Ton balığının (Katsuwonus pelamis L. 1758) konserveye işlenmesi sırasında besin içeriği ve kalitesinde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi

Bu çalışmada ton balığının (Katsuwonus pelamis) konserveye işlenmesi aşamasında besin içeriği ve kalitesinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Besinsel bileşimin tespiti için ham protein, ham yağ, ham kül, nem ve kalori değerleri; kalite değişimlerinin belirlenmesi için pH, toplam uçucu bazik azot (TVB-N), trimetilamin azot (TMA-N), histamin, renk, doku, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapılmıştır. Sonuçlar içerik ve işlem bazında değerlendirildiğinde ton balığının ön pişirme işlemi sonrası, protein, kalori, TVB-N, renk, doku, pH ve duyusal değerlerinde önemli bir artış, nem ve mikrobiyel yükünde ise önemli bir azalış; yağ, kül, TMA-N1 ve histamin değerlerinde ise önemli bir değişim olmadığı görülmüştür. Konserve işleminden sonra ise yağ, kalori, TVB-N, renk, doku, pH ve duyusal değerlerinde önemli artış, kül, nem, histamin ve mikrobiyel içeriğinde önemli azalış tespit edilmiş olup, protein ve TMA-N içeriğinde önemli bir değişim belirlenmemiştir.

Determination of the changes in food composition and quality of Tuna (K. pelamis) during cannig process

In this study, determination of the changes in food composition and quality of tuna (Katsuwonus pelamis) during canning process was aimed. Crude protein, crude oil, crude ash, moisture contents and energy value were analyzed in order to determine the food composition. Total volatile basic nitrogen (TVB-N), trimethylamine nitrogen (TMA-N), pH, histamine, color, texture, microbiological and sensory analyses were performed for determination of the quality. The results were evaluated on the basis of processes, a significant increase in protein, energy; TVB-N, color, texture, pH and sensory values, a significant decrease in microbial load and moisture of fish after precooking process were observed. However the change of TMA-N and histamine values was nonsignificant. As regards after canning process, a significant increase in fat, energy, TVB-N, color, texture, pH and sensory values, a significant decrease in ash, moisture, histamine, microbiological contents and nonsignificant change in protein and TMA-N contents were observed.

PDF

___

AMERINA, M.A.; PANGBORN, R.V.; ROESSLER, E.B.(1965). Principles of Sensory Evaluation of Food. Academic Press. NewYork.
ANON.(1968). Food Composition Table for Use in Africa. FAO. p. 178, 206.
ANON.(1982). Food Composition Tables for The Near East. FAO. Italy, p. 92-97,142,143,164,165.
ANON.(1987). USDA(United States Department of Agriculture). Composition of Foods. 15. Fish and Shellfish Agricultural Handbook. No; 8, U.S. Government Printing Office. Washington.
ANON.(1988). TSE 353. Kutulanmış Balık Konserveleri Genel Esasları. Ankara, s.24.
ANON.(1990). AOAC, Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemists. 15. Ed., Virginia, USA.
ANON.(1991). Su Ürünlerinin Ağır Metal Kalıntısı ve Mikrobiyolojik Kontrolüne Dair Tebliğ (91/8). Resmi Gazete. Sayı: 20884. s.5-6.
ANON.(1992). TSE 10524. Konserve Gıdada Mikrobiyolojik Deney Metotları. Ankara, s.19.
ANON.(1994).Gıdalarda Temel Mikrobiyolojik Analiz Yöntemleri. TÜBİTAK MAM.Gıda&Soğ. Tek. Böl. Gebze.s.53.
ANON.(1996). Su Ürünleri İstatistikleri. Devlet istatistik Enstitütüsü. Ankara, s.24, 27.
AUBOURG, S. ; GALLARDO, J.M. ; MEDINA, I. (1997). Changes in Lipids During Different Sterilizing Conditions in Canning Albacore (T. alalunga) in Oil. Int. J. Food Sci.& Techn. Vol:32, p.427-431.
BALOGUN, A.M.; TALABİ, S.O. (1985). Proximate Analysis of the Flesh and Anatomical Weight Composition of Skipjack Tuna (K. pelamis). Food Chemistry. Vol.: 17, p.117-123.
BALOGUN, A.M.; TALABI, S.O. (1986). Studies on Size Distrubtion of Skipjack Tuna (K pelamis): Effect on Chemical Composition and Implications for its Utilization. J. Food Tech. Vol:21, p. 443-449.
BANGA, J.R.; ALONSO, A.A.; GALLARDO, J.M.; PEREZ-MARTIN.R.I. (1992). Degradation Kinetics of Protein Digestibility and Available Lysine During Thermal Processing of Tuna. J. Food Sci. Vol:57, p.913-915.
BAYGAR, T. (1995). Ton Konservelerinin Duyusal, Fiziksel ve Kimyasal Kalite Özellikleri Bakımından İncelenmesi. İ.Ü. Fen Bilimleri Enstitüsü. İstanbul, s.50.
BOHDAN,M.S;RUTH, H.T. (1978). Effect of Preprocess Holding on The Quality of Canned Maine Sardines. J. Food Sci. Vol:43,p.1172-1176.
CAMPDEN C; CHORLEYWOOD, D. (1987). Examination of Suspect Spoiled Cans and Aseptically Filled Containers. London-England. p.57.
CARLSON, C.J.; THURSTON, C.E.; STANSBY, M.E. (1960). Chemical Composition of Raw, Precooked and Canned Tuna. I. Food Techn. Vol:14, p. 477-479.
CEMEROĞLU, B.; ACAR,İ.(1986). Meyve ve Sebze işleme Teknolojisi. Gıda Teknolojisi Derneği. No:6, 508 s. Ankara.
CHIA.S.S.; BAKER, R.C.; HOTCHKISS, J.H. (1983). Quality Comparision of Thermoprocessed Fishery Products in Cans and Retortable Pouches. J. Food Sci. (48), Vol:4-6, p.1521-1525,1531.
CONNELL, J.J.(1980). Quality Deterioration in Products. Control of Fish Quality. 3th Ed. Fishing News Books, p.97.
ERTAŞ, H.; KÖŞKER, Ö. (1980). Bozulmuş Balık Konservelerinden İzole Edilen Bazı Bakterilerin Karakteristikleri Üzerinde Araştırmalar. A.Ü. Ziraat Fak. ihtisas Tezi. Ankara, s.132-149.
ERÜSTÜN, G. (1984). Çanakkale İlinde Balık İşleyen Fabrikalarda Sardalya Konserve Yapımında Uygulanan Teknoloji ve Ürünün Kalite Değerlerinin Saptanması Üzerinde Araştırmalar. Çanakkale Gıda Kontrol ve Arş. Enst. Md. s.17.
FARN.G.; C.G. SIMS (1986). Chemical Indices of Decomposition in Tuna. Seafood Quality Determination. Proceedings of an International Symp. Coordinated by The Un.of Alaska Sea Grant Collage Program. Amsterdam, p: 174-183.
FERNANDEZ-SALGUERO; MACKEI, I.M. (1987). Preliminary Survey of The Content of Histamine and Other Higher Amines in Some Samples of Spanish Canned Fish. International J.Food Sci.& Techn. Vol.22, p. 409-412.
GALLARDO, J.M.; AUBOURG, S.P.;PEREZ-MARTİN,R.I.(1989). Lipid Classes and Their Fatty Acids at Different Loci of Al-bacore(Thunnus alalunga): Effects of Precooking. J.Agric. Food Chem. Vol:37, p.1060-1064.
HAYES, P.R.(1992). Food Microbiology and Hygiene. 2nd Ed. Elsevier Appl. Sc. Publishess. England, p.664.
HELLE, N. (1998). DirekteExtraktion-Gravimetrische Hausinterne Methode VUACuxhaven Private Mitteilung.
HUMAN, J.; KHAYAT, A. (1981). Quality Evaluation of Raw Tuna by Gas Chromatography and Sensory Methods. J. Food Sci. Vol. 46, p.868-873.
HUSS ve ark.(1988). Fresh Fish-Qulity and Quality Changes. FAO. Danish Internat.Development Agency. Rome, p 131.
ICMSF (1978). Microorganisms in Foods. Microbial Ecology of Food Commodities, p.145-208.
ICMSF (1998). Fish and Fish Products. Microorganisms in Food 6. Microbial Ecology of Food Commodities. Black Academic&Prooessional. London, p.130-189.
IENISTA, C.(1973). Significance and Detection of Histamine in Food. In The Microbiological Safety of Food. Academic Press, New York, p: 327-341.
KABUKÇU, M.A. (1994). Sağlık, Sosyal ve Fen Bilimlerinde Uygulamalı istatistik. Selçuk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Tarım Ekonomisi Bölümü. Merhaba Ofset. Konya, s.270.
KHAYAT, A. (1978). Colour Changes in Tuna During Canning and Colour improvement by Chemical Modification of Haemo Proteins. J. Food Tech. Vol.:13, p.117-127.
KİETZMANN,U.;PRİEBE,K.;RAKOV,D.;REİCHSTEİN,K.(1969). Seefisch als Lebensm. Paul Parey Verlag. Hamburg, p.160-243.
KONEMAN, W.G.; ALLEN, S.D. (1992). Diagnostic Microbiology. 4th Edition. J.B. Lippincott Company, USA. p 1154.
LERKE, P.; BELL, L.D. (1976). A Rapid Flourometric Method for the Determination of Histamine in Canned Tuna. J. Food Sci. Vol: 41, p.1281-1284.
LONG, J.W. (1978). Seafood Products Course Lecture Guide. Food Sci.& Techn. Department Seafood Processing Research. Virginia, p. 163-175.
LÖKER ve ark. (1998). Konserve Ton Balığının Beslenme Açısından Değerlendirilmesi. TÜBİTAK MAM Gıda Bilim ve Araş. Ens. Proje No: 14.2.042. s. 13.
LUDORFF, A.; MEYER, U. (1973). Fische und Fisherzeugnisse. Paul Parey Verlag. Berlin und Hamburg, p.219-309.
MARTENS, H.; STABURSVIK, E.; MARTENS, B. (1982). Texture and Colour Changes in Meat During Cooking Related to Thermal Denaturation of Muscle Proteins. J. Texture Studies. Vol: 13, p. 291-309.
MIETZ, J.L.; KARMAS, E. (1977). Chemical Quality Index of Canned Tuna as Determined by High-Pressure Liquid Chromatography. J. Food Sci. Vol.42, p. 155-158.
NACZK, M.; ARTYUKHOVA, A.S. (1990). Canning. Seafood: Resources Nutritional Composition and Preservation. CRC Press. United States, p. 182-197.
OHLSSON, T. (1980). Temperature Dependence of Sensory Quality Changes During Thermal Processing. J. Food Sci. Vol: 45, p.836-839.
OKUZUMI, M. ; YAMANAKA, H. ; KUBOZUKO, T. (1984). Occurrence of Various Histamine-Forming Bacteria on/in Fresh Fishes. Bui. of the Jap. of Sci. Fish. Vol.: 50 (1), p.161-167.
OXOID MANUAL (1990). The Manual 6. Edition. Unipath Ltd. Wate Road, Basingstoke RG 24 OPN. p 321.
PALA, M. (1978). Besin İşlemede Uygun Sterilizasyon Koşullarının Saptanması. II. Gıda Teknolojisi Semineri. Gıda Dergisi, Sayı: 4/5, s. 162-170.
PAREDES-DULCE, M.M.; BAKER, C. (1987). Physical, Chemical and Sensory Changes During Thermal Processing of Three Species of Canned Fish, Journal of Food Processing and Preservation Vol. 12, No: 1, p.71-81.
SCHORMULLER, J. (1968). Handbuch der Lebensmittel Chemic. Band HI/2 Teil. Trierische Lebensmittel Eirer, Fleisch, Fisch, buttermilch. Springer-Verlag-Berlin-Heidelberg-New-York. 1341-1392.
SEET, S.E.; BROWN, W.D. (1983). Nutritional Quality of Raw, Precooked and Canned Albacore Tuna {Thunnus alalunga). J. Food Sci. Vol: 48, p. 288-289.
SEET, ST.; HEIL; J.R.; LEONARD, S.J.; BROWN, W.D. (1983). High Vacuum Flame Sterilization of Canned Diced Tuna: Preliminary Process Development and Quality Evaluation. J.Food Sci. Vol. 48, p.364-374.
SEGARS, R.A.; JOHNSON, E.A. (1986). Instrumental Measurment of The Texturel Quality of Fish Flesh: Effect of pH and Cooking Temperature. Sea Grant Collage Program, Alaska.USA. p. 49-61.
SIKORSKI, Z.E. (1989). The Nutritive Composition of The Major Groups of Marine Food Organisms. Seafood : Resources, Nutritional Composition and Preservation, p.248
SPECK, M.L. (1976). Compentium of Methods for the Microbiological Examination of Food. APHA, Intersociety/ Agency Commitie on Microbiological Methods for Foods. Washington 20036. p.701.
ŞENTÜRK, A. (1994). Bazı Değerlendirilmiş Kabuklu Su Ürünlerinin Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Etkili Olan Faktörlerin Araştırılması. Tarım ve Köy işleri Bakanlığı. TAGEM-GY-04-MK-2. s.42.
TAGUCHI, T.; TANAKA, M.; OKUBO, S.; SUZUKI, K. (1982). Changes in Quality of Canned Tuna During Long-Term Storage. Bul.Japanese Soc.Scient. Fisheries. Vol:48(6), p.855-859.
TAYLOR, S.L.; LEATHERWOOD, M.; LIEBER, E.R. (1978). A Survey of Histamine Levels in Sausages. J. Food Prot. Vol:41, No:8, p.632-634.
VARLIK, C; GÜN, H.; GÖKOĞLU, N. (1992). Ton Konservelerinde Histamin Düzeylerinin Belirlenmesi. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın Organı. Cilt:17, Sayı:4, s.239-245.
VARLIK, C; UĞUR, M.; GÖKOĞLU, N.;GÜN, H. (1993). Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları. No:17. istanbul, s. 174.
VILLARREAL, B.P.; POZO, R. (1990). Chemical Composition and Ice Spoilage of Albacore (T alalunga). J. Food Sci. Vol.55, No.3, p.678- 682.
WATT, B.K.; MERSIL, A.L. (1975). Composition of Foods-Raw, Processed, Prepared. Rev. USDA Agriculture Handbook No:8, Washington, USA.
WURZIGER, J.; DICKHAUT, G. (1978). Zur Lebensmittelrechtlichen Beurteilung von Histamine in Fischen un Fisch- zuebereitungen. Fleischwirtsschaft 6, p.989-994.
YILDIRIM.Y. (1996). Et Endüstrisi. Uludağ Ü. Veteriner Fakültesi. 4. Baskı. Kozan Ofset. Ankara, s.637.