Kübra ÇINAR, Güzin KABAN, Kübra FETTAHOĞLU

Farklı Kürleme İşlemleri İle Üretilen Pastırmada Laktik Asit Bakterilerinin Genotipik İdentifikasyonu

İki farklı kürleme sıcaklığı (4°C veya 10°C) ve iki farklı kürleme ajanı (150 mg/kg sodium nitrit veya 300 mg/kg potasyum nitrat) kullanılarak kontrollü şartlar altında üretilen pastırmadan izole edilen laktik asit bakterileri, genotipik (16S rRNA) identifiasyona tabi tutulmuştur. İdentifikasyon sonuçlarına göre, 87 izolatın 68’i (%78.16) Pediococcus pentosaceus olarak tanımlanmıştır. Bu türü sırasıyla P. acidilactici (%14.94), Lactobacillus sakei (%4.60) ve L. plantarum (%2.30) takip etmiştir. Tüm kürleme uygulamalarında (4°C/nitrat veya nitrit veya 10°C/ nitrat veya nitrit), P. pentosaceus dominant türdür. Tüm gruplarda belirlenen diğer bir tür ise P. acidilactici’dir. L. plantarum yalnız nitrat (4°C veya 10°C) ile üretilen örneklerden identifiye edilirken, L. sakei yalnızca nitrit (4°C veya 10°C) kullanılarak üretilen örneklerde tanımlanmıştır. Pastırmada laktik asit bakterilerinin biyoçeşitliliği üzerine kürleme ajanının etkisi, kürleme sıcaklığınından daha etkili olmuştur.

Genotypic Identification of Lactic Acid Bacteria in Pastirma Produced with Diffrent Curing Processes

The lactic acid bacteria isolated from pastirma, produced under controlled conditions using two diffrent curing temperatures (4°C or 10°C) and two diffrent curing agents (150 mg/kg sodium nitrite or 300 mg/kg potassium nitrate), were subjected to genotypic (16S rRNA sequecing) identifiation. According to the identifiation results, 68 of 87 isolates (78.16%) was identifid as Pediococcus pentosaceus. This species was followed by P. acidilactici (14.94%), Lactobacillus sakei (4.60%) and L. plantarum (2.30%), respectively. P. pentosaceus was dominant species in all curing applications (4°C/nitrate or nitrite or 10°C/nitrate or nitrite). Another species determined in all groups was P. acidilactici. While L. plantarum was only isolated from samples produced with nitrate (4°C or 10°C), L. sakei was isolated from samples produced with nitrite (4°C or 10°C). The effect of the curing agent on the biodiversity of lactic acid bacteria in pastirma was more effctive than the curing temperature.

PDF

___

Akköse A, Kaban G, Karaoğlu MM, Kaya M: Characteristics of pastırma types produced from water bufflo meat. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 24 (2): 179-185, 2018. DOI: 10.9775/kvfd.2017.18551
Gökalp HY, Kaya M, Zorba Ö: Et Ürünleri İşleme Mühendisliği. Atatürk Üniversitesi Yayın No: 320, 3. Baskı, Erzurum, Türkiye, 2002.
European Commission Regulation (EU) no 601/2014 of 4 June 2014 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council as regards the food categories of meat and the use of certain food additives in meat preparations. Official Journal of the European Union, 11-166, 2014.
Turkish Food Codex Regulation on Food Additives: Republic of Turkey Ministry of Agriculture and Forestry, Official Gazette Issue and Date: 28693 and 30 June 2013, Ankara, Turkey, 2013.
Anıl N: Türk pastırması: Modern yapım tekniğinin geliştirilmesi ve vakumla paketlenerek saklanması. Selçuk Üniv Vet Fak Derg, 4 (1): 363-375, 1988.
Tekinşen OC, Doğruer Y: Her Yönüyle Pastırma. Selçuk Üniversitesi Basımevi, 25-28, Konya, 2000.
Doğruer Y, Güner A, Gürbüz Ü, Uçar G: Sodyum ve potasyum nitratın üretim periyodu süresince pastırmanın kalitesine etkisi. Turk J Vet Anim Sci, 27, 805-811, 2003.
Kaban G: Changes in the composition of volatile compounds and in microbiological and physicochemical parameters during pastırma processing. Meat Sci, 82, 17-23, 2009. DOI: 10.1016/j.meatsci.2008.11.017
Akköse A, Ünal N, Yalınkılıç B, Kaban G, Kaya M: Volatile compounds and some physico chemical properties of pastırma produced with diffrent nitrate levels. Asian-Australas J Anim Sci, 30 (8): 1168-1174, 2017. DOI: 10.5713/ajas.16.0512
Büyükünal SK, Şakar FŞ, Turhan İ, Erginbaş Ç, Sandıkçı Altunatmaz S, Yılmaz Aksu F, Yılmaz Eker F, Kahraman T: Presence of Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157 and nitrate-nitrite residue levels in Turkish traditional fermented meat products (sucuk and pastırma). Kafkas Univ Vet Fak Derg, 22 (2): 233-236, 2016. DOI: 10.9775/ kvfd.2015.14238
Honikel KO: Principles of curing. In, Tolda F (Ed): Handbook of Fermented Meat and Poultry. 17-30, Blackwell Publishing, UK, 2008.
Kaban G: Sucuk and pastırma: Microbiological changes and formation of volatile compounds. Meat Sci, 95, 912-918, 2013. DOI: 10.1016/j. meatsci.2013.03.021
Sezer Ç, Güven A: Investigation of bacteriocin production capability of lactic acid bacteria isolated from foods. Kafkas Univ Vet Fak Derg, 15 (1): 45-50, 2009. DOI:10.9775/kvfd.2008.56-A
El-Khateib T, Schmidt U, Leistner L: Mikrobiologisch estabilitát von Türkischer pastırma. Fleischwirtsch, 67 (1): 101-105, 1987.
Özdemir H, Sireli UT, Sarımehmetoğlu B, Inat G: Ankara’da tüketime sunulan pastırmalarda mikrobiyal flranın incelenmesi. Turk J Vet Anim Sci, 23 (Suppl. 1): 57-62,1999.
Kaban G, Kaya M: Pastırmadan katalaz pozitif kokların izolasyonu ve identifikasyonu. Türkiye 9. Gıda Kongresi, 24-26 Mayıs, Bolu, 2006. 17. Aksu Mİ, Kaya M: Erzurum piyasasında tüketime sunulan pastırmaların bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Turk J Vet Anim Sci, 25, 319-326, 2001.
Oz E, Kaban G, Barış Ö, Kaya M: Isolation and identification of lactic acid bacteria from pastırma. Food Cont, 77, 158-162, 2017. DOI: 10.1016/j. foodcont.2017.02.017
Özdemir H, Siriken B: Pastırmalardan izole edilen laktobasillerin bazı biyokimyasal ve fizyolojik özellikleri. 10. KÜKEM Kongresi, 20 (3): 74-75, 1997.
Dinçer E, Kıvanç M: Characterization of lactic acid bacteria from Turkish pastirma. Annal Microbiol, 62 (3): 1155-1163, 2012. DOI: 10.1007/ s13213-011-0355-x
Çinar K: Farklı kürleme sıcaklıkları ve farklı kürleme ajanları kullanılarak üretilen pastırmaların laktik asit bakteri flrası ve diğer bazı özellikleri. Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, 2014.
Doğruer Y, Yalçın S, Gürbüz U, Güner A: Sodyum ve potasyum nitratın depolama süresince pastırmanın kalitesine etkisi. Vet Bilim Derg, 17 (4): 37-42, 2001.
Turantaş F: Fermentasyonda rol oynayan mikroorganizmalar. In, Ünlütürk A, Turantaş F (Eds): Gıda Mikrobiyolojisi. 425-445, Mengi Tan Basımevi, Çınarlı-İzmir,1999.
Ayhan K: Gıdalarda bulunan mikroorganizmalar. Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları. Bölüm 2, 48, Sim Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, 2000.
Raccach M: Pediococcus. In, Batt CA, Tortorello ML (Eds): Encyclopedia of Food Microbiology. 1-6, Elsevier Ltd., USA, 2014.
Stiles ME, Holzapfel WH: Lactic acid bacteria of foods and their current taxonomy. Int J Food Microbiol, 36, 1-29,1997. DOI: 10.1016/ S0168-1605(96)01233-0
Kaban G, Kaya M, Lücke FK: Meat starter cultures. In, Encyclopedia of Biotechnology in Agriculture and Food. 1-4, Taylor and Francis, New York, 2012.