ALİ ARSLAN, Filiz KÖK, OSMAN İRFAN İLHAK

Doğal limon suyunun jöle işkembenin kalitesi üzerine etkisi

Bu çalışma, doğal limon suyunun jöle işkembenin kalitesi üzerine olan etkisini incelemek amacıyla yapıldı. Çalışmada kullanılan işkembeler 2 gruba ayrıldı. I. grup temizlendikten, II. grup ise %15 oranında doğal limon suyu içeren ortamda 24 saat bekletildikten sonra pişirildi. Hazırlanan jöle işkembeler buzdolabında (+4 °C'de) 35 gün muhafaza edildi. Bu süre içerisinde örnekler 0, 5, 10, 15, 25 ve 35. günlerde mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal yönden incelendi. Muhafaza süresince her 2 gruptaki koliform grubu bakteri ve maya-küf sayısı

Anahtar Kelimeler:

gıda işleme, gıda kalitesi, limon meyve suyu

The effects of natural lemon juice on the jelly tripe quality

The objective of this study was to investigate effects of natural lemon juice on the quality of jelly tripe. In this study, tripe was divided into to groups. First group was cooked after washing. Second group was cooked after kept in 15% natural lemon juice for 24 hours. Jelly tripes were maintained at +4 °C for 35 days. The samples were examined microbiologically, chemically and sensory at 0, 5, 10, 15, 25 and 35. days. During maintenence period, coliform group bacteria and mold-yeast numbers were found to be less than 10 cfu/g in both groups. Total aerob mesophylic microorganism numbers were $4.0x10^4-2.9x10^5$ cfu/g in first group and $5.2x10^3-8.7x10^3$ cfu/g in second group. Staphylococcus- micrococcus numbers were $6.8x10^3-2.0x10^4$ cfu/g in first group and less than 10 and 3.5x $10^2$ cfu/g. The range of pH, moisture, salt, protein and fat in first group were between 7.60-7.84, 68.80-71.15%, 2.09-2.5%, 15.57-18.55%, 9.30-10.40%. These values for second group were between 5.08-5.70, 70.23-72.0, 1.63-1.92, 15.43-16.70 and 9.88-10.20 respectively. Results indicated that the microbiological and sensory quality of second group of jelly tripe was higher than that of first group.

Keywords:

food processing, food quality, lemon juice,

PDF

___

1.Öztan A: Et Bilimi ve Teknolojisi: Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, Yayın No: 19.202-203. Ankara, 1993.
2.Yıldırım Y: Et Endüstrisi: 4. Baskı. Kozan Ofset Mat. San. ve Tic. Ltd. Şti. Ankara, 1996.
3.Yücel A: Et ve Su Ürünleri Teknolojisi: 2. Baskı. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notları No:47. Bursa,1993.
4.Gökalp HY, Kaya M, Zorba Ö: Et Ürünleri İşleme Mühendisliği: Atatürk Üniversitesi Yayın No: 786. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ofset Tesisi. Erzurum, 1994.
5.Tuncel G: Dondurmanın İşkembenin Mikroflorası Üzerine Etkisi: Gıda Derg, 18 (2): 97- 100, 1993.
6.Türk Standardları Enstitüsü: Jöle İşkembe. TS 10346. TSE. Ankara, 1992.
7.American Publich Health Association Compendium of Methods for The Microbiological Examination of Foods APHA. Washington D.C, 1976.
8.Harrigan WF, Me Cance ME: Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology: Academic Press London and Newyork, 1976.
9.Türk Standardları Enstitüsü: Et ve Et Mamulleri Toplam Rutubet Miktarı Tayini. TS 1743. Ankara, 1974.
10 Türk Standardları Enstitüsü: Et ve Et Mamulleri Toplam Yağ Miktarı Tayini. TS 1744. Ankara, 1974.
11.Yıldırım Y: Et Endüstrisi: Et ve Ürünlerinde Tuz Tayini. Bursa Yaylacılık Matbaası: Bursa, 1984.
12.Türk Standardları Enstitüsü: Et ve Et Mamullerinde pH Tayini. TS 3136. Ankara, 1978.
13.A.O.A.C Official Methods of Analysis Association of Agricultural Chemist: Virginia D.C, 1990.
14.Kurtcan Ü ve Gönül M: Gıdaların Duyusal Değerlendirilmesinde Puanlama (Scoring) Metodu. Ege Üniv Müh Fak Derg, Seri B, Gıda Müh. 5 (1), 137- 146, 1987.
15.Türk Standardları Enstitüsü: Jöle İşkembe Yapım Kuralları. TS 10345. Ankara, 1992.