Şanlıurfa yöresinde özgü "Tırnaklı ve açık (lavaş)" ekmeklerin bazı kimyasal bileşimlerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma

Şanlıurfa'da tüketime sunulan tırnaklı ve açık(lavaş) ekmeklerin kimyasal bileşiminin belirlenmesi amacıyla yapılan bu araştumada; 14 adet tırnaklı ve 14 adet açık olmak üzere toplam 28 adet ekmek örneği analiz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, tırnaklı ekmeklerde ortalama kül %0.75±0.03; rutubet %28.04±0.84; kuru maddede protein %12.14±0.22, tuz %0.52±0.02 bulunmuştur. Açık ekmeklerde ise ortalama kül %0.68±0.02; rutubet %26.53±0.80; kuru maddede protein %11,53±0.24, tuz %0.45±0.02 bulunmuştur.

A research on the determination of some chemical properties of special Şanlıurfa "Tırnaklı and açık (lavash) breads" produced by traditional way

In this research, chemical properties of 28 bread samples (14 tırnaklı and 14 açık(lavash) breads), which were collected from bakeries in Şanlıurfa, were investigated. The results of the chemical analysis of tırnaklı breads, as the mean values were 0.75±0.03% for ash, 28.04±0.84% for dry matter, 12.14±0.22 protein in dry matter and 0.52±0.02% for salt. The results of the chemical analysis of açık breads, as the mean values were 0.68±0.02% for ash, 26.53±0.80% for dry matter, 11.53±0.24% for protein in dry matter and 0.45±0.02% for salt.

PDF

___

Anonim. 2000. Türk Gıda Kodeksi
Anonim. 2004a. Şanlıurfa Belediyesi. Ruhsatlı fırın sayısı resmi kayıtları
Anonim. 2004b. Şanlıurfa Fırıncılar Odası Başkan Vekili ile yüz yüze yapılan görüşmelerden alınmıştır.
Anonim. 2002a. International Association for Cereal Chemistry ICC. Standart No: 110.
Anonim. 2002b. International Association for Cereal Chemistry ICC. Standart No: 104.
Anonim. 2002c. International Association for Cereal Chemistry ICC. Standart No: 105.
Elgün, A. ve Ertugay, Z. 2002. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Üniversitrsi ZiraatFakültesi Yayınları, No: 297, Ders Kitapları Serisi No: 52, Erzurum, 481 sayfa.
Özkaya, H. ve Kahveci, B. 1990. Tahıl ve Ürünleri Analiz Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Dergisi Yayınlan No: 14, Ankara, 152 sayfa.
Qarooni, J. 1996. Flat Bread Technology. Chapman & Hall Press: New York, USA, 206 sayfa.
Uluöz, M. 1965. Buğday, Un ve Ekmek Analiz Metodları. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları,. No: 57, İzmir, 95 sayfa.