Bu çalışmada; evaporasyon, süttozu katımı ve ultrafiltrasyon teknikleri ile kurumaddeleri arttırılan set tipi yoğurt jéllerinde protein dağılımı ile pıhtı sıkılığı ve viskozite arasındaki ilişki incelenmiştir. Protein dağılımının teorik hesaplanmasında Huggin's ve Kreamer's denkliklerinden yararlanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, ısı uygulaması ile interaksiyona giren proteinlerin pıhtı içerisinde homojen olmayan bir dağılım gösterdiği ve protein konsantrasyonundaki artış ile pıhtının ağ yapısını oluşturan gözeneklerin boyutlarının küçüldüğü bulunmuştur. Huggin's ve Kreamer's değerleri ile son ürünün fiziksel özellikleri arasında yakın bir korelasyon saptanmıştır.

In the present study, the relationship between the distribution of proteins over the gel network and physical properties of resulting product produced i) by ultrafiltration, ii) by evaporation and iii) by addition of skimmilk powder, was investigated. In the theoretical calculation of distribution of proteins, the Huggin's and Kreamer's plots were employed. Results obtained indicated that proteins which had undergone interactions as a result of heat treatment showed an inhomogeneous distribution over the gel network. Also, it was noted that with the increase in the protein concentration the pore size in the network decreased. The Huggin's and Kreamer's plots were well correlated with the physical examinations of the final products.