TAMER TURGUT, AHMET ERDOĞAN, MUSTAFA ATASEVER

Karın kaymağı peynirinden izole edilen laktobasillerin tanımlanması

Bu çalışmanın amacı, geleneksel olarak üretilen Karın Kaymağı Peynirinden izole edilen laktobasilleri tanımlamak ve bu peynirin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerini belirlemektir. Araştırmada, Karın Kaymağı Peynirinden izole edilen 107 adet izolatın API 50 CHL kiti ile tanımlanması yapılmıştır. Tanımlanan Lactobacillus suşlarının (82 adet); %47.56’sının Lactobacillus plantarum tip 1 ve tip 2, %21.9’unun L. brevis tip 1 ve tip 3, %10.97’nin L. delbrueckii ssp. delbrueckii, %9.75’nin L. acidophilus tip 3 ve %2.43’ünün ise L. fermentum olduğu bulunmuştur. Tanımlanan izolatlardan Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides/dextranicum tip 2’nin ise (25 adet) floranın %24.4’ünü oluşturduğu bulunmuştur. Karın Kaymağı Peynir örneklerinde yapılan analizler sonucu; ortalama kurumadde, yağ, protein miktarlarının sırasıyla %74.66, %43.36 ve %25.51 olduğu bulunmuştur. Toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayısının 6.477-8.17 log kob/g, laktik asit bakteri (LAB) sayısının 6.649-8.041 log kob/g ve maya ve küf sayısının ise 3.556- 5.308 log kob/g arasında değiştiği saptanmıştır. Peynir örneklerindeki koliform grubu bakteri, Enterobacteriaceae ve S. aureus sayılarının ise tespit edilebilir seviyenin altında olduğu bulunmuştur (

Anahtar Kelimeler:

bakteri sayısı, peynir, koliform bakterileri, gıda bulaşıklılığı, tanı, laktik asit bakterileri, mikrobiyal bulaşıklık, fizikokimyasal özellikler, soy

Identification of Lactobacilli isolated from cheese karın kaymak

This study was carried out to identify lactobacilli isolated from the Cheese Karin Kaymagi produced traditionally techniques and to determine some physical, chemical and microbiological properties. In this study, 107 isolates obtained from Cheese Karin Kaymagi were identified with the API 50 CHL system. The Lactobacillus strains were identified (82 pieces) as follows; 47.56% were Lactobacillus plantarum type 1 and type 2, 21.9% were L. brevis type 1 and type 3, 1.97% were L. delbrueckii ssp. delbrueckii, 9.75% were L. acidophilus type 3 and 2.43% were L. fermentum. Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides/dextranicum type 2 isolates as identified constituted 24.4% of bacterial flora. In the Cheese Karin Kaymagi samples analysed, the average dry matter, fat, protein amounts were found as 74.66%, 43.36% and 25.51%, respectively. The count of total aerobic mesophilic bacteria were found to vary between 6.477- 8.17 log cfu/g, lactic acid bacteria counts (LAB) 6.649- 8.041 log cfu/g, and yeast and mold counts 3.556- 5.308 log cfu/g. In the cheese samples, coliform group bacteria, Enterobacteriaceae and S. aureus counts were found under the acceptable limit (<10 log kob/g).

Keywords:

bacterial count, cheeses, coliform bacteria, food contamination, identification, lactic acid bacteria, microbial contamination, physicochemical properties, strains,

PDF

___

1. Kaynar Z, Kaynar P, Koçak C: Ankara piyasasında tüketime sunulan beyaz peynirlerin hijyenik kalitesinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Türk Hij Den Biyol Derg, 62 (1-2-3): 1-10, 2005.
2. Hayaloğlu AA: Türkiye’nin peynirleri - Genel bir perspektif. Türkiye 10. Gıda Kongresi, s. 729-732, 21-23 Mayıs, Erzurum, 2008.
3. Turgut T, Çetin B, Şengül M, Çağlar A, Çakmakçı S: Karın Kaymağı Peyniri. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 27-29 Mayıs, Van, 2009.
4. Çetinkaya A, Yaman H, Elmalı M, Karadağoğlu G: Geleneksel lezzetler - Kars Gravyer Peyniri. Gıda Müh Derg, 10 (22): 39-40, 2006.
5. Kılıç S: Süt Endüstrisinde Laktik Asit Bakterileri. I. Baskı. Ege Üniv. Ziraat Fak. Yayınları No: 542, Bornova - İzmir, 2001.
6. Ouwehand AC, Salminen S, Isolauri E: Probiotics: An overview of benefical effects. Anton Leeuw Int J G, 82, 279-289, 2002.
7. Helland MH, Wicklund T, Narvhus JA: Growth and metabolism of selected strains of probiotic bacteria in milk- and water- based cereal puddings. Int Dairy J, 12, 579-589, 2004.
8. Saarela M, Rantala M, Hallamaa K, Nohynek L, Virkajärvi I, Mättö J: Stationary-phase acid and heat treatment for improvement of the viability of probiotic lactobacilli and bifidobacteria. J Appl Microbiol, 96, 1205-1214, 2004.
9. Çakmakçı S, Şengül M, Çağlar A: Karın kaymağı peynirinin üretim tekniği ve bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri, Gıda, 20 (4): 199-203, 1995.
10. Çakmakçı S, Şengül M, Çağlar A: The microbiological and chemical qualities of Karın Kaymağı Cheese produced in Turkey. Milchwissenschaft, 50 (11): 622-625, 1995.
11. Özdemir S, Yangılar F, Özdemir C: Determination of microbiological characteristics of Turkish Karin Kaymagi Cheese packaged in different materials. Afr J Microbiol Res, 4 (9): 716-721, 2010.
12. Harrigan WF: Laboratory Methods in Food Microbiology, 3rd ed., 532 p., Academic Press, London, 1998.
13. Hagen M, Narvhus A: Production of ice cream containing probiotic bacteria. Milchwissenschaft, 54 (4): 265-268, 1999.
14. Özkaya DF, Kuleaşan H: Maya ve Küf. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. II. Baskı. Sim Matbaacılık, Ankara, 2000.
15. Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A: Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. 7. Baskı. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, No: 18, Erzurum, 1996.
16. Metin M, Öztürk GF: Süt ve Mamulleri Analiz Yöntemleri. I. Baskı. Ege Meslek Yüksekokulu Basımevi, Bornova - İzmir, 2002.
17. Yangılar F, Dağdemir E: Geleneksel bir lezzet: Karın Kaymağı Peyniri. Gıda Müh Derg, 33, 33-36, 2011.
18. Sağdıç O, Şimşek B, Küçüköner E: Microbiological and physico- chemical characteristics of Van herby cheese, a traditional Turkish dairy product. Milchwissenschaft, 58 (7-8): 382-385, 2003.
19. Öner Z, Sağdıç O, Şimşek B: Lactic acid bacteria profiles and tyramine and tryptamine contents of Turkish tulum cheeses. Eur Food Res Technol, 219 (5): 455-459, 2004.
20. Öksüztepe G, Patır B, Çalıcıoğlu M: Identification and distribution of lactic acid bacteria during the ripening of Şavak Tulum Cheese. Turk J Vet Anim Sci, 29, 873-879, 2005.