Erzincan tulum peyniri üretiminde alternatif yöntemlerin araştırılması

Özet Bu çalışmada farklı ısı ve starter kültür kombinasyonları denenerek, tulum peyniri üretiminde hızlı olgunlaştırma olanakları araştırılmaya çalışılmıştır. Bu amaçla olgunlaştırma ısısı olarak 20, 25 ve 30°C/ starter kültür olarak A (%30 Lc. lactis ssp. lactis, %40 Lc. lactis ssp. cremoris, %30 Leu. mesenteroides ssp. cremoris) ve B (%95 Lc. lactis ssp. lactis ve %5 Lb. case/) starter kombinasyonları kullanılmıştır. Sonuç olarak A grubu starter kültürle 45 dak. ön olgunlaştırma, 25°C'de 3 saat sulu pıhtı inkübasyonu, çiğ süt ağırlığı kadar ağırlık altında 20°C'de 12 saat baskı, sentetik salam kılıfında 25°C'de 48 saat hızlı olgunlaştırma ve 4-7°C'de 13 gün olgunlaştırma yapılarak üretilen tulum peynirlerinin daha ideal organoleptik özelliklere sahip olduğu ve teknolojik tulum peyniri üretiminde kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.

Anahtar Kelimeler:

peynir starteri, duyusal özellikler, çiğ süt, olgunlaştırma, starter, Erzincan, tulum peyniri

Investigation of alternative methods in making Erzincan tulum cheese

Summary This study aimed to accelerate cheese ripening by using various temperature and starter culture combinations. For this purpose, cheese samples were kept at 20, 25 and 30°C. Two groups of starter culture combinations, Group A (30% Lc. lactis ssp. lactis, 40% Lc. lactis.ssp. cremoris, 30% Leu. mesenteroides ssp. cremoris) and Group B (95% Lc. lactis ssp. lactis, 5% Lb. case/) were used in the trials. For preliminary ripening, the starter A addition and maintaning for 45 min; incubation of slurry curd at 25°C for 3 repressing at 20°C for 12 h under a weight equal to milk used; fast ripening at 25°C for two days; ripening at 4 to 7°C for 1 3 day were used as major parameters. By applying these parameters, it was determined that a high quality tulum cheese with good organoleptic and applicable technological properties would be possible.

Keywords:

cheese starters, organoleptic traits, raw milk, ripening, starters, Erzincan, tulum cheese,

PDF

___

KAYNAKLAR 1. Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A: Erzincan Tulum (Savak) peynirinin yapılışı, duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine bir araştırma. Gıda, 16 (5): 295-302, 1991. 2. Akyüz N: Erzincan (Savak) Tulum peynirinin yapılışı ve bileşimi. Atatürk ÜnivZir Fak Derg, 12(1): 85-111, 1981. Çolak MK: Munzur'dan New York'a. Sabah Gazetesi. 3. Erişim tarihi: 3 Şubat 1997. http://arsiv.sabah.com.tr/ 1997/02/03/e02.html Keleş A: Çiğ ve pastörize sütten üretilen tulum peynirinin farklı ambalajlarda olgunlaştırılmasının kaliteye etkisi üzerine araştırmalar. Selçuk Üniv Sağlık Bilimleri Enstitüsü, 4. Besin Hijyeni ve Teknolojisi AD, Doktora Tezi. Konya, 1995. Tekinşen OC, Nizamlıoğlu M, Keleş A, Atasever M, 5. Güner A: Tulum peyniri üretiminde yarı sentetik kılıfların kullanılabilme imkânları ve vakum ambalajlamanın kaliteye etkisi. Vet Bil Derg, 14 (2): 63-70, 1998. 6. Patır B, Ateş G, Dinçoğlu AH, Kök F: Elazığ'da tüketime sunulan tulum peynirinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi ile laktik asit bakterileri üzerine araştırmalar. Fırat 7. Üniv Sağlık Bil Derg, 14(1): 75-83, 2000. Şengül M: Tulum peynirinden izole edilen bazı laktik asit 8. bakteri suşlarınm starter kültür özellikleri ve peynirlerin bazı özelliklerinin tespiti. Atatürk Üniv Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora tezi, Erzurum, 2001. 9. Bostan K, Uğur M: Tulum peynirlerinde starter kültür kullanımı üzerine bir araştırma. İstanbul Üniv Vet Fak Derg, M {2): 97-110, 1992. 10. Potter "NN: Food Science. Third ed. AVI Publishing Company Inc. Westport Connecticut. 1983. 11. Fedrick I: Technology and economics of the accelerated ripening of Cheddar cheese. Aust J Dairy Tech, (March/June): 33-36, 1987. 12.Lawrance RC, Creamer LK, Gilles J: Cheese ripening technology: Texture development during cheese ripening. J Dairy Sci, 70, 1748-1760, 1987. 13. Aston JW, Giles JE, Durward IG, Dulley JR: Effect of elevated ripening temperatures on proteolysis and flavour development in Cheddar Cheese. J Dairy Res, 52, 565-572,1985. 14. Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A: Süt ve mamulleri muayene ve analiz metotları rehberi. Atatürk Üniv. Yayınları No: 252, Zir. Fak. Yayınları No: 18, Ders kitapları Serisi No: 252. Atatürk Üniv. Zir. Fak. Ofset Tesisi. Erzurum, 1999. 15. Harrigan WF: Laboratory Methods in Food Microbiology. Third ed. Academic Press. California, USA, 1998. Üçüncü M: A'dan Z'ye Peynir Teknolojisi, cilt 1, I. Baskı, Meta Basım Matbaacılık, Bornova, 2004. 16. Tarakçı Z, Küçüköner E, Sancak H, Ekici K: İnek sütünden üretilerek cam kavanozlarda olgunlaştırılan tulum peynirinin bazı özellikleri. Yüzüncü Yıl Üniv Vet Fak Derg, 16 (1): 9-14, 2005. 17. Ateş G, Patır B: Starter kültürlü tulum peynirinin olgunlaşması sırasında duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar Fırat Üniv Sağlık Bil Derg, 15(1): 45-56, 2001. 18. Güven M, Konar A: İnek sütlerinden üretilen ve farklı ambalajlarda olgunlaştırılan tulum peynirlerinin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri. Gıda, 19 (5): 179-185, 1994b. 19.Hayaloğlu AA, Çakmakçı S, Brechany EY, Deegan KC, Mcsweeney PLH: Microbiology, biochemistry and volatile composition of tulum cheese ripened in goat's skin or plastic bags. J Dairy Sci, 90, 1102-1121, 2007. 20. Öner Z, Karahan AG, Aloğlu H: Starter kültür kullanılarak yapılan tulum peynirlerinin bazı özellikleri. Gıda Derg, 30(1): 57-62, 2005. 21. Patır B: Savak salamura beyaz peynirinin olgunlaşması sırasında enterotoksijenik koagulaz pozitif staphylococcus aureus' un yaşam süreleri ile mikrobiyolojik ve kimyasal niteliklerinde meydana gelen değişimler. Doğa Tr Vet Hay Derg,2(1):59-71,1987. 22. Anonim: Tulum Peyniri Standardı. (TS 3001) Türk Standartları Enstitüsü, Necatibey Cad. N0:112 Bakanlıklar, Ankara, 2006b.