Mustafa ATASEVER, Ruhtan BAŞKAYA, Ömer ÇAKMAK, Ahmet YILDIZ

Civil peynirinin mikrobiyolojik nitelikleri

Bu çalışmada, Erzurum yöresinden temin edilen 50 adet civil peynir numunesi mikrobiyolojik kalitenin belirlenmesi maksadıyla incelendi. Araştırma sonuçlarına göre civil peyniri numunelerinde belirlenen mikroorganizma kolonilerinin ortalama sayıları; Aerob mezofil genel canlı 3.36x $10^5$ kob/g, psikrofilik mikroorganizma 3.90x $10^5$ kob/g, koliform gurubu bakteri 3.05x $10^4$ kob/g, E.coli 3.07x $10^2$ kob/g, S.aureus 1.16x $10^2$ kob/g, Lactobacillus 2.06x $10^4$ kob/g, maya 1.32x $10^5$ kob/g ve küf 5.11x $10^4$ kob/g olduğu tespit edildi. Sonuç olarak, civil peynirinin mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre halk sağlığı açısından potansiyel tehdit oluşturabileceği, dolayısıyla üretim, depolama ve satış aşamalarında kritik kontrol noktalarırın tespit edilerek hijyenik tedbirlerin alınması gerektiği kanaatine varılmıştır.

Microbiological properties of civil cheese

In this study, 50 civil cheese samples obtained from Erzurum province have been analysed microbiologically. The mean values of colony counts were determined as follows for different microorganisms: for general viable microorganisms 3.36x105 cfu/g, for psychrophilic microorganisms 3.90x $10^5$ cfu/g, for coliform group 3.05x $10^4$ cfu/g, for E.coli 3.07x $10^2$ cfu/g, for S.aureus 1.16x $10^2$ cfu/g, for Lactobacillus 2.06x $10^4$ cfu/g, for yeast 1.32x $10^5$ cfu/g, and mould 5.11x $10^4$ cfu/g. According to the microbiological analysis results, it was concluded that civil cheese may cause a potential risk for public health and thereby hygienic precautions should be taken by determining critical control points from phases of production, storage and sale.

PDF

___

1)Aran, N., Eke, D., Alperden, İ.: Yarı sert karakterdeki Türk peynirinde küf florası. E.Ü. Müh. Fak. Derg., 1986; 4 (2): 1-10.
2)Atasever, M.: Civil peyniri üretiminde farklı asitlikteki sütlerin kullanımı ile tuzlama tekniklerinin kaliteye etkisi üzerine araştırmalar. Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Doktora Tezi, 1995; Konya.
3)Başkaya, R.: Civil Peynirinde ELISA Yöntemiyle Aflatoksin Mı Seviyesinin Saptanması. Atatürk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Yüksek Lisans Tezi, 2004; Erzurum.
4)Baumgart, J.: Mikrobiologische Untersuchung Von Lebensmitteln. Behr's Verlog., 1986; Gmbh&Ca. Berlin und Hamburg.
5)Bostan, K., Uğur, M., Aksu, H.: Deri ve Plastik bidonlar içinde satışa sunulan tulum peynirinin duyusal, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Pendik Hayvan Hst. Mrk. Arş. Enst. Derg., 1992; 23 (1): 75-83.
6)Bostan, K., Uğur, M., Çiftçioğlu, G.: Tulum peynirlerinde laktik asit bakterileri ve küf florası. İ.Ü.Vet.Fak.Derg., 1992; 17 (2): 111-118.
7)Cousin, M.A., Jay, J.M., Vasavada, P.C.: Psychrotrophic microorganisms. In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 3 rd edition. Ed. C. Vanderzant, D.F., Splittstoesser, Washington D.C., American Public Health Association, 1992, 153-165.
8)Ergün, Ö., Bostan, K., Sağun, E.: Van otlu peynirlerinde mikrobiyolojik kalite ve küf florası. Y.Y. Ü. Vet.Fak. Derg. 1992; 3 (1 - 2): 53 -59.
9)Garvıe, E.I.: Taxonomi and identification of bacteria important in cheese and fermented dairy products. In: Advances in the Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. Ed. Davies, F.L., Law, B.A., London, Elsevier App. Sci. Publ.,1984.
10)Greenwood, M.H., Coetzee, E.F., Ford, B.M., Gill., P., Hooper, W.L., Matthews, S.C.V.,Patric, S.: The Microbiology of selected retail food products with an evoluation of vialable counting methods. J.Hyg.Camb.,1984; 92: 67-77.
11)Harrıgan, W.F.: Laboratory Methods in Food Microbiology. San Diego, Academic Press,1998.
12)Hıtchıns, A.D., Hartman, P.A., Todd, E.C.D.: Coliforms-Escherichia coli and its toxins.In: Compendium of the Methods for the Microbiological Examinations of Foods. Ed. C. Vanderzant, D.F., Splittstoesser, American Public Health Assocition, 1992, 325-367.
13)Kosikowski, F.V.: Cheese and Fermented Milk Foods. Ed. Broth, E., Michigan, Inc., Ann.Arbor, 1982.
14)Lancette, G.A., Tatını, S.R.: Staphylococcus aureus. In: Compendium of the Methods for the Microbiological Examinations of Foods. Ed. C. Vanderzant, D.F., Splittstoesser,American Public Health Assocition,, 1992, 533-547.
15)Mıslıvec, P.B., Beuchat, L.R., Cousin, M.A.: Yeast and Molds. In: Compendium of the Methods for the Microbiological Examinations of Foods. Ed. C. Vanderzant, D.F.,Splittstoesser, American Public Health Assocition, 1992, 239-245.
16)Reinbold, G.W.: Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus, Salmonella and Enterococcus bacterial counts in cheese. What they mean. 10th Ann. Marschall Invitational Italian Cheese Seminar. No: 2,1973, Winconsin.
17)Reinbold, G.W.: Microbiologically induced flavors in cheese. In: Developments in Industrial Microbology, Baltimore, Garamond / Predimark Press, 1965.
18)Sert, S., Kıvanç, M.: Taze civil ve lor peynirleri üzerinde mikrobiyolojik çalışmalar. Atatürk Ü. Zir. Fak. Derg., 1985; 10 (5): 287 - 292.
19)Swanson, K.MJ., Busta, F.F., Peterson, E.H., Johnson, M.G.: Colony count methods. In:Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods, Ed. C. Vanderzant,D.F., Splittstoesser, Washington D.C, American Public Health Association, 1992, Chapter 3.
20)Tamime, A.Y.: Microbiology of starter cultures. In: Dairy Microbiology, Vol. 2., Ed.Robinson, P.K., London, Elsevier App. Sci. Publ., 1981.
21)Tatım, S.R.: Influence of food environments an growth of Staphylococcus aureus andproduction of various enterotoxins, J. Milk. Food. Techol., 1973; 36(11): 559-563.
22)Tekinşen, O.C.: Kaşar Peynirinin Olgunlaşması Sırasında Mikrofloranın, Özellikle Laktik Asit Bakterilerinin Lezzete Etkisi ve İç Anadolu Bölgesi'nde Üretilen Ticari Kaşar Peynirinin Kalitesi Üzerinde İncelemeler. Türkiye Bilimsel ve Teknik Araştırma Kurumu,VHAG proje No : 354, 1978; TÜBİTAK, Ankara.
23)Tekinşen, O.C.: Süt Ürünleri Teknolojisi. S.Ü. Basımevi, Konya, 2000, 196-202.
24)Tekinşen, O.C., Atasever, M., Keleş, A.: Civil peynirinin mikrobiyolojik kalite nitelikleri.S.Ü. Vet. Bil. Derg., 1995; 11 (2): 83-88.
25)Tekinşen, O.C., Atasever, M., Keleş, A.: Süt Ürünleri: Üretim ve Kontrol. S. Ü. Basımevi,Konya, Mimoza Basım Yayım ve Dağıtım A.Ş., 1997, 50-51,
26)Vanderzant, C, Splittstoesser, D. F.: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. Third Edition. Washington DC, American Public Health Association, 1992.