AYVA MEYVESİNDEN (Cydonia vulgaris Pers.) PEKTİN EKSTRAKSİYONU VE KİMYASAL KAREKTERİZASYONU

Bu çalışmada hammadde kaynağı olarak, Bilecik’in Osmaneli ilçesine bağlı Selçuk Köyün’ den toplanan ayva meyvesi kullanılmıştır. Pektinin -20 0C dondurulmuş ayva numunelerinden ekstraksiyonu; farklı sıcaklık koşullarında (700, 800 ve 900C), 0.01 M HCl çözeltisi içinde (pH2) ve farklı ekstraksiyon sürelerinde (60, 90 ve 120 dakika) maksimum pektin verimini elde etmek üzere gerçekleştirilmiştir. Maksimum pektin verimine %2.86 (yaş ağırlık üzerinden) olarak 90 0C ekstraksiyon sıcaklığında ve 90 dakika ekstraksiyon süresinde ulaşılmıştır. Bu şartlarda elde edilmiş pektin örneklerinin kimyasal olarak analizleri yapılmıştır. Deneysel çalışmalar sonucunda elde edilen pektin numunelerindeki yüksek galakturonik asit miktarı ve düşük kül değeri elde edilen pektinin kalitesini ve saflığını gösteren önemli iki kriterdir. Esterleşme derecesi (DE) pektinin reolojik özelliklerinin belirlenmesi ve yapısının belirlenmesinde bir anahtar faktördür. Analizler sonucunda pektin numunelerinin esterleşme dereceleri %85.27, galaturonik asit miktarı %97.80 olarak bulunmuştur. Bu değerler ayva pektininin yüksek metoksilli ve hızlı jelleşebilen pektin olduğunu göstermektedir. Jel oluşturma yüksek metilasyon derecesine bağlı olduğu için ayva pektini reçel ve jöle üretiminde katkı maddesi olarak kullanılabilir.

Anahtar Kelimeler:

Ayva, pektik maddeler, ekstraksiyon, pektin üretimi

EXTRACTION AND CHARACTERIZATION OF PECTIN OBTAINED FROM QUINCE( cydonia vulgaris pers. )

In this study, fruit collected from Selcuk village in Bilecik, were used as a raw material. Extraction of pectin from quince samples stored at -200C was carried out at different conditions of temperature (70°C, 80°C ve 90°C), in 0.01M HCl solutions (pH 2) and different conditions of time (60, 90, 120 minute) to obtain maximum pectin yield. It was reached to maximum pectin yield as 2.86 % (wet basis) at 90°C and 90 minute- extraction conditions. These quince pectin samples obtained at 90°C and 90 minute extraction conditions were analyzed to characterize chemically. As a result of this study, quince is an interesting source of pectin regarding to its pectin content. Higher galacturonic acid and lower ash contents of pectin are two criteria for its purity. The degree of esterification (DE) is a key factor to determine conformation and rheological properties of pectins. The degree of esterification and galacturonic acid content in samples were found as 85.27% and 97.80% which indicates that the quince pectin was the high-methoxyl and rapid set pectin. Quince pectin can be used for jam and jelly manufacturing because the ability of pectin to gel depends largely on degree of methylation.

Keywords:

Quince, peptic substances, extraction, pectin production,

PDF

___

[1] M. Büyükyılmaz Ayva çeşit seçimi,Atatürk Bahçe Kültürleri Merkez Araştırma Enstitüsü, Proje Kod No: TAGEM /96/06/003, Yayın No:125, Yalova ,(1999),
[2]. B. Cemeroğlu, J.Acar, Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi , Gıda Teknolojisi Derneği Yayın No :6 Ankara, 1986,343-347
[3]. Forni, E., Penci, M. And Polesello, A., A preliminary Characterization of Some pectins from Quince Fruit and Prickly Pear, Carbonhydrate Polymers, 23(4), 231-234 (1994)
[4]. Ülkü Ç., Ayva Pektininin Ekstraksiyonu, Y.Lisans Tezi, İ.T.Ü., Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul(1998).
[5]. Kar F., Arslan N., Characterization of orange pectin and effect of sugars, L-ascorbic acid, ammonium persulfate, salts on viscosity of orange peel pectin solutions, Carbohydrate Polymers, 40, 285-291(1999).
[6]. Food Chemical Codex, ,National Academy Press, Washington D.C. U.S.A, pp. 283-286(1996
[7]. Evranuz, Ö., Ayçiçeği tablalarından Pektin Eldesinde Pektin Kalitesini Etkileyen Faktörler ve Konu ile İlgili Teknolojik Öneriler, Doktora Tezi İ.T.Ü., Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul(1985).
[8]. Kamnev A.A., Colina M., Rodriguez J., Ptitchkina N.M., Ignatov V.V.(1998). Comparative spectroscopic characterization of different pectins and their sources. Food Hydrocolloids, 12, 263-271.
[9]. Filippov,M.P.(1992)Food hydrocolloids,6,115-142
[10]. Ferreira D., Barros A., Coimbra M.A, Delgadillo I. (2001). Use of FT-IR spectroscopy to follow the effect of the processing in cell wall polysaccharide extracts of the sun dried pear. Carbohydrate Polymers, 45, 175-182.
[11]. Pektaş M., Ayva Yetiştiriciliği, Eğridir Bahçe Bitkileri Enstitüsü (2005).