Diyarbakır ilinde tüketime sunulan bazı baharatların mikrobiyolojik kalitesinin araştırılması

Bu çalışmada Diyarbakır'da tüketime sunulan bazı baharat türlerinin mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Baharat örnekleri (90 adet) toplam Mezofilik Aerob Bakteri, Enterobakterler, Koliform Bakteri, E. coli, Stafilokok, Sülfit İndirgeyen Anaerob Bakteri ve Küf-Maya sayılan açısından değerlendirilmiştir. İncelenen karabiber, kimyon, yenibahar, acı toz biber, kırmızı pul biber ve siyah pul biber örneklerindeki ortalama Toplam Mezofilik Aerob Bakteri sayıları sırasıyla 6.6 x $10^6$, 4.8 x $10^6$, 5.5 x $10^6$, 1.0 x $10^7$, 8.5 x $10^6$ ve 3.9 x $10^6$ kob/g olarak bulunmuştur. Bu sonuçlara göre örneklerin sırasıyla % 66.67, % 60.01, % 53.34, % 100.00, % 53.34 ve % 26.68'i Kodeks'e göre kabul edilebilir değerlerin üzerinde mikroorganizma içermektedir. Bu sonuçlar baharat örneklerinin yüksek düzeyde kontaminasyona maruz kaldığını ve dolayısıyla mikrobiyolojik kalitelerinin de oldukça düşük olduğunu göstermektedir. Bu durum insan sağlığı için potansiyel bir risk oluşturmaktadır. Sonuç olarak ışınlama ve mikrodalga gibi sterilizasyon yöntemlerinin hijyenik üretim teknikleriyle kombine bir şekilde kullanılmasının baharatların oluşturduğu riski önemli ölçüde azaltacağı düşünülmektedir.

Anahtar Kelimeler:

Diyarbakır, Staphylococcus, anaeroblar, koliform bakterileri, gıda hijyeni, ışınlama, mikrobiyal bulaşıklık, mikroorganizmalar, mikrodalga işlemi, küfler, halk sağlığı, baharatlar, mayalar

Investigation on the microbiological quality of consumed some spices in Diyarbakır province

In the present paper, it was investigated the detection of microbiological quality of consumed some spice samples in Diyarbakır. The spice samples (90 samples) were examined for the presence of Total Mesophilic Aerob Bacteria, Enterobacteriaceae, Coliform Bacteria, E. coli, Staphylococcus spp., Sulphit Reduced Anaerob Bacteria and Yeast-Moulds. The means of Total Aerobic Mesophilic Bacteria counts were detected 6.6 x $10^6$, 4.8 x $10^6$, 5.5 x $10^6$, 1.0 x $10^7$, 8.5 x $10^6$ ve 3.9 x $10^6$ cfu/g from investigated black pepper, cumin, allspice, ground hot red pepper, flaked pepper (red) and flaked pepper (black) samples, respectively. 66.67 %, 60.01 %, 53.34 %, 100.00 %, 53.34 % and 26.68 % of the samples were contained the microorganism higher than acceptable level according to Codex, respectively. These results were shown that the microbiological quality of spices samples is poor and they had high level of microbial contamination. Due to these results, these spices had potential risk on public health. As a result of study, we think that if the sterilization methods such as irradiation and microwave which is combined with hygienic production techniques are used, spice borne risk factors will have been reduced.

Keywords:

Diyarbakir, Staphylococcus, anaerobes, coliform bacteria, food hygiene, irradiation, microbial contamination, microorganisms, microwave treatment, moulds, public health, spices, yeasts,

PDF

___

1.İnal T: Gıda Hijyeni ve Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü.' 2. baskı, Final Ofset, İstanbul, 1992.
2.Aktuğ Ş: Bazı Baharat ve Ekstraktlarının Gıda Zehirlenmesi Yapan Bakteriler Üzerine Antimikrobiyal Etkilen.Yüksek Lisans Tezi. EÜ Fen Bilimleri Enstitüsü. İzmir, 1986.
3.Altuğ T(ed.): Gıda Katkı Maddeleri. Meta Basım, İzmir, 2001.
4.Ayata C: Bazı Baharat Çeşitleri ile Etken Maddelerinin Aflatoksin Üreten Küflerin Gelişim ve Toksin Üretimleri Üzerine Etkilerinin Araştırılması. EÜ Fen Bilimleri Enstitüsü. İzmir, 1993.
5.Yıldırım Y: Et Endüstrisi. 4. baskı, Kozan Ofset, Ankara, 1996.
6.Ünlütürk A, Turantaş F, Acar J, Karapınar M, Temiz A, Gönül ŞA, Tunçel G: Gıda Mikrobiyolojisi. 2. baskı, Mengi Tan Basımevi, İzmir, 1999.
7.Eczacı ŞŞ: Ambalajlı ve Ambalajsız Baharatın Mikrobiyolojik Kalite Özellikleri.Yüksek Lisans Tezi. AÜ Sağlık Bilimleri Enstitüsü. Ankara, 1999.
8.Anonim: (Sağlam ÖF) Türk Gıda Mevzuatı. 2. Baskı, Semih Ofset, Ankara, 2000.
9.Anonim: Mikrobiyoloji - Mikrobiyolojik Muayeneler İçin Dilüsyonlar Hazırlanmasına Dair Genel Kurallar. Türk Standardları Enstitüsü TSE 6235, Ankara, 1988.
10.Anonim: Mikrobiyoloji - Mikrobiyolojik Muayeneler İçin Genel Kurallar. Türk Standardları Enstitüsü TSE 7894, Ankara, 1990.
11.Anonim: The Oxoid Manual. 6th ed, Compiled by EY Bridson, Unipath Ltd, Hampshire, 1990.
12.Anonim: Bacteriological Analytical Manual. 8th ed, AOAC Int, Gaithersburg, 1995.
13.Harrigan WF: Laboratory Methods in Food and Dairy Micro-biology, Academic Press, New York, 1998.
14.Schwap AH, Harpestad AD, Swartzentruber A, Lanier JM, Wentz BA, Duran AP, Barnard RJ, Read RB: Microbiological Quality of Some Spices and Herbs in Retail Markets. Appl. Environ. Microbiol, 44 (3): 627-630, 1982.
15.Vajdi M, Pereira RR: Comperative Effects of Ethylene Oxide, Gamma Irradiation and Microwave Treatments on Selected Spices. J Food Sci, 38: 893-895, 1975 .
16.Üner Y, Ergün Ö: Piyasada Satışa Sunulan Çeşitli Baharatın Bazı Patojenler ve Genel Mikrobiyolojik Kriterler Yönünden İncelenmesi. İÜ Vet Fak Derg, 25 (2): 245-251, 1999.
17.Farag Zaied SEA, Aziz NH, Ali AM: Comparing Effects of Washing, Thermal Tretments and Gamma Irradiation on Quality of Spices. Nahrung, 40 (19): 32-36, 1996.
18.Geeta H, Kulkarni PR: Survey of The Microbiological Quality of Whole, Black Pepper and Turmeric Powder Sold in Retail Shops in Bombay. J Food Prot, 50: 401-403, 1987.
19.Flannigan B, Hui SC: The Occurence of Aflatoxin Producing Strains of Aspergillus flavus in the Mould Floras of Ground Spice. J Food Prot, 52 (9): 665-667, 1989.
20.Lerke PA, Farber L: Effect of Electron Beam Irradiation on the Microbial Content of Spices and Teas. J Food Sci Tech, 8: 191-194,1971.
21.Bulan I: Piyasada Satılan Bazı Baharat Çeşitlerinin Mikro biyolojik Yönden İncelenmesi.Yüksek Lisans Tezi. MÜ Fen Bilimleri Enstitüsü. İstanbul, 1993.
22.Sağun E, Sancak YC, Durmaz H, Ekici K: Van'da Tüketime Sunulan Bazı Baharatların Mikrobiyolojik Kalitesi. YYÜ Vet FakDerg, 8(1-2): 1-5, 1997.
23.Calenberg SV, Vanhaelewyn G, Cleemput OV, Callens F, Mondelaers W, Huyghebaert A: Comparison of the Effect of X-ray and Electron Beam Irradiation on Some Selected Spices. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 3: 252n258. 1998.
24.Shigemura R, Gerdes DL, Hall WR: Effect of Gamma Prosessing on Prepacked Black and White Pepper. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie, 24: 135-138, 1991.
25.Singh L Mohan MS, Padwal-Desal SR, San-Karan R, Sharma TR: The Use of Gamma Irradiation for Improving Micro-biological Qualities of Spices. J Food Sci Tech India, 25: 357-360,1988.
26.Dehne LI, Bogl KW: Pasteurization of Spices by Microwave and High Frequency. Food Marketing and Technology, 7: 35- 38, 1993.