Cengiz ŞEN, Muhammed Ali DOĞAN, Yonca YUCEER

TENEKE TULUM PEYNİRLERİNİN BAZI FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Çalışmada, İzmir ve Çanakkale’de bulunan üreticilerden sağlanan İzmir Teneke Tulum peynirlerinin bazı karakteristik özelliklerinin belirlenmesi hedeflenmiştir. Peynirlerin kurumaddesinin ve yağ içeriğinin sırasıyla %48.59-61.18 ve %20.72-30.46 arasında değiştiği belirlenmiştir. Peynirlerde olgunlaşma süresi uzadıkça kurumadde, yağ, titrasyon asitliği ve hidrolitik ransidite değerlerinin arttığı ortaya konmuştur. Peynirlerin L* değerleri 78.41-88.80, sertlik değerleri ise 430-5213.75 arasında değişmektedir. Tanımlayıcı duyusal analizler sonucunda ‘pişmiş’, ‘peyniraltı suyu’, ‘kremamsı’, ‘sülfür’, ‘ransit’, ‘tuzlu’, ‘ekşi’, ‘umami’ ve ‘keskin’ terimleri panelistlerce geliştirilmiş bazı terimlerdir. En yoğun hissedilen aroma ve tat terimleri; pişmiş, peyniraltı suyu, kremamsı ve tuzludur. Duyusal analiz sonuçlarına göre seçilen altı peynirde uçucu bileşen analizi gerçekleştirilmiş olup asit ve ester grubu bileşenlerin yüksek konsantrasyonlarda olduğu saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler:

Tulum peyniri, olgunlaşma, bileşim, uçucu bileşen, duyusal

DETERMINATION OF SOME PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES OF TULUM CHEESE

In this study, it was aimed to determine some characteristic properties of İzmir Teneke Tulum cheeses obtained from producers in İzmir and Çanakkale. It was determined that the dry matter and fat content of the cheeses varied between 48.59-61.18%, and between 20.72-30.46%, respectively. It was stated that the dry matter, fat, titratable acidity and hydrolytic rancidity values increased as the ripening time increased in the cheeses. L* values of the cheeses vary between 78.41-88.80, and hardness values between 430-5213.75. The terms ‘cooked’, ‘whey’, ‘creamy’, ‘sulfur’, ‘rancid’, ‘salty’, ‘sour’, ‘umami’ and ‘bite’ were some terms generated by the panelists as a result of descriptive sensory analysis. The most intensely perceived aroma and taste terms were cooked, whey, creamy and salty. Volatile compounds were determined in six cheeses based on the results of sensory analysis, and acid and ester group components were found to be in high concentrations.

Keywords:

Tulum cheese, ripening, composition, volatile compound, sensory,

PDF

___

Aday, S. (2010). Mihaliç peynirinin karakteristik özelliklerinin belirlenmesi. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale, Türkiye, 57 s.
Akpınar, A., Yerlikaya, O., Kınık, Ö., Korel, F., Kahraman, C., Uysal, H.R. (2017). Some physicochemical characteristics and aroma compounds of İzmir tulum cheese produced with different milk types. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 54(1): 27-35, doi: 10.20289/zfdergi.297939.
Arslaner, A., Bakırcı, İ. (2016). Effect of milk type, pasteurization and packaging materials on some physicochemical properties and free fatty acid profiles of Tulum Cheese. Akademik Gıda, 14(2): 98–104.
Avsar, Y.K., Karagul-Yuceer. Y., Drake, M.A., Singh, T.K., Yoon, Y., Cadwallader, K.R. (2004). Characterization of nutty flavor in Cheddar cheese. Journal of Dairy Science, 87: 1999-2010, doi: 10.3168/jds.S0022-0302(04)70017-X.
Baspınar, E., Mendes, M., Camdeviren, H. (2000). Multidimensional scaling analysis and its usage. Biyoteknoloji (KUKEM) Dergisi, 24: 89-98, doi: 10.3906/tar-2109-45.
Bhale, S., No, H.K., Prinyawiwatkul, W., Farr, A.J., Nadarajah, K., Meyers, S.P. (2003). Chitosan coating improves shelf life of eggs. Journal of Food Science, 68(7): 2378-2383, doi: 10.1111/j.1365-2621.2003.tb05776.x.
Bradley, Jr. R.L., Arnold, Jr. E., Barbano, D.M., Semerad, R.G., Smith, D.E., Vines, B.K. (1992). Chemical and physical methods. In standard methods for the examination of dairy products. (ed: Marshall, R.T), American Public Health Association, Washington D.C., 433-531 p.
Collins Y.F., McSweeney P.L.H., Wilkinson, M.G. (2003). Lipolysis and free fatty acid catabolism in cheese; a review of current knowledge. International Dairy Journal, 13(11): 841-866, doi: 10.1016/S0958-6946(03)00109-2.
Çınar, K. (2015). Membran filtrasyonun beyaz peynir üretiminde bileşim ve kalite üzerine etkisinin incelenmesi. İstanbul Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, Türkiye, 72 s.
Doğan, M. A., Karagül Yüceer, Y. (2019). Ezine eski kaşar peynirinin karakteristik bazı özellikleri. Gıda, 44(5): 849-860, doi: 10.15237/gida.GD19052.
Eralp, M. (1967). İzmir ili süt mamulleri üzerinde araştırmalar. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Yayın No: 304, Ankara, Türkiye, 535 s.
Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M., McSweeney, P.L.H., (2001). Fundamentals of cheese science. An Apsen Publication, Maryland, pp. 514-522.
Gatfield, I.L. (1988). Production of flavor and aroma compounds by biotechnology. Food Technology, 42(10): 110-121.
Goncu, A., Alpkent, Z. (2005). Sensory and chemical properties of White pickled cheese produced using kefir, yoghurt or a commercial cheese culture as a starter. International Dairy Journal, 15: 771–776, doi: 10.1016/ j.idairyj.2004.10.008.
Guinee, T.P. (2004). Salting and the role of salt in cheese. International Journal of Dairy Technology, 57: 99-109, doi: 10.1111/j.1471-0307.2004.00145.x.
Gülsün, D. (2005). Yağı azaltılmış sütten üretilen İzmir tulum peynirinde protein kaynaklı yağ ikame maddesinin (Simplesse® 100) kullanımı. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İzmir, Türkiye, 116 s.
Hayaloglu, A.A., Fox, P.F., Guven, M., Cakmakci, S. (2007). Cheeses of Turkey: 1. Varieties ripened in goat-skin bags. Lait, 87 (2): 79–95, doi: 10.1051/lait:2007006.
Hayaloğlu, A. A., Topçu, A., Koca, N. (2011). Peynir Biliminin Temelleri. (Hayaloğlu, A.A., Özer, B. Eds.), Sidas Yayıncılık, İzmir.
Kamber, U. 2008. The traditional cheeses of Turkey: The Aegean region. Food Reviews International, 24(1): 39–61, doi: 10.1080/87559120701762195.
Khosrowshahi, A., Madadlou, A., Mousavi, M.E., Emam-Djomeh, Z. (2006). Monitoring the chemical and textural changes during ripening of Iranian white cheese made with different concentrations of starter. Journal of Dairy Science, 89: 3318-3325, doi: 10.3168/jds.S0022-0302(06)72368-2.
Kısak, E.Y. (2021). Koyun ve keçi sütlerinden üretilen İzmir Tulum peynirinin biyoaktif özelliklerinin ve uçucu bileşiklerinin belirlenmesi. İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Malatya, Türkiye, 129 s.
Koca, N. (1996). Çeşitli starter kültür kombinasyonlarının İzmir teneke tulum peynirinin nitelikleri üzerine etkileri. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İzmir, Türkiye, 101 s.
Kurt, A., Çakmakçı, S., Çağlar, A., Akyüz, N. (1991). Erzincan Tulum (Şavak) peynirinin yapılışı, duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerinde bir araştırma. Gıda, 16(5): 295-302.
Kruskal, J.B. (1964). Multidimensional scaling by optimizing goodness of fit to a nonmetric hypothesis. Psychometrika, 2: 1-27, doi: 10.1007/BF02289565.
McSweeney, P L.H., Sousa, M.J. (2000). Biochemical pathways for the production of flavour compounds in cheeses during ripening. Le Lait, 80(3): 293-324, doi: 10.1051/lait:2000127.
Meilgaard, M., Civille, G.V., Carr, B.T. (1999). Descriptive analysis techniques. Sensory evaluation techniques. (3. Edition CRC Press), Inc. Boca Raton, FL, 161-170 p.
Metin, M. (2006). Süt Teknolojisi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Yayın No: 33, Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova, İzmir, s. 623.
NIST, (2008). NIST/EPA/NIH Mass Spectral Library (NIST 08). National institute of standards and technology standard reference data program, Gaithersburg, M.D 20899.
Renner, E. (1986). Milchpraktikum. Fachgebiet Milchwissenschaft Justic-Liebing Universitat, Giessen, 57 p.
Soltanı, M. (2013). İran’da üretilen ultrafiltre beyaz peynirin özellikleri üzerine tuz oranı ve depolama süresinin etkileri. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Adana, Türkiye, 197 s.
TS (1978). Türk Standartları Enstitüsü. Peynirde yağ miktarı tayini (Van Gulik Metodu). TS 3046. Ankara.
TS (2013). Türk Standartları Enstitüsü. Beyaz Peynir Standardı. TS 591. Ankara.
Tulukoğlu, G.B. (2019). İzmir Tulum peyniri yapımında peyniraltı suyu (PAS) kültürünün kullanımı. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, İzmir, Türkiye, 125 s.
Tunick, M.H., Malin, E.L., Smith, P.W, Shich, J.J., Sullivan, B.C., Mackey, K.L., Holsinger, V.H. (1993). Proteolysis and rheology of low fat and full fat Mozzarella cheeses prepared from homogenized milk. Journal of Dairy Science, 76: 3621–3628, doi: 10.3168/jds.S0022-0302(93)77703-6.
Urbach, G. (1993). Relations between cheese flavour and chemical composition. International Dairy Journal, 3: 389-422, doi: 10.1016/0958-6946(93)90025-U.
Uzkuç, H. (2014). Keçi peynirinin bazı kalite kriterleri üzerine hızlı olgunlaşmanın etkileri. Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale, Türkiye, 113 s.
Üçüncü, M. (2004). Peynirlerin Sınıflandırılması. A’dan Z’ye Peynir Teknolojisi. Meta Basım, Bornova, İzmir, s. 748-758.
Viallon, C., Martin, B., Verdier-Metz, I. (2000). Transfer of monoterpenes and sesquiterpenes from forages into milk fat. Le Lait, 80(6): 635–641, doi: 10.1051/lait:2000150.
Walstra, P., Vandıjk, H.J.M., Geurts, T.J. (1987). The syneresis of curd. In: P.F. Fox, Cheese: Chemistry, Physic and Microbiology. (Ed: Fox, P.F.), Elseiver Applied Science, New York, 135-179 p.
Wiley, (2005). Wiley registry of mass spectral data. 7. Edition (Fred. W. McLafferty), ISBN: 978-0471473251, (CD-ROM).
Yaygın, H. (1971). Salamuralı tulum peyniri yapılışı ve özellikleri üzerine araştırmalar. Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 8: 91-124.
Yerlikaya, O. (2012). Süt ve geleneksel süt ürünlerinden probiyotik özellikleri Enterococcus türlerinin izolasyonu, tanılanması ve İzmir Tulum peyniri üretiminde destek kültür olarak kullanım olanaklarının araştırılması. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Doktora Tezi, İzmir, Türkiye, 237 s.
Zheng, Y., Liu, Z., Mo, B. (2016). Texture profile analysis of sliced cheese in relation to chemical composition and storage temperature. Journal of Chemistry, 1: 1-10, doi: 10.1155/2016/8690380.