Dikenli yılan balığı (mastacembelus mastacembelus, bank&solender 1794)' nın sıcak tütsüleme sonrası aminoasit ve organoleptik kalitesi
Çalışmada, Atatürk Baraj Gölünün üretim potansiyeli içerisinde yer alan dikenli yılan balığı( Mastacembelus mastacembelus , Bank&Solender 1794) nın sıcak tütsüleme sonrası aminoasit veorganoleptik kalitesi yönünden değerlendir ilmesi yapılmıştır. Organoleptik kalite olarak görünüş,koku, çiğneme özelliği, sululuk, tuzluluk, lezzet ve genel beğeni kriterleri esas alınmış vemaksimum 5 puan üzerinden değerlendirilmiştir. Panelistler tarafından verilen puanların ortalamadeğerleri, s ıcak tütsülenmiş dikenli yılan balığının, tüketicilerin beğenisini kazanabilecek lezzettebir ürün olduğunu göstermiştir. Aminoasit kalitesi bakımından ise elde edilen sonuçlar , esansiyelaminoasitler yönünden bireylerin gelişimi ve günlük gereksinimini ka rşılamada yeterli olduğunugöstermiştir. Esansiyel aminoasitlerden, en yüksek düzeyde lizin (2698.5±9.85 mg/100g)bulunmuş bunu lösin (2158.3±7.68 mg/100g) ve treoninin (1446.1±6.33 mg/100g) izlediğibelirlenmiştir.
Aminoacid and organoleptic quality of spinyeel (mastacembelus mastacembelus, bank&solender 1794) after hot smoking
In this study, aminoacid and organoleptic quality were investigated after hot smoking in the spinyeel( Mastacembelus mastacembelus , Bank&Solender 1794) that is important freshwater speciesobtained from Atatürk Dam Lake. Organoleptic quality is based on the appearance, smell, chewingfunction, juiciness, sa ltiness, flavor and general appreciation and test were evaluated on maximum5 point by the panellist. The average scores given by panelist were showed that hot smoked spinyeel can gain consumer admiration. The results obtained in terms of essential amino acidsdemonstrated that is sufficient to meet the daily needs and the development of individuals. Thelysine (2698.5 ± 9.85 mg/100g) were found at the highest level and it was followed by leucine(2158.3 ± 7.68 mg/100g) and threonine (1446.1 ± 6.33 mg/100g).
___
- Angis, S., Oğuzhan, P. ve Atamanalp, M. 2006a. Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss )nda soğuk tütsülemenin bazı önemli kimyasal özellikler üzerine etkisi. I. Balıklandırma ve Rezervuar Yönetimi Sempozyumu 7 9 Subat 2006, Antalya.
- Angiş, S. Oğuzhan, P. ve Atamanalp, M. 2006b. Soğuk tütsülenmiş ve mangalda pişirilmiş gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss )nda duyusal kalite kriterlerinin karşılaştırılması. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi 23 (1/3), 337 338.
- Ayas, D. 2006. Gökkuşağı alabalığı (Oncorhyncus mykiss ), Hamsi ( Engraulis encrasicolus ) ve Sardalya ( Sardina pilchardus )nın sıcak tütsülenmesi sonrasındaki kimyasal kompozisyon oranlarındaki değişimleri. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 23 (1/3) , 343 346.
- Bilgin, Ş. Ünlüsayın, M. ve Gülyavuz, H. 2001. Clarias gariepinus (Burchell 1822)un farklı tütsüleme yöntemlerine göre değerlendirilmesi ve kimyasal bileşenlerinin tespiti. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sicences , 25, 309- 312.
- Bilgin, Ş., Ertan, Ö. O. ve İzci, L. 2007. Farklı sıcaklıklarda depolanan sıcak dumanlanmış Salmo trutta macrostigma, Dumeril 1858in kimyasal kompozisyonundaki değişimlerin incelenmesi. Journal of fisheriessciences.com . 1(2), 68 -80.
- Bilgin, Ş., Ünlüsayın, M., İzci L. ve Günlü A., 2008. Determination of the shelf life and some nutritional components of gilthead seabream ( Sparus aurata L., 1758) after cold and hot smoking. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sicences . 32(1), 49-56.
- Duman, M. ve Patır B. 2007. Tütsülenmiş aynalı sazan (Cyprinus carpio L.) filetolarının bazı kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi. Fırat Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 19 (4), 463 472.
- Eppendorf Biotronik LC 3000 Amino Acid Analyzer (Hidrolized Method), Operation Manuel 1998. Phenomenex EZ Faast GC - FID Hydrolized Amino Acid Analysis Kit, Varian GC, CP- 3800GC Manuel.
- Günlü, A. 2007. Yetiştiriciliği yapılan deniz levreğinin (Dicentrarchus labrax L. 1758) dumanlama sonrası bazı besin bileşenlerindeki değişimler ve raf ömrünün belirlenmesi. T.C. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi, 121s.
- Güven, E., Çolak, S. ve Çolak, A., 2002. Avrupa yılan balığı ( Anguilla anguilla L.,1758) elverlerinin yapay beslemeye alıştırılması ve sekiz aylık büyüme oranları. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 19 (3 -4): 337 348.
- Indrasena, W. M., Hansen, L.T. and Gill, T. A. 2000. Effect of cold-smoking and drying on the textural properties of farmed atlantic salmon (Salmo salar). Journal of Aquatic Food Product Technology 9 (1), 47 -6.
- Kaya, Y., Turan, H., Erkoyuncu, İ. ve Sönmez,G., 2006. Sıcak dumanlanmış palamut ( Sarda sarda Bloch, 1793) balığının buzdolabı koşullarında muhafazası Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi, 23 (1/3) , 457 -460.
- Kaya,Y., Turan, H. ve Erdem., 2008. Fatty acid and amino acid composition of raw and hot smoked sturgeon (Huso huso, L., 1758). International Journal of Food Sciences and Nutrition, 59(7- 8) , 635 642.
- Kolsarıcı, N. ve Özkaya Ö. 1998. Gökkuşağı alabalığı ( Salmo gairdneri)nın raf ömrü üzerine tütsüleme yöntemleri ve depolama sıcaklığının etkisi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sicences, 22, 273 - 284.
- Korkut, S. O. 2008. Dumanlanmış Kadife Balığı ( Tinca tinca L.,1758)nın farklı paketlerde buzdolabı koşullarında muhafazası sırasında meydana gelen bazı kimyasal ve mikrobiyolo jik değişimler. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi. 55s.
- Oğuzhan, P., Angiş, S., Haliloğlu H.İ. ve Atamanalp, M., 2006. Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss ) filetolarında sıcak tütsüleme sonrası kimyasal kompozisyon değişimleri. Ege Üniversitesi Su Ürünleri Dergisi. 23 (1/3), 465 466.
- Olgunoğlu, İ. A., Olgunoğlu, M. P. ve Artar E., 2010. Dikenli yılan balığı (Mastacembelus mastacembelus Bank&Solender 1794) ile Avrupa yılan balığı ( Anguilla anguilla l. 1758)nın besinsel kalitesinin belirlenmesi. E - journal of New World Sciences Academy, 5(2), 5A0026. 74-81.
- Olgunoğlu, İ. A. ve İnceyol Y., 2011. Derili ve derisiz olarak tuzda pişirilen Şabut (Barbus grypus , Heckel 1843) üzerine bir ön çalışma. Gıda Teknolojileri Ele ktronik Dergisi, 6( 2), 20-24.
- Patır, D., ve Duman, M., 2006. Tütsülenmiş Aynalı Sazan (Cyprinus carpio L.) filetolarının muhafazası sırasında oluşan fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik değişimlerin belirlenmesi. Fırat Üniversitesi Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 18 (2), 189- 195.
- Salan, E. O., Galvao, J., A. and Oetterer, M. 2006. Use of smoking to add value to the salmoned trout. Brazilian Archives of Biology and Technology. 49, 57 -62.
- Şengör, G. F. Gün, H. and Kalafatoğlu, H. 2008. Determination of the amino acid and chemical composition of canned smoked mussels (Mytilus galloprovincialis , L.). Turkish Journal of Veterinary Animal Science, 32(1 ), 1 -5.
- Varlık, C., Erkan, N., Özden, Ö., Mol, S. ve Baygar, T. 2004. Su ürünleri işleme teknolojisi. İstanbul Üniversitesi. Yayın No: 4465, Su Ürünleri Fak. No: 7491.
- WHO Technical Report Series 935 (2007). Protein and amino acid requirements in human nutrition. Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation. United Nations University, 265p.
- ISSN: 1300-6819
- Yayın Aralığı: Yılda 4 Sayı
- Yayıncı: İbrahim TOBİ