Farklı Gamların Tavuk Köftelerdeki Bazı Özellikler Üzerine Etkileri

Bu çalışmada; karboksimetil selüloz, agar agar, tara ve keçiboynuzu gamlarının % 1 oranında tavuk köftelere ilavesinin ürünün bazı nitelikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Hazırlanan pişmemiş köftelerde renk nitelikleri belirlenirken, 175 oC’de 5 d kızartılan örneklerde; kızartma sonrası pişme verimi, çap azalması, renk değerleri, nem tutma oranı, yağ emme oranı ve duyusal nitelikler saptanmıştır. Gam ilavesi ile pişmemiş örneklerde L (parlaklık) değeri değişim göstermezken, a (kırmızılık) ve b (sarılık) değerlerinin düştüğü anlaşılmıştır. Kızarmış köftelerde; en yüksek pişme verimi değerleri agar agar ve keçiboynuzu gamı ile hazırlanan örneklerde bulunmuş, çap azalma değerleri ise farklılık göstermemiştir. Kızarmış örneklerin renk değerlerinde; L ve b değeri keçiboynuzu gamı ile hazırlanan örneklerde en yüksek bulunmuş, a değerinin ise gam ilavesinden etkilenmediği anlaşılmıştır. Kızartılan ürünlerde agar agar gamı ve keçiboynuzu gamı ilavesi tutulan nem oranını artırırken, özellikle keçiboynuzu gamı emilen yağ oranını azaltmıştır. Benzer şekilde, köftelerin duyusal analizlerinde; agar agar gamı ve keçi boynuzu gamı ilavesi görünüş, renk, koku ve tat puanlarını yükseltmiştir. Bütün sonuçlara bağlı olarak gam ilavesinin tavuk etinden hazırlanan pişmemiş köfte renginde etkili olmayacağı, ancak kızarmış köftelerde kaliteyi artırabileceği belirlenmiş olup, en iyi uygulama olarak agar agar gamı veya keçiboynuzu gamının tavsiye edilebileceği anlaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler:

Gam, Kalite Özellikleri, Kızartma, Tavuk Köfte

The Effects of Different Gums on Some Properties of Chicken Meatballs

In this study; addition of 1% carboxymethyl cellulose, agar agar, tara and locust bean gums to chicken meatballs during production with aspect of effect on quality was investigated. Colour parameters were measured in raw samples; yields, diameter reductions, colour parameters, moisture retentions, fat absorptions and sensory properties of fried samples at 175 oC for 5 min were determined. Results indicate that; L values of raw samples did not show any significant change; a and b values of these samples decreased. Samples with agar agar and locust bean gums had higher yields than other gums, whereas diameter reductions of fried samples were similar. L and b values of fried samples with locust bean gum were higher than others. It was observed that, a values were not affected by gum addition. Despite agar agar and locust bean gums addition increased the moisture retentions of fried samples; locust bean gum decreased the fat absorptions. Similarly, agar agar and locust bean gums increased the appearance, colour, and taste scores from sensory properties. Results led an idea that addition of gums did not affect the colour parameters of raw meatballs whereas it can be suggested to increase the quality of fried samples and shown that best treatment for chicken meatballs was agar agar or locust bean gum.

Keywords:

Gum, Quality Properties, Frying, Chicken Meatball,

PDF

___

AOAC., 2002. Offical Methods of Analysis (17thed.). Association of Official Analytical Chemists, Washington DC.
Cava, R., Ladero, Cantero, L.,ve Ramirez, V.R., 2012. Assessment of different dietary fibers (tomato fiber, beet root fiber, and inulin) for the manufacture of chopped cooked chicken products, Journal of Food Science, 77(4), 346-352. Demirci, Z.O., Yılmaz, I. ve Demirci, A.Ş., 2014. Effects of xanthan, guar, carrageenan, and locust bean gum addition on physical, chemical, and sensory properties of meatballs, Journal of Food Science and Technology, 51(5): 936-942.
Gibis, M., Schuh, V. ve Weiss, J., 2015. Effects of carboxy methyl cellulose (CMC) and micro crystalline cellulose (MCC) as fat replacers on the microstructure and sensory characteristics of fried beef patties,Food Hydrocolloids, 45(3), 236-246.
Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tülek, Y. ve Zorba, Ö., 1999. Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Kılavuzu (Üçüncü Baskı), Atatürk Üniversitesi Yayınları, Yayın No: 318, Erzurum, 287s.
Ibrahim, M. A., Salama, M. F. ve Hussein, A. A., 2011. Production of low-fat chicken burger, Australian Journal of Basic and Applied Science, 5 (1): 3149-3154.
Kurt, Ş. ve Kılınççeker, O., 2012. The effects of cereal and legume flours on the quality characteristics of beef patties, Kafkas Universitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 18(5):725-730.
Kılınççeker, O. ve Alkış A. K., 2015.Buğday proteini ve bezelye proteini ile hazırlanan çözelti tipi kaplamaların tavuk köftelerde kullanımı, Adıyaman Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 3(2): 48-53.
Kılınççeker, O. ve Yılmaz, M.T., 2016. Effects of different gums on the some properties of fried beef patties, Carpathian Journal of Food Science and Technology, 8(2): 63-70.
Kılınççeker, O. 2017. Tara, tragakant ve agar agar gamlarının tavuk köftelerde kullanımı, Gıda, 42(3): 219-228.
Modi V. K, Yashoda K. P. ve Naveen S. K., 2009. Effect of carrageenan and oatflour on quality characteristics of meat kofta, International Journal of Food Properties, 12(1): 228-242.
Pinero, M.P., Parra, K., Huerta-Leidenz, N., Moreno, L.A., Ferrer, M., S. Araujo ve Barboza., Y., 2008. Effect of oat’s soluble (β-glucan) as a fat replacer on physical, chemical, microbiological and sensory properties of low-fat beef patties, Meat Science, 80(3): 675-680.
Rahimi, D., Kashaninejad, M., Ziaiifar, A.M. ve Mahoonak, A.S., 2018. Effect of infrared final cooking on some physico-chemical and engineering properties of partially fried chicken nugget, Innovative Food Science&Emerging Technologies, 47(6) : 1-8.
Soltanizadeh, N. ve Ghiasi-Esfahani, H., 2015. Qualitative improvement of low meat beef burger using aloe vera. Meat Science, 99(1): 75-80.
Ulu, H., 2006. Effects of carrageenan and guar gum on the cooking and textural properties of low fat meatballs, Food Chemistry, 95(4): 600-605.
Yao, J., Zhou, Y., Chen, X., Ma, F., Li, P. ve Chen, C., 2018. Effect of sodium alginate with three molecular weight forms on the water holding capacity of chicken breast myosin gel, Food Chemistry, 239(1): 1134-1142.