characterisation of
gamma subunit of H+- ATPase in Lactobacillus acidophilus MG2-9. Annals of
Microbiology, 57, (2007): 415–18.
- [21] Wszolek, M., B. Kupiec-Teahan, H. S. Guldager, and A. Y. Tamime. Production of kefir,
koumiss and other related products. Areal Diffusion and Genetic Inheritance-Fermented
Milks, A. Y. Tamime, ed., Blackwell, Oxford, UK., pp. 174–216, 2006
- [22] Seiler, H. A review: yeasts in kefir and kumiss. Milchwissenschaft. 58 (7/8), (2003): 392–
96.
- [23] Hao Y, Zhao L, Zhang H, Zhai Z, Huang Y, Liu X. and Zhang L. Identification of the
bacterial biodiversity in koumiss by denaturing gradient gel electrophoresis and speciesspecific
polymerase chain reaction. J Dairy Sci. May, 93(5), (2010):1926-33.
- [24] Wang J., Chen X., Liu W., Yang M., Airidengcaicike, and Zhang H. Identification of
Lactobacillus from koumiss by conventional and molecular methods. Eur Food Res
Technol, 227 (2008): 1555–1561.
- [25] Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk.2 nd Ed. B.A. Law Blackie
Academic and Professional Pub.U.K. pp. 119-120-121, 1997