Bir Kesimhanede Sığır Kesim Hattı, HACCP Planının Mikrobiyolojik İndikatörler Yönünden Değerlendirilmesi
Bu araştırmada, Kayseri İlinde 1. sınıf kombina olarak faaliyette bulunan bir işletmenin sığır kesim hattına ait HACCP planı mikrobiyolojik indikatörler yönünden incelenmiştir. Çalışmada, sığır kesim hattında üretimi yapılmış olan toplam 60 adet karkastan örnekler alınarak toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) ve fekal koliform bakteri sayıları belirlenmiştir. Çalışmada ayrıca kesimhanede çalışan personelin ellerinden, görevli personelin kesim işlemi esnasında kullandıkları alet ve ekipmanlardan alınan svaplarda Stafilokok/Mikrokok ve fekal koliform bakteri varlığı ve düzeyleri araştırılmıştır. Bu araştırmada elde edilen sonuçlara göre incelenen toplam 60 adet sığır karkasında, ortalama TAMB sayısının log10 3,58kob/cm2 olduğu, ortalama fekal koliform bakteri sayısının ise log103.30 kob/cm2 düzeylerinde olduğu karkasların % 68.3' ünün fekal koliform grubu mikroorganizmalar ile kontamine olduğu sonucu elde edilmiştir. Kesimhane personelinin elinde ortalama log102,87 kob/cm2 Stafilakok/mikrokok, log102,36 kob/cm2 düzeyinde fekal koliform bakteri tespit edilmiştir
Anahtar Kelimeler:
HACCP, Karkas, Kesimhane, Mikrobiyolojik Analiz.
Evaluation Of Microbiological Indicators For Haccp Cattle Slaughterhouse Line In A Business Operator
In this study, microbiological indicators for HACCP slaughterhouse line in a first class business operator were evaluated. A total of 60 carcasses from slaughterhouse production line were determined for total aerobic mezophilic bacteria (TAMB) and numbers of fecal coliform bacteria. Hands of employee form the slaughterhouse, equipments and machinery were also scanned for the presence and contamination levels of staphylococcus/micrococcus and fecal coliform bacteria using swabs. The average TAMB counts were log10 3,58 cfu/cm2, whereas the average number of fecal coliform bacteria was log103.30 cfu/cm2 in total 60 carcasses examined. About 68,3% of carcasses were contaminated with fecal coliform microorganisms. The average number of staphylococcus/micrococcus and fecal coliform bacteria counts were log102, 87 cfu/cm2 and log102, 36 cfu/cm2, respectively in the hands of employee. The bacteria numbers of slaughterhouse equipment and employee coats were log102,47 cfu/cm2 and log103,20 cfu/cm2, respectively, whereas numbers of fecal coliform bacteria were log101,94 cfu/cm2 and log102,70 cfu/cm2 , respectively.
Keywords:
HACCP, Carcasses, Slaughterhouse, Microbiological analysis.,
___
- [1] Doğruer, Y. (2004). Veteriner Halk Sağlığı. Selçuk Üniversitesi Basım evi, Konya.
- [2] Geraldine Duffy. (2009). Tracking emerging food poisoning bacteria from farm to Fork.Ashtown Food Research Centre, Teagasc, Ashtown, Dublin 15,Ireland.
- [3] Arslan A. (2013). Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi. Öskan Matbaacılık,Ankara. 37-39.
- [4] Nesbakken T., Nerbrink, E., Rizitter UD, O.J. et al. (1994). Reduction of Yersinia enterocolitica and Listeria spp. on pig carcasses by enclosure of the rectum during slaughter. Int. J. Food Microbiol. 23, pp197–208
- [5] Leemon, H. (1997). Australian Meat Technology Safe Seal System 500. Unpublished data. Australian Meat Technology Pty Ltd. 1820 Ipswich Road, Rocklea, Queensland, Australia.
- [6] Anon. (2008). Public Health Risk-Based Inspection System for Processing and Slaughter – Technical Report. pp11.
- [7] Göktan D, Tunçel G. (2010). Temel Gıda Hijyeni.Meta Basım Matbaacılık İzmir, ss 2.
- [8] R.A. Pearce and D.J. Bolton. (2005). Excision vs sponge swabbing – a comparison of methods for
- the microbiological sampling of beef, pork and lamb carcassesJournal of Applied Microbiology, 98, 896–900.
- [9] APHA, (1992). American Publich Health Association Compendium of Methods for The Microbiological Examination of Foods. Washington D.C, USA.
- [10] BAM. (1998). Bacteriological analytical manual. (8th ed.). Gaithers-burg, MD, USA.
- [11] Düzgüneş, O., Kesici, T., Kavuncu, O., ve Gürbüz, F. (1987). Araştırma ve Deneme Metodları (İstatistik Metodları-II). A. Ü. Ziraat Fak. Yayın No: 1021, Ankara, ss.381.
- [12] Summer J.,Petrenas E., Dean P., et al. (2003) Microbial contamination on beef and sheep carcasesin South Australia, International Journal of Food Microbiology 81, 255– 260.
- [13] Phillips, D., Sumner, J., Alexander, J., et al. (2001). Microbiological Quality of Australian Beef. J. Food Prot. 64, 692–696.
- [14] Siragusa, G., Dorsa, W., Cutter, et al. (1998). The incidence of Escherichia coli on beef carcasses and its association with aerobic mesophilic plate count categories during the slaughter process. J. Food Prot. 61, 1269– 1274.
- [15] Nouichi S., Hamdi T H. (2009). Superficial Bakterial Contamination of Ovine and Bovine Carcasses at El-Harrach Slaughterhouse (Algeria), European Journal of Scientific Research, vol.38 no.3 pp.474-485
- [16] Simard RE., Zee J., L’Heurenk L. (1984). Microbial growth in carcasses and boxed beef during storoge. J. Food Prot. 47(10): pp 773-777
- [17] Nursoy G., Akgün S. (1997). Ankara’daki Askeri Birliklerin İhtiyacını İçin Alınan Sığır Etlerinin Mikrobiyolojik Kaliteleri Üzerine Araştırmalar. Gıda 22 (3): 241–245
- [18] Çalıcıoğlu M, Öksüztepe GA, İlhak Oİ ve Dikici A. (2005). Elazığ’da Sığır Karkaslarının Yüzey Kontaminasyonunun Belirlenmesi. F.Ü. Sağlık Bil. Dergisi, 19(1), 69-73.
- [19] Atasever, İ. (2006). Et ve Balık Kurumu Erzurum Et Kombinası Sığır Kesim Hattında Mikrobiyolojik Tehlike Analizi, Atatürk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Erzurum.
- [20] Cordoba MG, Cordoba JJ., Jordano R. (1999). Microbiological hazards during processing of croquettes. J. Food Safety, 19: 1–15
- [21] Dewit J. C. and Kampelmacher E. H. (1981). Some aspects of microbial contamination of hands of workers in food industries. Zbl. Bakt. Hyg. I abt. Org. B, 172: 390-400.
- [22] Turan G. (1992). Bursa Yöresinde Bulunan Değişik Gıda İşletmelerinin Hijyenik Durumları Üzerine Araştırmalar, U.Ü. Sağ. Bil. Enst., Yüksek Lisans Tezi, Bursa.
- [23] Fidan F., Ağaoğlu S. (2004). Ağrı Bölgesinde Bulunan Lokantaların Hijyenik Durumu Üzerine Araştırmalar,YYÜ Vet.Fak.Derg.15(1-2):107-114
- [24] Yıldırım Y ve Ünsal M. (1975). Et ve et mamülleri imal yerlerinin bakteriyolojik kontrolleri. A.Ü. Vet. Fak. Derg. 22: 31-34.
- [25] Cumbul D. (1994). Ülkemiz Koşullarında Mezbaha ve Kombinalardaki Hijyenik Durumun Araştırılması, U.Ü. Sağ. Bil. Enst., Doktora Tezi, Bursa.
- [26] Gökalp HY, Yetim H. (1988). Et işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyonun önemi ve ete bağlı gıda zehirlenmeleri. Et ve Balık End. Derg. 9(54): 34-44.
- [27] Alisarlı M. Akkaya L. Alemdar S. (2001). Sıgır kesim hattında tehlike analizleri: Kesimhane kosullarının sıgır karkas kalitesi üzerine etkileri. Proje No: Tarp-2350, Van.
- [28] Özmen S. (2002). Çanakkale ilindeki mezbahaların kritik kontrol noktalarından alınan numunelerde koliform, E. coli ve E. coli O157: H7 varlıgı üzerine arastırmalar,Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale.
- [29] Civan E. (1993). İstanbul Bölgesi Hayvansal Gıda İşletmelerinde Personel, Çevre ve Üretim Hijyeni, İ.Ü. Sağ. Bil. Enst., Doktora Tezi, İstanbul.
- [30] Anonim. (2010). 2009 Yılı Gıda Sanayii Envanteri, T.C. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı, Ankara pp 244.
- [31] Commision desicion of 8 june 2001 (2001/471/EC). Official Journal of the European Communities, L165, 48-53.
- [32] Corrigendum to Commission Decision 2004/379/EC of 26 April 2004 amending Decision 2001/471/EC, L199/1-2.
- [33] Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs. Official Journal of the European Union L 226/3.
- ISSN: 1694-7398
- Yayın Aralığı: Yılda 2 Sayı
- Başlangıç: 2001
- Yayıncı: KIRGIZİSTAN-TÜRKİYE MANAS ÜNİVERSİTESİ