Mercimek dünya baklagil tohumları üretiminde 5. sırayı almaktadır, bununla birlikte gün geçtikçe önemi artmaktadır. Tüm veya kabukları soyulmuş mercimek bulunduran, kaynatılarak veya buharla işlenerek tüketilen birçok yiyecek bulunmaktadır. Türkiye dünyadaki mercimek ihracatçısı ülkelerin en önemlilerinden birisidir. Yıllık üretimi 300.000-500.000 ton arasında olup bunun karşılığı 100-150 milyon ABD doları işlem hacmi gerçekleşmiştir. İhraç edilen mercimeklerin büyük bir çoğunluğu kırmızı iç mercimek şeklindedir. Türkiye’de kırmızı iç mercimek üretiminin merkezi Gaziantep’in doğusundan itibaren Güneydoğu Anadolu Bölgesidir. Gaziantep’teki mercimek fabrikalarının tamamı bölgede kurulmuş olan fabrikalarda yapılmış yerli üretim olan temizleme ve kabuk soyma ekipmanları kullanılmaktadırlar. Mercimek işleme; temizleme, boyutlandırma-sınıflandırma, kabuk soyma, yarma-iç mercimek üretimi- ve cilalama-parlatma işlemlerinden oluşmaktadır. Bu faktörler işlenmiş mercimek üretimini etkilemektedir. İşlemler sonunda kabuksuz iç mercimek verimi yaklaşık olarak %80 olarak meydana gelmektedir. 

Lentil rank’s fifth among the world’s food legumes, but is rapidly growing in popularity. Numerous lentil based foods require steaming or boiling the whole seeds, while others including many versions of the over popular lentil soup, call for removal of the fibrous husk Turkey is the most importance exporter of processed lentil in the world and annually processes 300.000-500.000 tonnes. The lentil in Turkey is annually worth about USD 100 to 150 million. Most of the lentils are exported in the dehulled, split form. Microsperma lentil cultivation is centered on South-East Anatolia, to the east of Gaziantep. All of the Gaziantep lentil factories use Turkish dehulling and cleaning equipment, locally fabricated. Lentil processing includes cleaning, sizing, dehulling or decorticating, splitting and polishing. The factors affecting lentil processing are outlined. End of the processes the average yield of dehulled split lentil is about 80%.